明檔廚房通過對菜品、烹飪現場的展示增進後廚與客人之間的距離，使用餐環境更有氛圍，同時讓客人對菜品更有食慾，進而增加餐廳的收益。
然而，你斥巨資建起來的明檔廚房，天天讓眾位後廚師傅在店裡本色表演，真的對餐廳的經營起到作用了嗎？
注意，請別讓明檔廚房變成“雞肋”。
明檔廚房的起源有兩種說法，一說起源於廣東大排檔，另一說起源於高檔酒店。而不管到底起源自何處，對餐廳而言，明檔廚房解決的不是功能性的需求問題，而主要是在於呈現——通過對菜品、烹飪現場的展示增進後廚與客人之間的距離，使用餐環境更有氛圍，同時讓客人對菜品更有食慾，進而增加餐廳的收益。
▲ 典型的餐廳中的明檔廚房。
然而，在解決了成本、施工等問題之後，後廚搬到前廳了，廚房半開放了，就能真正發揮作用了嗎？回答這個問題之前，你要先知道消費者想要從明檔廚房裡看到些什麼。
如何運營一間合格的明檔廚房
衛生狀況
越來越多的消費者在選擇餐廳時，會把衛生和健康放在首位。而明檔廚房的衛生狀況則無疑受到更多的關注。中餐後廚由於要煎炒烹炸，煙和油漬不可避免。但是，如果是在明檔廚房中，油和煙都會引起不必要的猜疑。因此，聰明的中餐廳都在明檔廚房裡做“有選擇地展示”，來保障明檔廚房的明亮和衛生。
一般來說，最容易受到顧客審視的是操作檯的邊邊角角、刀具廚具、地面、食材以及操作人員的個人衛生情況。除此之外，用來清潔的抹布、用來清理地面的拖把也會成為某種衛生安全隱患，因此要多加註意。
食材狀態
在對整體的衛生問題有了審視之後，消費者下一個觀察重點就是食物。
擺在明檔廚房裡的菜品，一是要衛生（蔬菜上的泥是否洗乾淨了、有沒有蟲），二是要新鮮（顏色是不是正常、水分是不是充足）。即使大多數客人可能都是難得下廚的人，但蔬菜是不是冷凍過，肉質是不是新鮮，還是很容易看出來，而且這種印象一旦形成就很難改變。
菜品及廚具擺放
明檔廚房面積一般不大，因此菜品和廚具的擺放必須注意。一般來講，乾乾淨淨、整整齊齊總不會出問題。但一定要注意的是：做好的菜品要單獨擺放，淨菜要單獨擺放且周邊沒有雜物。用過的廚具要及時清洗，否則會帶來雜亂的印象。
值得一提的是，千萬不要讓雜亂的廚具擋住美味的菜品。可能的話，儘量將菜品放在顧客最容易看到的位置，並用合適的燈光打出誘人的色澤，這樣才能通過視覺打通味覺，喚醒顧客的食慾。
而如果能將菜品按照色調擺出藝術感，則會成為明檔廚房的另一加分項。
人員配置
明檔廚房還有一個隱藏的功能是讓顧客等菜的時候不那麼無聊，並且相信廚師一直在努力工作，並沒有偷懶，以此來減弱由於等待而滋生的焦慮感。為“激活”這個隱藏功能，餐廳在明檔廚房人員配置上就要多花心思。
明檔廚房裡千萬不要給顧客造成“蕭條”的印象，即使只安排一兩個人也讓他們忙碌起來。如果操作人員能表現出操作熟練、有條理、“行雲流水一般”，會讓客人看著舒服，大幅增加對餐廳的好感度。
廚師的廚藝
廚師的操作是否嫻熟、態度是否認真專注，都會成為客人的觀察要點。而廚師的烹飪水平和態度，不僅能夠直接決定菜品的口味，還會帶來更多的影響。廚師專注認真的態度，往往會讓顧客覺得被尊重，也會覺得送到自己面前的食物更有溫度，為顧客帶來更好的用餐體驗。
什麼樣的明檔廚房會讓消費者買賬？
@一枚少女心的互聯網girl：有的雖然說是明檔廚房，但是裝修顯得色調很暗，好像要把自己藏起來一樣，員工服務質量也不夠好，明檔廚房反而成了減分項。有好感的明檔廚房是西貝，能看到的部分都很乾淨，員工也較為熱情和積極，操作過程也感覺比較衛生，會讓人很放心。
@經常吃吃喝喝的餐飲行業相關從業者：在西貝看到過明檔廚房，會注意檯面是否衛生。有明檔廚房會感覺好一些，但沒有也不會介意。整體環境乾淨衛生是重點考慮的。
@一個愛寫點評的資深美食愛好者：主要會看下做的食物是不是新鮮的，地板和桌面之類的是不是乾淨。有明檔廚房的餐廳會更有好感。
@家住朝陽區的胡女士：看明檔廚房的話，我主要看整體的衛生情況，以及菜品的分類存放，廚師的身上衣服乾淨不乾淨，幹活時候看上去靠譜不靠譜等。明檔讓我覺得比較衛生。我見過最好的明檔廚房是西貝，家裡聚餐如果沒有別的選項基本上就去西貝。
這就是讓胡女士最買賬的西貝明檔廚房的樣子：
▲ 最受歡迎的西貝餐廳明檔廚房。
事實上，西貝也對自己的明檔廚房非常有自信。而作為明檔廚房的模範示例，西貝的明檔廚房也確實滿足了消費者對明檔廚房的期待。
▲ 明檔廚房可以滿足消費者對廚房的幻想。
環境衛生：操作案臺乾淨無油汙，周邊沒有雜物；各種用具整齊清潔，廚師服裝正規乾淨
刀具廚具擺放：擺放整齊有序，乾淨得閃著光，還有漂亮的廚具加分
菜品擺放：沒入鍋的整齊乾淨，入鍋了的氣味飄香
燈光：溫暖明亮
廚師：衣服潔白、神情專注、看起來專業靠譜
操作人員：整齊有序，配合密切
然而這種五顆星的廚房成本投入也一定很高。正如不是所有餐廳都一定要建明檔廚房一樣，明檔廚房的規模大小同樣也是可選項。但既然決定建，就應該朝著讓人賞心悅目的方向努力，這樣明檔廚房才不會成為“雞肋”，你投入的錢和精力才不會浪費。
“餐飲公會”是一個屬於餐飲人自己的社群組織和知識分享平臺，致力於為餐飲從業者提供餐飲業的道、術、法、器。
閱讀更多 餐飲公會 的文章
