前言：
呷哺呷哺最近動作頻繁，弘毅資本的朋友邀請我談談對呷哺呷哺的看法，作為投資參考。
為了不斷別人財路，我就一直推脫，說最近太忙沒有時間。但怎奈我臉皮薄，推的久了，就不好意思拒絕。特別是看著呷哺又在武漢開出1000㎡的店鋪，實在忍不住了，在這裡痛斥一番，歡迎廣大看官圍觀，如果覺得靠譜，就把打賞的紅包發的大大的吧，換點兒奶粉錢。
1000㎡的店鋪，呷哺放大招了！
4月20日，呷哺呷哺在武漢新開一家1000㎡以上的大店，除了體驗全方面升級大調整外，青磚、絹燈、怪石、流水，一步一景，每個入口都特別設計了場景佈置，騰雲駕霧、禪意濃濃······
除了場景、菜品和服務的升級，還加入了旗下品牌湊湊特別引入矚目的臺式手搖茶，在非用餐期門店全區域開發，提供給手搖茶顧客享受美味的下午茶時光。
升級版呷哺呷哺是跟湊湊的雜交？
咋一看，以為是旗下高端火鍋品牌湊湊。湊湊一出世，就劍指高端，在空間環境和產品結構上均有突破，表現可圈可點，一度引發海底撈關注和緊張。
但呷哺呷哺董事長賀光啟在接受媒體採訪時解釋說：升級版的呷哺和湊湊還是不一樣的。呷哺旗艦店是呷哺自身的旗艦版，有自己的DNA，在口味、菜品、價格、定位、服務模式和裝修細節上都不同於湊湊。最重要的是核心不一樣，呷哺是一人一鍋的小火鍋，客單價在50元左右，湊湊客單價在150元以上。呷哺的大店，接待客群可以從一兩個人到幾十個人就餐需求都能同時滿足。大店在嘗試後，未來會在全國各大省市開出不同規模的門店······
不管老闆願不願意承認，升級版呷哺，到處都是湊湊的影子，至少是另一種湊湊。
出軌了，延續20年的標誌性符號說變就變！
除了店鋪面積、菜品、服務、裝修環境等各種升級之外，呷哺還大膽的把延續了20年的標誌性黃橙色色彩系統徹底給換了，升級為看起來更有逼格、更有設計感、更高大上的中式禪意餐廳。
（呷哺以前的門店）
（呷哺現在的門店）
或許很多朋友會說，這很好啊，與時俱進，簡直是呷哺版的“星巴克烘焙工坊”。我只能說你是在看熱鬧，太沒有商業邏輯了，呷哺升級，其實是揮刀自宮，把自己的命根子給砍掉了，很有可能一不小心成了太監。
為何要升級？
原因有很多，但整體上來講，是企業有增長的慾望。這可能表現在3個方面：
1、老闆“覺得自己很有能耐”，不願再“坐冷板凳”；
呷哺呷哺率先在國內普及小火鍋，又把握住了商業體這一渠道機會，確實很成功，也賺了很多錢。但這個品牌悶聲發大財，一度被業內忽視，其實我們很早就關注這個品牌，並認為它是能夠真正“打敗”海底撈的品牌（詳情請關注該公眾號文章《巴奴PK海底撈》）。
可能正是因為“悶聲發大財”，賺了很多錢，卻在行業內沒有與賺錢能力相匹配的“名氣”和“地位”，這多少讓人不爽。這是人性！人嘛~沒錢的時候想賺快錢，賺錢了想有一番事業，事業有成想做品牌，有了品牌就想要追求名譽、話語權、社會地位······
可能正是這種微妙的感情因素，老闆決定放一個大招，給大家一點兒顏色看看：火鍋不僅僅只有海底撈和巴奴，還有我呷哺呷哺，我做的一定不比你們差，甚至更好。這就跟所有做小餐飲的老闆，在賺錢之後，內心裡都有做一個高大上的酒樓會所一樣，有面子。
2、老闆“吃著碗裡看著鍋裡”，要“滿足多樣需求”；
畢竟現在川渝火鍋越來越火，風靡全國，都是大火鍋。
是不是這個大火鍋市場更主流更大？我們為何不可以做大火鍋？我們小火鍋都能做這麼好，從無到有做成行業第一，做大火鍋有什麼難的？不就是店大一些環境好一些嗎，這樣能夠滿足更多人的需求。
開小店太沒面子了，連朋友來了都沒法體面的招待，開大店多好？還可以給老闆弄個專屬包廂，平時花天酒地。
3、老闆“覺得顧客都長大了”，要“順應潮流變化”；
這個行業越來越浮躁，大家被各種跨界進來的人用各種不同的概念忽悠了一遍，焦慮、迷茫，看著大家都在升級和跨界，如果我們不嘗試一下升級和跨界，會不會很危險？為什麼不可以嘗試一下了？20來年，吃著呷哺的顧客都長大了，她們可能會帶小孩兒來吃，你總不能還是吧檯式吧？如果再不折騰，品牌會不會就老化掉了？
總之，想“升級求變”的理由有很多，畢竟在業績增長面前，什麼都可以成為冠冕堂皇的理由。
品牌升級到底“升級”什麼？
這其實是一個非常重要的課題！也是中國企業普遍缺乏的品牌戰略知識。特別是餐飲行業，大家往往在“表象”上升級，耗費大量的物力人力財力，整天在無關緊要的事情上折騰，而這一切，跟顧客卻沒什麼關係，都演化成了企業經營的成本，於是老闆總是想漲價。
看到外婆家火爆了，就去搞裝修，把餐廳裝修的很時尚。看到桂滿隴火了，就去模仿，把裝修搞的很復古；
看到巴奴毛肚火鍋火了，就去搞單品，做水餃的搖身一變成了“蝦仁水餃”；
看到船歌在店內賣水餃不錯，就跟風去搞“零售”，恨不得把自家油鹽醬醋大蒜頭都搬出來賣；
看到海底撈做供應鏈的配套企業上市了，就琢磨著去搞供應鏈，建基地上工廠
······
這個行業真正有思想的人太少了，而這些人往往過去又賺到了錢，很成功，而人最怕的就是成功：因為成功後就會膨脹，自我感覺良好，好為人師，逐漸失去客觀，導致溫水煮青蛙。
在火鍋行業，前有海底撈品牌國際化，越來越追求時尚和大牌感，於是把餐廳搞成了“性冷淡”，彷彿要努力去火鍋化，然後把店鋪逐漸縮小。後有巴奴不斷的開大店，裝修投入越來越大，努力做成火鍋大酒樓。
到底誰對誰錯了？
沒有標準答案，不同品牌的不同階段，因為戰略任務不一樣，動作也會不同。
但具體到海底撈來講，它承擔著推動火鍋品類的主流化之任務，去火鍋化，往更主流的正餐上去靠，用品牌優勢和服務優勢去搶奪正餐的生意，這本身沒有錯，但錯就錯在，你不能脫離火鍋的基本屬性去升級，否則就把品類的特色給升級丟了。
那麼相對於其它正餐，火鍋的優勢是什麼了？
就是“圍爐而坐熱氣騰騰”很熱鬧，“四海八荒”食材涮於一鍋，不再眾口難調，不再擔心“把酒言歡滔滔不絕吹牛逼”的時候飯菜冷了，天生適合聚會。縱觀海底撈的新一代店鋪，它做的太性冷淡，把熱鬧的氣氛給弄丟了，彷彿沒有了魂靈。
巴奴目前的升級，其實是在走海底撈的老路，通過這種“大店”的形式，建立大品牌的信任感。相對而言，巴奴目前的店鋪有鮮明的個性，紅黃搭配顯得很熱鬧，能見度極高，岩石和木材又很顯質感，讓顧客能夠顯而易見的感知到店鋪的高檔。
這就回歸到一個關鍵的知識點：品牌升級，升級的是顧客對你品牌的認知，其目的，是去開創需求，創造顧客。
那麼，呷哺的升級是為了什麼了？毫無邏輯！
照貓畫虎，錯誤的升級邏輯
呷哺確實需要升級，但最佳方式，一定不是這樣的升級。因為這違背了呷哺商業成功的邏輯，破壞了品牌在顧客心智中的定位。
為何說違背了呷哺商業成功的邏輯？
因為呷哺的成功，就是在國內開創小火鍋的成功。小火鍋之所以能夠成功，這得益於2個關鍵詞：
1是低價，降低了吃火鍋的門檻，滿足了一二個人也能吃火鍋的場景需求；
2是吧式，這是小火鍋區別於大火鍋的一個關鍵：通過吧式設計，一方面提高了空間使用效率和服務效率（服務員根本不用滿堂跑，就在固定的工位上服務），一方面提高了翻檯率（吧檯沒有舒適度，就是讓你吃完趕緊滾蛋），這實際上有力的支撐了低價，並且能夠有更時尚更炫酷的感覺，甚至還具備一定的社交屬性，畢竟餐位緊挨著，如果旁邊坐一個美女帥哥，肢體稍微接觸一下，就有搭訕的機會。
但縱觀呷哺近年來的升級動作，它不斷的在做2個事情：
1、上大鍋，推出桌臺式服務，試圖去拓展多人食場景。
所以你會看到呷哺不斷的在“吧檯”旁邊增加桌椅板凳，做了很多4人桌餐位，然後幾個人吃一個大鍋。
它的危害是什麼了？
一方面，降低了吧檯小火鍋的效率優勢，一方面，讓單人食的顧客坐在吧檯上非常尷尬：在生理上，屁股對著後面的人，在心理上，完全是虐待單身狗的節奏，欺負一個人吃火鍋。
2、試圖去提高客單價格，於是把餐廳做的越來越休閒。
所以你會看到呷哺的裝修越來越休閒，增加桌臺式點餐本身就是為了看起來休閒。然後不斷的調整價格，推出各種各樣的套餐和單點。
它的危害是什麼了？
一方提高了消費的門檻和頻次，把需求做小了，一方面增加了選擇難度，降低了翻檯效率。特別是2種就餐場景，天生會打架：吃多人食大鍋的，會覺得沒有性價比，畢竟你沒有大火鍋那樣的服務和產品，吃單人食小鍋的，會覺得這個地方不太適合自己。
明確對手，是呷哺的戰略關鍵
這一切，源自於呷哺呷哺對自己的品牌定位缺乏思考，對競爭對手界定的不清，或者說對競爭的恐慌。
之所以說呷哺對自己的品牌定位缺乏思考，是因為呷哺缺乏品牌層面的建設，為什麼有了如此大的規模，也不差錢，為什麼卻沒有在品牌勢能上有所建樹，以至於連很多人都沒聽說過這個品牌，甚至吃過很多次，卻依然認不得、記不住、叫不出名字？
之所以說呷哺對競爭對手的界定不清，是基於呷哺缺乏對“小火鍋”優勢特色的梳理，更缺乏趁勝追擊的實際行動。
之所以說呷哺對競爭的恐懼，是因為隨著單品小餐飲的繁榮以及快時尚的興起，50元左右的價位競爭日漸激烈，導致以前的價格紅利沒有了，而它並沒有想出行之有效來應對競爭的辦法。
所以，呷哺就以“升級創新”的名義，進行了“戰略轉移”，試圖擺脫價格戰的困擾，開闢一片新的藍海。但問題是，往往老闆眼中的藍海，並非是藍海，而是老闆自己覺得這似乎更容易一些，所以才會有各種各樣的跨行跨品類創業行為。
降維打擊，小火鍋可以通殺單品
小火鍋的本質是什麼？
就是火鍋快餐化。它發揮了火鍋烹飪技術簡單、快捷、好複製的優勢，這種優勢帶來結構性成本的變化：更小的後廚、更少的員工、更少的服務、更快更高的翻檯······
那麼小火鍋快餐，相對其它單品快餐來講，它的優勢是什麼了？有2點：
1、在顧客端：就是有更豐富的菜品，更靈活的搭配：50元可以吃好幾個菜，葷素搭配，滿足多種營養需求。而這一切，是類似煲仔飯、粉面等這類單品簡餐不可能達不到的；
2、在企業端：就是有較長的餐期，中午、晚上，包括下午2點到5點之間都有生意，因為這個品類天生就是休閒簡餐的屬性，這是其它單品難以企及卻又夢寐以求的。
瞎折騰，華萊士抄底小火鍋1000億級市場
生活節奏越來越快，單身狗越來越多，聚在一起的人數越來越少，這就導致了需求的兩級分化：
1、時間太緊壓力太大，隨便吃點，這意味著快餐簡餐將迎來爆發；
2、好不容易聚在一起，吃點好的，這意味著高檔餐飲的機會巨大。
在我們看來，呷哺非常有幾乎成為華人世界最大的餐飲品牌，這是由吧式小火鍋這一品類優勢決定的。呷哺不珍惜寶貴的社會大趨勢，非得折騰，將會錯失機會。如果華萊士華總盯上這個尚未被大家看明白的肥肉，藉助自己的供應鏈優勢和獨特的運作模式，將能進一步帶來結構性成本優勢，殺個呷哺措手不及。
我認為這個時間不會太長，因為種種消息驗證，華總已經在悄無聲息的佈局火鍋。而華總，是隱藏在中國餐飲行業背後最神秘的力量，也是最可怕的人，其謀略，不在海底撈張總之下。你想想，一個一萬多家店鋪的企業，總部只有十幾個人，這效率得有多高？總部只有十幾個人，但一個月卻能開上千家店鋪，這個企業得有多牛逼？
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