聖誕爆漿菠蘿包
創作者 大嘴 說
每到聖誕節，
總會有各種層出不窮的節令產品驚豔眼球，
麵包如何能帶著聖誕元素，
同時還能兼具經典產品的味道
本次聖誕季的產品製作，選擇熱銷的日式菠蘿包做改良，
運用了常見的抹茶粉和紅曲粉調製顏色，
讓菠蘿包瞬間就擁有了
聖誕綠和聖誕紅兩種聖誕元素
裂紋的混合色還兼具星空感，頗為可愛
同時，使用了爆漿元素豐富麵包的內餡
加入甘納許，口感細膩而沒有甜膩的感覺
作為一份聖誕禮物
相信能給顧客帶來不一樣的驚喜。
△本期配方分享導師：大嘴△
△製作流程△
燙種配方
高筋粉：400g
低筋粉：80g
牛奶：496g
糖：48g
黃油：48g
△1. 將牛奶和黃油放入鍋中燒開至沸騰狀態
△2. 將高筋粉、低筋粉、糖混合均勻後，倒入煮沸的牛奶黃油，放入攪拌機，慢速混合，快速攪拌成團。晾涼後，用保鮮膜密封，放入冷藏5℃的環境中，隔夜12小時以上即可。
老面配方
高筋粉：400g
低筋粉：80g
牛奶：496g
糖：48g
黃油：48g
△1. 將牛奶和黃油放入鍋中燒開至沸騰狀態
△2.將高筋粉、低筋粉、糖混合均勻後，倒入煮沸的牛奶黃油，放入攪拌機，慢速混合，快速攪拌成團。晾涼後，常溫發酵2小時後，放入冷藏5℃的環境中，隔夜12小時以上即可。
菠蘿皮配方
低筋粉：96g
黃油：180g
糖：150g
雞蛋：90g
奶粉：32g
抹茶粉：15g
紅曲粉：20g
△1. 將黃油和雞蛋、糖、奶粉混合，攪拌均勻
△ 2. 一邊按壓，一邊混入低筋粉，不粘手即可。
△3.將和好的菠蘿皮面團，分割成兩個部分，分別混入紅曲粉和抹茶粉，製作成兩個顏色的菠蘿皮面團。
△4.將大面團分割成30g一個的小麵糰，取一紅一綠兩塊麵糰，重疊放置，再扭節混合為一個有兩個顏色的菠蘿皮面團備用。
主面配方
湯種：100g
老面：75g
高筋粉：500g
白砂糖：75g
鹽：8g
奶粉：15g
酵母：18g
蜂蜜：15g
黃油：75g
全蛋：100g
牛奶：125g
水：125g
紅曲粉：35g
抹茶粉：10g
△1. 準備好原材料。
△2. 將除鹽和黃油以外的材料，放入攪拌機，慢速攪拌5分鐘出膜後，轉至快速攪拌至八成筋度，然後放入鹽和黃油，繼續攪拌，至十成筋度。
△3.將和好的面分成兩部分，一部分摻入紅曲粉，一部分摻入抹茶粉，放入攪拌機攪打成兩個顏色的麵糰即可。
△4. 將紅色和綠色兩個麵糰揉制光滑狀態，放入醒發箱，在溫度為28℃、溼度為75%的環境中，醒發40分鐘。
△5. 將醒發好的麵糰取出，分割成每個40g的小麵糰，滾圓。
△6. 放入醒發箱中，鬆弛20分鐘。
△7. 取一紅一綠兩個醒發好的麵糰，用紅色的麵糰包住綠色的麵糰。
△8. 一個備用的菠蘿皮面團，壓成小圓片，包住步驟6中的麵糰即可。
△9. 包好菠蘿皮的麵糰繼續放入醒發箱內，在溫度為30℃，溼度為80%的環境內醒發，麵糰放大一倍即可。
△10. 將醒發好的菠蘿包，刷上蛋液，刷一層即可。
△11. 放入烤箱，上火157℃，下火161℃，烘烤10分鐘，掉爐，再烘烤3~5分鐘即可。
爆漿內餡配方
奶油奶酪：150g
糖：30g
甘納許：150g
△1. 將奶油奶酪和砂糖放入鍋中，隔水，攪拌融化。
△2. 放入甘納許，繼續攪拌，直至完全融合，提起攪拌棒，呈流線型流下即可。
△3. 取烤好的聖誕菠蘿包一個，從底部用刀挖一個洞
△4. 在洞中擠入準備好的爆漿餡料，聖誕爆漿菠蘿包即完成。
成品圖
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