驚堂木一響，哩個啷個啷。我來貧一段，請君聽真詳。
北風潛入悄無聲，未品濃秋已入冬。列位，吃了嗎您？不經意間，冬天來了！先給您道一聲“冬安了您哪！”
對於50後、60後、70後有過京都記憶的人來說，每逢寒冬來臨，抑或去回味舊京那些炊煙裊裊的念想兒。
老北京過冬的鹹物
總有抹不去的一種印象是，北京的冬天太漫長太冷了！老年間，茲要殘秋盡時，便是樹黃草枯的季節，沒有了鮮令蔬果，能吃到的，只有大白菜、蘿蔔和土豆這些個能夠冬儲的菜蔬品類了！除此之外，便是那北豆腐、豆腐絲、豆腐皮、燻乾兒等豆製品了。
一般人家裡，冬天最奢侈的就是 “豬肉燉白菜”：燉上一大鍋五花肉，添以大白菜、凍豆腐，小火慢煨，直到肉香與菜品完全融和，就可以上桌了。趕等肉吃得差不多了，再添些水、粉條和鹽，將一干殘湯剩物慢燉，之後置一小鍋中放在院子裡，等它上了凍，切幾刀後竟然也成了一道土得掉渣兒的凍物，用筷子加起來黑不溜秋哆裡哆嗦顫顫巍巍，佐酒最適宜。
通常，貫穿北京人寒冬生活的，卻是醃鹹菜。
過去家家戶戶的門前或窗臺上，都有專門用來醃鹹菜的大缸或者罈子。
粗麻布細麻繩壇中醃菜伴寒冬
老北京家常的鹹菜，大致可分為兩類：“暴醃”和“醃秋菜”。
“暴醃”的對象很多，並不侷限於冬季，入春天的香椿、頭茬兒的韭菜、小蘿蔔纓兒，秋天的黃瓜、小辣椒、蘿蔔，冬天的酸菜等。
“醃秋菜”則不然，專門是為了過冬用的，最常見的有雪裡蕻、苤藍、鬼子姜、芥菜疙瘩。
可以說，四十歲以上的北京人，差不多都是吃著醃鹹菜長大的。
地道老北京的醬菜廠
過去逢年過節時，買醬菜是購置“年貨”的一個內容。
早年間，北京城裡有幾家生產醬菜的廠子，如六必居、天源醬園、桂馨齋等，特別是他們製作的八寶菜。可以說是醬香濃郁、鹹甜適口、風味獨特。
在北京二環路的左安門外，原先有個北京醬菜廠，它成立於1956年，在當時是北京城裡最大的國營醬菜廠，在它眾多的醬菜品種中，有一道特別地道的主打鹹菜，也是最大眾最受歡迎的一個鹹物——醬菜疙瘩，通常也叫“水疙瘩”。
辣椒鹹鹽水濡潤的“水疙瘩”
水疙瘩是什麼東東
這水疙瘩之所以深入人心，在於它可以在老百姓的廚堂裡能夠演化出不同種類不同口味的私家美味。
說了半天這水疙瘩是何方怪物？其實就是芥菜疙瘩。
生長於地下的芥菜根部通常被稱為“疙瘩”
這芥菜不僅利腸開胃，還能夠化痰利尿，無論是南方北方，芥菜都是人們喜歡的細作，如加一些茴香砂、甘草肉、桂姜粉等進行醃製後，便成榨菜。而在北方大部分地區，芥菜的地上部分叫“雪裡蕻”，用來醃製最宜；而地下部分的根則叫“大頭菜”，將這根用鹽和水醃製，就成為了“水疙瘩”。
也許因為是冬季裡日常人家的寵兒，所以各地種植芥菜較多，價格也便宜，可以成筐成堆地搓買回家，放進洗淨的缸裡，添以淨水（或是去年乃至早些年剩留的老鹹湯）、白酒及粗鹽粒子，置於陰涼之處進行醃製。
醃製好的水疙瘩其做法不一而足，最直接的是洗淨後切成片或塊，用一隻手擎著，另一隻手則舉著烙餅亦或饅頭，一口嚼穀一口水疙瘩，簡單而粗暴。粗疏一點的是將水疙瘩切成薄細均勻的長絲，用香油和香醋拌了，如果條件好點的還要撒上些許炒香了的芝麻，無論是吃飯還是喝粥都很爽口提味兒。
泡發的黃豆與炒熟的水疙瘩堪稱一對兒伴侶
最得味兒乃是做“熟水疙瘩”，就是將其切成絲或者小粒兒狀，用寬油猛火爆炒，並添以泡發好了的黃豆，以及辣椒、香醋等作料，經這番魚龍變化後，真的是軟嫩幹香、以陰補陽，特別適合牙口不好的老年人大箸朵頤。
更有甚者，將這水疙瘩切成小粒兒，與黃豆和肉湯一起燉煮，晾涼成凍兒，俗稱“疙瘩凍兒”。
五色斑斕的“炒鹹什”
除去上述“水疙瘩”這些變相做法，還有一味較別緻的做法廣受追捧，這便是“炒鹹什”。
早在過去，北京冬天裡青菜極少，為了豐富營養和增加飯桌上的色彩，於是人們常常將水疙瘩切成細長的絲作為主料，輔料包括胡蘿蔔絲、青筍絲，豆腐絲、白菜絲等。
做法上費些周章，向用鍋中的熱油將蔥薑絲爆香，把上述這些絲絲縷縷一塊堆兒倒進鍋裡，大火翻炒，等到將其中的水汽去掉，再撒一點炒香的白芝麻以及一點香油，拌炒均勻後就可以出鍋了。
鹹鮮爽口的“炒鹹什”
吃時一般是要等到它涼透，取時置一碟中，再點綴以幾根細香菜，一川五彩，滿眼斑斕。
寒冬裡的“樂兒”
都市給了我們很多很多，然而燈火樓臺下一味的縱情浮欲，會讓人在紛繁的俗務中自亂方寸。生命的意義，往往只有在坊巷市井中貧民細戶們的為生活的繼續而進行的奔波與追求中，才能得以最大化的彰顯。
老北京人最講究情趣，即便身居低棚窄巷，即便是那些簡便粗食，也一樣能透著對於美好的遐想。譬如在寒冬臘月裡，尋常人家喜歡在白蘿蔔根兒上挖個小眼兒，塞一粒菜籽進去，再澆上點水，等那嫩芽發出來，綠盈盈地掛在家裡，粗糙簡陋的日子便煥發出不一樣的味道。
芥菜疙瘩紅辣椒 大缸醃來滋味好
而貌似不起眼兒的水疙瘩，投入不高卻可以作出誘人的家常風味，既是一道下飯的小菜，又是讓平淡生活演繹情趣的點睛之筆。
連吃鹹菜都極盡可能地變換著不同的手段，這或許就是老北京人最體面的一種表達，既能在寒冷的冬天平添一份暖意，又能在單調的吃食兒中“找樂兒”。
因此，冬天裡的餐桌上，如果沒有水疙瘩的點綴，那該是索然無味的。
這就是常被戲謔為粗食糙物的“水疙瘩”，然而卻可以在寡味的寒冬裡，經過時間的凝斂，去溫潤曾經虛耗的流年。
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