□ 馬東 北京華通聯食品安全技術服務有限公司
食品企業所遇到食品安全風險可以分為四類——法律風險、系統風險、管理風險和操作風險。這種分類不一定科學，但在進行風險評估時非常實用。
什麼是法律風險?即企業有可能觸犯與食品安全相關的法律、法規和強制性技術標準。企業一旦觸犯法律，輕者被罰款，次之被停業整頓，重者關門倒閉。
系統風險又是什麼?系統風險往往由於系統設計缺陷所造成，比如質量組織設計不合理——產品質量控制(QC)由質量部門承擔，生產現場由專職人員負責產品質量。當質量兩個字被拆分為品質和數量且由兩個部門分別負責時，就會出現大量的質量問題。這也是許多企業招聘質量人員越多，質量問題出現越頻繁的原因。
資料來源：《雀巢質量管理體系》1993年發佈
何為管理風險?可以用三個“不”來定義：責任不清、方法不明、改進不力。管理風險往往是系統設計缺陷造成的，最終也會導致系統風險。比如前面談到，保證產品質量到底應該由誰來負責?由誰負責流程的質量?由誰負責系統的質量?這些問題如果沒有理清，隨著企業規模的不斷擴大，質量問題會越來越多，最終會導致大規模的系統風險，給企業帶來危機或災難。
操作風險又當何論?操作風險大多由設備失控或個人失誤造成。質量控制就是針對操作風險而設計，比如設備維護、首件點檢、定時抽檢、作業指導書等，就是為了減少設備失控和操作人員失誤而設計。
問題發生後，在分析原因時，判斷是管理風險還是操作風險往往會因參與原因分析人員的利益衝突而將管理風險歸為操作風險。比如有一年上海的一座大廈著火，最終將事故原因歸為電焊工沒有資質證。執法過程中，發生人員傷亡，往往說臨時工是引發事故的原因。因管理風險造成的問題大多也是操作過程中發生的，很容易與操作風險混淆，許多管理人員為了規避自己的責任，往往將管理問題變成操作問題，這也是系統風險增加的一個非常重要的原因。
長春長生生物的疫苗事件最近有了階段性結果，近百名官員受到處分，其中司局級以上人員至少有十幾位，輕者被免職，重者已經開始走司法程序，但這似乎並沒有降低公眾對疫苗問題的擔心。因為公眾對疫苗問題的擔憂不僅僅是因為這家涉事企業有不合格的疫苗在市場上流通，而是發現這家企業一直都存在問題。這不是操作風險，而是典型的管理風險和法律風險，以至於導致了重大的系統風險。長春這家疫苗企業很可能成為第二個三鹿，以倒閉關門為自己畫上句號。
如何降低管理風險?就是在發生問題時，不要輕易懲罰操作人員，因為有80%以上的操作性問題都是管理問題。當操作人員違規操作時，需要分析所違反的規定是否合理，在規範中所確定的責任人是否合適。
一個非常簡單的方法來驗證管理風險與操作風險是否判斷合理：翻出過去2~3年的不合格報告，將問題發生的原因按照人、機、料、法、環分類。如果人的原因不到10%，那根因分析就很合理。如果人的原因超過了20%，就開始有將管理風險歸為操作風險的可能。如果人的原因超過了50%，可以肯定的說，企業的系統風險已經非常大了。
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