《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
周祖旺，一位思維活躍的年輕粵菜總廚，熱衷於菜品創新的他始終認為，粵菜製作要原汁原味，精簡、不浮誇。
《紅廚紅菜》第152期
周祖旺
中華金牌大廚
一本小筆記，陪著自己做到總廚
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周祖旺從小熱愛做飯，2006年高中畢業後，便如願進了酒店後廚工作，但一切，卻並非他想象的那麼簡單。
“還記得剛入行時是冬天，很冷，我在廣東中山的一間海鮮酒樓做水臺，每天要殺很多海鮮，也許是因為沒做過，手腳經常凍得掉皮。”周祖旺說，那時的自己每天都“傷痕累累”，非常辛苦。
但廚師的學徒之路，除了勞碌辛苦，需要忍耐的事情還有很多，尤其是對於沒有遇到好師傅的周祖旺而言，每一步都充滿艱辛。
“以前的師傅脾氣都很暴躁。”周祖旺在學打荷的時候，就曾受到過荷頭的不公平對待以及莫名的責罵，讓他最終不堪辱罵而選擇離開；由於廚師行業魚龍混雜，他還曾被一位很熟悉的師傅，騙了去做傳銷……
想起當初的學廚之路，周祖旺感慨道：“真的是充滿曲折與心酸。”
但也正是這些不幸的際遇，讓他變得更加堅韌，對於每一次機會，他都倍加珍惜。
沒有人帶，周祖旺就自己練。每天中午別人休息的時候，他就自己拿鹽或沙子練習翻鍋；員工餐他都搶著做，讓自己有練習炒菜的機會。
“我還有個隨身的筆記本，去到每個地方做菜，我都會把好的菜品、值得學習的地方認真地記下來，然後自己鑽研。”周祖旺說。
作為一個沒有師父帶的後廚學徒，周祖旺只能靠自己，輾轉全國多家知名酒店，不斷自我學習和增值，就這樣，憑著自己的毅力與勤奮，終於在10年後，被一位賞識他的大廚舉薦，在星級酒店當上了行政總廚。
新派粵菜，應新鮮但不浮誇
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周祖旺雖是一名粵菜廚師，但他也擅長多個菜系，又尤其喜歡創新改良菜品，追求菜品色、香、味俱全。他對新派粵菜，有自己的見解和看法，並形成了自己的風格。
“新派粵菜，其實是保留了傳統技藝的融合創新粵菜。”周祖旺解釋道，“就是在傳統的基礎上，吸收其它中外菜系的做法，通過另一種方式呈現，但粵菜該有的味道仍然是保留著的。”
例如傳統粵菜“菠蘿生炒骨”，是周祖旺很喜歡的一道菜品，由於現在的食客更講究精緻優雅，於是，他改用了五花肉或是豬頸肉來替代排骨，將其切片後裹成一個球形，然後又用蘋果醋代替傳統的白醋。
周祖旺說：“這兩種肉吃起來比較有嚼頭，能替代排骨口感的同時，又避免了吐骨頭的麻煩；而蘋果醋比較清酸，沒有白醋那麼濃郁，吃起來，又比傳統的糖醋味更加柔和。”
此外，周祖旺的菜品還講究“精簡”，在對菜品做融合創新時，只做減法，“儘量少的食材搭配，儘量少的調味料，一定要保持食材的原汁原味，新鮮而不浮誇”。
如傳統的清湯，往往要加入大量的肉熬製，但在周祖旺的“滇城羊肚菌竹笙湯”中，所用的清湯，吊制時只加入了老雞、豬骨和蟲草花，讓其味道清鮮不會過於濃郁，再與菌菇和釀竹笙一起烹調，更顯菌香湯清。
周祖旺認為，粵菜的融合創新要集百家之長，不要只是簡單地加入新的食材和新的烹飪技法，而是要對食材的處理烹調取最佳方式，呈現出食材的原汁原味。
△滇城羊肚菌竹笙湯
始終以學徒的心態當廚師
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周祖旺的創新菜品有很多，還經常放到一些烹飪美食平臺，供大家參考學習。那麼，他的創新靈感是怎麼來的？
“我每天都在學習，鑽研菜品。”周祖旺回答道。
關於烹飪的書籍，他有厚厚一沓，而為了鑽研菜品，他現在還和當學徒時一樣，會放棄午休，他說：“不管我的職位如何變化，我學廚的心態從未變過，因為我深知‘山外有山、人外有人’，自己的進步空間還有很多。”
此外，周祖旺還熱衷於蒐集客人意見，“每次我都會讓前廳服務員在上菜後，幫忙瞭解客人的意見”。周祖旺說，只有瞭解到客人的意見，才能瞭解市場的需求，從而做出受客人歡迎的菜品。
也許正是出於“既有對內的學習，又有對外的吸收”這樣的底氣，在紅廚網記者問“在你這麼多的菜品裡，哪幾道最讓你滿意？”時，周祖旺才能自信滿滿地回答：“每一道菜我都很滿意，因為每一道菜我都是用心去做的。”
管理，需要將心比心
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作為行政總廚的周祖旺，除了始終保持謙遜之外，在後廚管理中，對待下屬也是溫和有加，從來沒有架子。
“我的後廚成員，可以任意發表各種觀點，自由溝通。如果和我的觀點不一樣，我會站在對方的角度考慮，換位思考後再進行深層溝通，直到統一觀點為止。”
周祖旺擅長人性化管理，他認為，制度化管理也要建立在人性化的基礎上實施，而且管理需要因人而異，軟硬兼施才能達到理想的效果。
在他剛接手深圳的一家高級會所時，有一位後廚的老員工就很難管理，這位老員工比較傲氣，從來沒有服過任何一屆總廚。
對此，周祖旺並沒有直接指責，而是經常找他耐心地聊天、談心，並處處以身作則，主動去理解他、幫助他，力求讓這位老員工心服口服。結果不到一個月，這位老員工便被周祖旺的態度打動了，心悅誠服地配合工作。
“要懂得將心比心，多關懷下屬，在他們眼裡，我更像是他們的大哥，而不是總廚。”周祖旺如是說。
最後，他想提醒一下年輕廚師：“當廚師，一定要學會管理自己的情緒，後廚是‘旺火’之地，難免容易讓人‘上火’有脾氣，所以學會控制自己的情緒很重要，否則傷了‘和氣’，對自身成長和發展都不利。”
【周祖旺紅菜】
鮮沙姜蔥香牛百葉
＜主料＞
牛百葉500克。
＜輔料＞
鮮沙姜30克，洋蔥150克，小蔥30克，香菜20克。
＜調料＞
東古生抽20克，萬字醬油3克，花生油10克，純淨水50克。
＜做法＞
1.將牛百葉處理好，焯熟過冰水備用。
2.洋蔥切絲，用油炸至金黃脆香；小蔥、香菜改手指長，剩餘小蔥用熱水焯熟同樣過冰水。
3.將牛百葉鋪底，面上放入小蔥、香菜、炸好的洋蔥絲逐一卷好，再用焯過水的小蔥捆綁好，批量改刀成小長段，裝盤點綴。
4.沙姜拍破切碎，用純淨水、生抽、萬字醬油、花生油兌成汁，跟上即可。
帝王烤香茅新西蘭羊排
＜主料＞
頂級新西蘭羊排600克。
＜輔料＞
泰國香茅5克（切絲炸至金黃）。
＜調料＞
A料（山泉水30斤，香料包一個，孜然粉10克，清雞湯10斤）
東古一品鮮1.5斤，陳年花雕10克，紅油5克。
＜做法＞
1.將羊排改刀斬件，焯水，過冷水備用。
2.A料混合煮開，倒入羊排中火煲熟，撈起。
3.將煲熟的羊排放入預熱烤箱中，用260度烤至表皮香脆，取出裝盤，點綴炸香茅絲即可。
XO醬西江蝦菌菇雙寶
＜主料＞
西江蝦150克。
＜輔料＞
鮮百合30克，小秋耳50克，蟹味菇20克，白玉菇20克，櫻花蝦20克，小青桔1個（對半切開）。
＜調料＞
XO醬3克，黃油2克，鹽、胡椒粉少許。
＜做法＞
1.將西江蝦剝去蝦頭，取肉，用刀拍扁，再用刀背剁至起膠，撒入鹽、胡椒粉摔打成蝦膠，備用。
2.鮮百合、小秋耳灼水過冰水，撈出控水，擦乾，拍入生粉，釀入蝦膠，用平底鍋煎至金黃。
3.菌菇用黃油煎香；櫻花蝦烤香；釀百合和釀小秋耳用XO醬略炒，全部裝盤後點綴小青桔即可。
法式鵝肝卷
＜主料＞
鵝肝500克，豬頸肉（烤熟）200克，冬菇絲100克，鮮馬蹄100克。
＜輔料＞
新疆蜜瓜半個，雞蛋10只，越南春捲皮1包，威化紙一包。
＜調料＞
牛尾湯2罐，李錦記叉燒醬（小瓶裝）半瓶，李錦記排骨醬半瓶，李錦記海鮮醬半瓶，濃白湯、色拉油、雞粉、味精、幼沙糖、黃油、生粉水少許。
＜做法＞
1.鵝肝先用牛奶泡一晚，切小塊，用黃油煎成金黃色，備用（油和鵝肝一起留著）。
2.豬頸肉切丁；冬菇切絲，過油鍋炸香；馬蹄切丁過水；蜜瓜切小粒備用。
3.黃油起鍋，倒入豬頸肉、冬菇絲炒香，倒入叉燒醬、牛尾湯、下濃白湯熬製一會，再放鵝肝、所有調料（除生粉水）一同略煮，然後倒入蜜瓜粒，用生粉水勾芡，倒入盤中自然晾涼。
4.春捲皮切絲備用；攤開威化紙，包入一小勺鵝肝半成品，捲成一小根。
5.雞蛋取蛋黃，入生粉調成蛋漿，下入包好的鵝肝卷裹勻蛋漿，再裹上春捲皮絲。
6.油燒熱，放入鵝肝卷炸至金黃色即可。
越南春捲焗松露鵝肝酥
＜主料＞
鵝肝300克，鮮魚肉末200克，馬蹄粒30克，蘿蔔絲少許。
＜輔料＞
黑松露碎末、越南春捲皮、雞蛋、清雞湯、黃油、威化紙各少許。
＜調料＞
牛尾湯1罐，鹽、生抽、現磨胡椒粉各適量。
＜做法＞
1.將鵝肝切粒，用黃油煎香，加入馬蹄粒、鮮魚肉末、蘿蔔絲一同炒香，再加入清雞湯、調味料燜製成餡料，撒入黑松露碎末拌勻，入冰箱冷藏。
2.春捲皮切碎末；雞蛋取蛋黃，加入生粉攪拌均勻成蛋黃液。
3.取威化紙包入餡料，再將包好的鵝肝卷放入蛋黃液中拖勻，裹勻春捲皮碎，入熱油鍋中炸至酥脆、金黃硬身即可。
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