據可靠分析稱：2019年活蝦供應量會比去年增加50%，預計達到180萬噸活蝦供應。
《中國餐飲報告2019》顯示，小龍蝦是夏季看球的黃金伴侶，在2018年俄羅斯世界盃期間，消費者通過美團外賣平臺下單的小龍小數量超過6450萬隻。毫無疑問，小龍蝦已經成為夏季都市夜色中最靚的“仔”。
其實，從2013年開始人們就逐漸愛上小龍蝦這個品類，到2018年根據《中國小龍蝦產業發展報告》顯示，中國小龍蝦的需求總量已達到190萬噸，其中餐飲需求140萬噸、加工需求50萬噸，需求缺口近100萬噸。
小龍蝦火爆的行情，自然也吸引了眾多玩家的入局，也造就了很多知名的品牌，例如獲得1.2億融資的松哥油燜大蝦；一年賣出4個億，估值10億的麻辣誘惑；專門做年輕人生意，月銷千萬的墮落蝦……。
2019年，我們迎來了小龍蝦品類爆紅的第六個年頭。今天就跟大家聊一聊小龍蝦哪些口味最受消費者喜愛？如何做好這門生意？
千億小龍蝦市場是如何形成的
2013年之前，小龍蝦還只是湖北、江蘇、湖南等地的區域性美食。隨著互聯網和自媒體的風靡，小龍蝦刷了全國人的屏，才有了小龍蝦品類在全國遍地開花的火爆景象。
2014年至2015年，小龍蝦區域性品牌湧現、資本和技術投入，小龍蝦普及到全國，也可以說是品類爆發前的醞釀期。相關數據顯示，2015年小龍蝦成餐飲市場規模最大的單品類，佔比約為3%-4%，市場規模超過1000億元。
2016年至2017年，大量的資本注入小龍蝦品類市場，很多小龍蝦品牌在這兩年拿到融資。據統計2016年7月全國小龍蝦店超過1.76萬家，是當時肯德基中國門店數量的3 倍；2017年全國小龍蝦消費達1370多億元。2018年全國小龍蝦消費已達到兩千億元。
縱看產業，據《2019小龍蝦品類數據報告》分析：小龍蝦產業鏈產值分佈呈水滴狀，74.49%的產值，都來自下游的餐飲消費，是一個真正靠“吃貨”撐起來的品類。
線下門店和大排檔，仍是人們吃小龍蝦的重要場景，但報告也發現，門店營業額增長緩慢，成為堂食小龍蝦的一大痛點。
霸王蝦的創始人袁燁曾說：“2016年，七八月份的採購價就漲幅比較明顯了，這之前旺季價格浮動也不大。到了2017年，小龍蝦的批發價格直接飆升超過50%。”
2018年，“賣小龍蝦，像是在‘做慈善’。”這是2018年小龍蝦老闆之間的一句玩笑話，說的卻是實情。
那麼，是誰搶走了消費者？
2018，小龍蝦外賣、零售迎來了一個“大年”。定位“小龍蝦夜宵外賣”的墮落蝦，一年發展出800家加盟店，遍佈全國215個城市；做零售的京東7FRESH業務部採銷負責人魏雨平則預測，京東今年的小龍蝦將賣破5個億。
最近三五年，餐飲行業電商化、線上化和零售化的特徵越來越明顯，也這是餐飲業未來發展的趨勢。
網紅品類到日常品類的轉變
“小龍蝦正在從‘網紅品類’，變成‘常規品類’。”墮落蝦創始人李林渡認為，小龍蝦進入中國30年，上餐桌10多年，爆紅六年，未來，“小龍蝦的應用會越來越豐富，變成通用食材，擁有像雞鴨魚肉的消費習慣。”
經歷過市場競爭的優勝劣汰，小龍蝦品類發展呈現兩大形式：活蝦現做和調味成品蝦，也會有進一步發展。活蝦現做的小龍蝦品牌，會逐漸出現代表性品牌，單打獨鬥、衛生環境狀況較差的小店會越來越少。
而最直接解決供應痛點的“調味成品蝦”，則有機會發展出更多門店和影響更廣的全國性大品牌。
原產地採購，速凍鎖鮮、調配口味，保證肉質和口味。沒有運輸和加工的損耗，不影響旺季後期和淡季的供應。2016年開始做小龍蝦的墮落蝦，至今已經在全國218個城市開出了1000多家門店。
定位“爆品供應鏈”的信良記，在做“新辣道”時期積累領先的魚蝦蟹貝保鮮技術，在2015年介入小龍蝦市場後，信良記研發推出了多種口味的小龍蝦和蝦尾、蝦仁飯等相關產品，供應給B端餐企。
小龍蝦品類發展越來越成熟，李劍說，“誰擁有更好更穩定的產能和口碑、誠信，誰才有機會成為行業代表品牌。”
前端競爭激烈，供應鏈加速成熟
業內人士一致認為，經過幾年的“紅海廝殺”，目前小龍蝦品牌的兩極分化“頭部吃肉，腰部喝湯，尾部在倒閉的邊緣”——其緣由，還是在供應鏈。
2013年到2015年，資本大量入場，大批小龍蝦品牌拿到融資。最近，風向發生了改變：上游供應鏈成為投資熱門。
這兩年，能夠拿到資本的小龍蝦品牌少一些，但是我們能看到，資本向上遊佈局的密度加大了。在前端競爭非常慘烈的背景下，上游的供應鏈正在加速成熟。
將自己定義為“供應鏈企業”的墮落蝦，剛拿到了B輪融資。他們的產品是調味速凍小龍蝦，需要在5、6月收購掉全年的小龍蝦量，經過油炸液氮等處理後，鎖鮮存放，保證全年都有供應，以解決小龍蝦的季節性問題。
而佔據地理優勢的品牌，比如蝦皇、靚靚蒸蝦，背靠潛江，則自建養殖地、自建加工廠、自建區域物流甚至“小龍蝦大學”，一步步完成這個品類的全供應鏈佈局。
從這些大品牌的動作來看，小龍蝦這個品類下，小品牌出牌的機會可能不多了。如果沒有供應鏈整合的能力，一些小品牌未來很可能被馬太效應所淘汰。
進入2019年旺季，小龍蝦之爭應該從品牌拼殺轉向供應鏈爭奪，誰拿到更多、更穩定的貨源，誰就能掌握更大的話語權。
消費者最愛的三種小龍蝦口味
《2019小龍蝦品類數據報告》發現，“口味”仍是消費者選擇的第一決策因素，而十三香、蒜蓉、麻辣仍然是小龍蝦口味界最經典的“三座大山”。
“數據顯示，‘麻辣’這個口味依然會在小龍蝦這個品類裡佔據非常強的主導地位。其實不光小龍蝦，在整個中餐領域，都佔據著很重要的地位。”這兩年也有很多餐飲老闆正在做小龍蝦口味的創新，但是從生意的角度來講，消費者最喜歡的三大口味不能放棄。
從用戶習慣上來說，如果是回頭客，他們也許願意嘗試新口味，尤其面對知名品牌；如果是新用戶，則大都會選擇更保險的經典口味。面對變化緩慢的消費者口味，很多頭部品牌的做法是，在原本的口味上進行“微迭代”，同時把精力放在穩定性和標準化上。
在大蝦來了聯合創始人武曹剛看來，“大家都說做小龍蝦要口味好，啥叫口味好？一是獨特性，二是穩定性 ”。靚靚蒸蝦行政總廚李華廣也透露，今年將持續測試、迭代爆品“蒸蝦”，重點放在標準化上。
到了零售端，則更為求穩。京東 7FRESH 業務部採銷負責人魏雨平說，他們今年對於小龍蝦產品的要求，第一個就是穩定的口味、品質、貨源。
標準化生產絕非是去廚師化，而是降低廚師的重複勞動，讓他們花更多心思在研發上，才是未來的方向。
據可靠分析稱：2019年活蝦供應量會比去年增加50%，預計達到180萬噸活蝦供應。
雖然產量較去年上升，缺口不大，但今年又出現了新的問題。春季天氣因素導致的供應鏈與銷售鏈的錯節，對任何市場來說都是致命的，何況很注重時間的小龍蝦餐飲。今年蝦苗的推遲上市，直接導致了小龍蝦消費高峰期的延後，天氣越熱，小龍蝦的損耗率越高，小龍蝦商家就越難賺錢。
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