文|韋航
2019年3月13日，大S婆婆、汪小菲媽媽張蘭被宣佈因藐視法庭被判處監禁一年，消息一出瞬間登頂微博熱搜，也掀起一陣輿論風波。
隨後，張蘭在朋友圈回應稱：純屬娛樂媒體造謠，律師正在準備起訴這些造謠的媒體。
同時，張蘭在此朋友圈留言稱，當年白手起家做了中國最牛逼品牌俏江南，為國家年納稅上億，為行業培養了二十幾萬的優秀員工。
而造謠的媒體也是像她一樣的納稅人供養著，不知感恩，離惡報不遠。
誠然，俏江南曾經是國內高端餐飲的榜樣，其提供精緻的菜品、高雅舒適的環境、良好的消費體驗，都能稱得上高大上。
但是在近幾年，餐飲行業競爭日益白熱化，行業新貴層出不窮，俏江南在上市不成功的情況下，成為了沒落貴族。
01
俏江南從2000年北京第一家餐廳起步，2012年以前企業的發展無疑是成功的。
2001-2012年正餐餐飲發展的風口。
數據顯示，2007年中國正餐市場規模1.1萬億人民幣，到2012年達到了2.2萬億人民幣，5年兩倍的速度驚人。
俏江南以高端商務正餐+川菜的定位入局餐飲市場，也找到了市場的細分真空地帶。
在俏江南之前，高端正餐基本為粵菜，淮揚菜，浙江菜所壟斷，人均價格為150到300之間而川菜這一廣受歡迎的菜系，人均價格100元以下。
對於消費者而言，一個口味不錯，環境高大上的新餐館的確能大受歡迎，開一家紅一家自是必然。
而對於商務人士來說，和合作夥伴在一家高端餐館洽談生意，也是必備選擇。
在中國合夥人2中，凌瀟肅扮演的秦磊有一句臺詞："知道什麼叫成功人士嗎？每天下午三點，能在翠宮飯店遊個泳，那就叫成功人士！"這句臺詞反應了當時年輕人都以能到翠宮飯店消費為榮。
順理成章，俏江南也迎來了自己的發展黃金期，到了2013年全國有80家直營店。
甚至俏江南成為了北京奧運唯一中餐服務商，在奧運期間負責為8個競賽場館提供餐飲服務。
02
但大環境很快就發了變化。2013年，對於餐飲業來說是個分水嶺，在反腐倡廉背景下，全年餐飲企業月倒閉率高達15%，首當其衝的就是高端餐飲市場。
掙扎了多年的高端餐飲品牌大部分瀕臨滅絕，只有少部分轉型成功，揭示了一個時代的變遷。
我們的俏江南自然而然也受到了衝擊，同時俏江南的應對也較為遲鈍。
伴隨著年輕一代的新消費群體逐漸開始主導餐飲消費市場，經濟實惠的大眾時尚餐飲已經成為消費潮流，新消費群體經常光顧大眾時尚餐廳。
數據顯示，餐飲消費的主要人群分佈在18-35歲之間，這意味著，80、90後正式成為餐飲消費的主力軍。
俏江南很多菜品連續多年沒有發生變化，已經無法滿足消費者新的消費需求的變化
習慣於以 "高大上"架子自居的高端餐飲俏江南，面對全新的消費群體和消費需求，在如何轉變自己的經營意識和手段方面顯得較為盲目。
當後來迫切轉型時，又存在過度盲目地向大眾化餐飲轉型，這不但失去了既有消費者，而且幾乎就在一夜之間，把多年來辛苦積累起來的高端品牌形象破壞掉，同時，也沒有得能夠獲得年輕一代的新消費群體的肯定。
此外，由於餐飲行業存在租金高、人工成本高、原材料耗費高等諸多問題的殘酷現實，也導致俏江南的產品降價策略不僅收效甚微，反而雪上加霜。
俏江南不僅被央視曝光後廚衛生存在令人堪憂的問題，同時，其服務質量也難以令人滿意，其飯菜質量也被不少消費群體吐槽，損失大量回頭客。
俏江南CEO楊秀龍曾在採訪中表示，俏江南從創建至今，歷經了創業期、鼎盛期、資本期、娛樂期、衰敗期5大階段。
而2018年，俏江南依然沒有盈利，從2013年開始一直行走在復興期上。
03
相比大眾餐飲，高端餐飲酒店的投入更大，承擔的風險也更高，在市場紅利期，可觀的利潤空間和充足的客源保證著這些高端餐飲的正常經營活動。
但是在政策導向和市場經濟下行的雙重壓力下，這些體量巨大的餐飲企業迎來了寒冬，單一的客源被切斷，意味著巨大的運營成本無力支出。
在市場轉型期，餐飲行業都在如履薄冰，高端餐飲看似實力雄厚，實則極其脆弱，龐大體量讓這些高端餐飲轉型成本更高、試錯成本更高，稍有決策失誤，等待他們的只有掛牌出售的命運。
在高端消費沒落之後，面臨著大眾餐飲的圍剿，不管是美食街還是與商超結合的大眾餐飲成為當下消費主流，催生了諸如西貝莜麵村、海底撈、小龍坎、外婆家等餐飲品牌。
2015年至今，在O2O外賣市場的助力下，互聯網餐飲成為大趨勢，令餐飲行業格局又發生不小的變化。
俏江南的案例告訴我們，在競爭激烈的餐飲市場，沒有永遠的贏家。
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