今天要給大家介紹的古菜是“剝殼蒸蟹”。這道菜說來非常簡單，可以理解為高檔的“蟹肉蛋羹”。
在《隨園食單》原著中，未說明使用的是什麼螃蟹，根據袁枚先生的籍貫和上下文，不難推測應該是用的大閘蟹——中華絨螯蟹。而我們做這道菜，使用了海螃蟹——三疣梭子蟹。
三疣梭子蟹
為什麼我們要改用梭子蟹呢？
賣個關子，從頭說起。
世界嫌棄我獨愛
話說在大禹治水期間，中層幹部巴解同志一直在抗洪前線指揮作戰。然而一到夏秋，治水就會被一種帶夾子的蟲給打斷。這種蟲在水裡橫行霸道，夾子力大過人，治水的同志紛紛受傷。
巴解一怒之下，命人用開水灌河道，把這種怪蟲燙死。怪蟲被這麼一燙，香氣四溢。於是巴解同志，就帶頭“解剖”了香香的怪蟲，嚐了嚐，味道居然還不錯。
從此，人們就用巴解的名字命名此物為“蟹”。
陽澄湖畔的巴解像，下邊圍著好多蟹
圖片來自：新浪微博
至於這則傳說有多少可信成分，你看到“燒開水灌河道”這個無知行為時，應該就明白了吧？
《爾雅翼》中分析，“蟹”這個字的來源，很可能是說這種動物“隨潮而解甲”，也就是蛻皮脫殼的行為。這樣聽起來就有道理了不少。
請欣賞螃蟹脫殼
雖然不知道到底誰才是真正“第一個吃螃蟹的人”，但要說中國人是最早吃螃蟹的族群，恐怕問題不大。
早在《周禮》當中，就有“蟹胥”的記載，指的就是一種螃蟹醬。之後的兩千年裡，大部分外國人始終不吃螃蟹，而中國人吃螃蟹那真的是吃出花了......唐代陸龜蒙著有《蟹志》，宋代更有《蟹經》、《蟹略》。
沒辦法，誰讓老百姓只喜歡和吃相關的博物學呢（手動揉腦袋）。
螃蟹種類很多，江河湖海，無處不有。但只要在1200萬平方公里的國土海洋範圍內，它就難逃被吃掉的命運。
不過古代水鮮難以運輸，不臨水的人有錢求不得，臨水的人伸手有的吃。蘇轍曾經寫下“魚蟹何曾要錢”的詩句，來形容自己生活的安逸，也側面說明了當時的螃蟹確實不咋值錢。
“1945年，上海貧困家庭的窮人靠吃大閘蟹艱難度日”
圖中“貧困”一說存疑，但如果事實如此，能讓我也這麼窮嗎？
階級眼光要不得
就連這樣身價不高的螃蟹，也逃不過被劃分為三六九等的命運。
據說在元朝，讀書人曾經被政府排擠，位列“一官、二吏、三僧、四道、五醫、六工、七匠、八娼、九儒、十丐”中的第九等，連娼妓還不如。在某些特殊時期，知識分子被稱“臭老九”，就是來源於此。
其實這是以訛傳訛，讀書人的在封建時代的地位一直高高在上。
圖片來自：《武林外傳》
雖然讀書人沒被輕視，可螃蟹就難逃“階級眼光”了。民國時期的大名醫施今墨先生，是個吃蟹達人。
他曾經發表過著名的“螃蟹身價論”——
一等湖蟹（陽澄湖、嘉興湖是一級，邵伯湖、高郵湖的是二級）；
二等江蟹（蕪湖的一級，九江的二級）；
三等河蟹（清水河的一級，渾水河的二級）；
四等溪蟹，五等溝蟹，六等海蟹。
嗚呼！我們今天的主角，才評了個最低等群演的地位，演員表中只落得“等等”二字。
清蒸青蟹
其實，施今墨先生評的前四類，都是指的同一種——中華絨螯蟹，只不過是生活環境不同罷了。反倒是在“等等”之列的海蟹，才是真正的種類繁多。
中華絨螯蟹，就是大閘蟹
圖片來自：全景網
我們最常買到的海蟹有三類——梭子蟹，青蟹，蟳（不知道它們是啥的朋友，請點這裡） 。這三類蟹同屬梭子蟹科。
說到梭子蟹科，這也是個充滿眼淚的名字。
有一次，一個小我不少的師弟問我，梭子蟹為什麼叫梭子蟹？我答因其外殼兩邊有尖，長的像梭子。
紅星梭子蟹
師弟又問，什麼是梭子？
......
我給他解釋了半天，還搜了圖，他也還是不知道這種紡織用具，說不定在他心裡，這東西應該叫“螃蟹軸”。
時移世易，沒吃過豬肉的少，沒見過豬跑的可太多了。
織布用的梭子
各領風騷都挺貴
到底大閘蟹好吃還是梭子蟹好吃？這問題太難回答了。只能說，各有各的好吃。
大閘蟹最吸引人的地方是它的“香”。特別是蟹黃部分，酯類含量非常高，油汪汪的，和鹹鴨蛋似的。其中的十二烷酸甲酯，是海蟹身體裡所沒有的，提供了非常獨特的香氣。
饞死我了
圖片來自：全景網
還有一個古人眼中突出的“優點”，就是肉少……
文人嘛，吃螃蟹吃的是滋味，要的是感覺，非得從一條條腿裡挖出肉來，一絲不剩，才叫講究。要給他們一個幾斤重的海蟹當羊腿啃，他們是不大樂意的。
梭子蟹呢，最大優點是肉多，結實飽滿，倆大螃蟹就能吃飽了。而且梭子蟹肉有一種獨特的鮮甜味，平淡中見神奇。
清蒸梭子蟹
比起大閘蟹來，梭子蟹的缺點是香氣不夠。不過這也算不得什麼缺點，大家各取所需罷了，畢竟即使香氣四溢的大閘蟹，人們在炒食的時候還要放豬油——香是沒有盡頭的追求。
在數種海蟹中，我們本週做菜用的三疣梭子蟹是味道最好的一種，同屬的紅星梭子蟹和遠海梭子蟹都要略遜一籌，至於細點圓趾蟹之類的就更加不如了。
圖片來自：卜俊芝 《三種海蟹營養和風味成分的研究》
當然了，鋸緣青蟹（紅蟳）也是梭子蟹家族當中的味道翹楚，到福建一帶，紅蟳燜飯的地位比蒸大閘蟹不知高到哪裡去了。
所以，不要覺得這些都是“六等蟹”就看不起，紅蟳身價高著呢，一點也不比大閘蟹便宜！
八寶紅鱘飯
綜合考量之後，出於口感的滿足度和性價比考慮，我們最終選擇了價格比較平民的三疣梭子蟹。一口充滿Q彈蟹肉的蛋羹才是最誘人的打開方式。
如果用肉又貴又少的大閘蟹，就會變成下圖這種效果：
同理名菜“雪花蟹鬥”，只有表面一點蟹粉
下面來學做鮮甜味美的“剝殼蒸蟹”吧，祝你做得成功：
原料：
梭子蟹2只，雞蛋1個，薑汁3ml，醋5ml，糖2g
步驟：
1.將梭子蟹上鍋蒸熟
2.拆蟹，取出蟹肉放置於碗中
3.將蟹殼清理乾淨備用
4.雞蛋打散後拌入蟹肉中
5.將拌好的蟹肉塞入蟹殼中，塞至2/3滿
6.蒸鍋上汽後，入鍋蒸3分鐘即成
7.薑汁與醋、糖調勻，佐蟹肉
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撰文 | 信浮沉
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