文 | 周天財經
突如其來的病毒疫情，讓本該熱火朝天的餐飲業捱了一記重拳。
按照恆大研究院的報告，僅除夕到正月初六的春節黃金週，粗略估計餐飲零售或將承受 5000 億元人民幣規模的直接經濟損失，這裡面又以餐飲業佔據大頭。
目前疫情仍處在擴散傳播之中，即便是樂觀情況下來看，即二月份能夠得到有效控制，三月份逐漸掃清，餐飲業也必須面對整整一個季度的慘淡收益。梅花創投創始合夥人吳世春直言，「今年，餐飲行業不用想了，只是虧多虧少的問題」。實際上不止是餐飲，民眾不出門消費，幾乎所有的到店服務行業都面臨著這一始料未及的冰封困境。
面對困境，迎難而上似乎是唯一的選擇。不少餐企做起了平價菜站，將庫存的蔬菜食材直接面向百姓銷售，商業地產公司也紛紛宣佈對旗下商業項目減免租金，紓解困局。
有些飯店選擇直接向市民出售平價菜來減少虧損
互聯網商業力量也迅速行動起來，2 月 2 日，美團宣佈啟動七項商戶幫扶措施，包括免除武漢地區所有餐飲外賣商戶一個月佣金，到店業務減免武漢地區所有餐飲及本地生活服務類商戶一個月佣金，以及面向全國商戶的 3.5 億元專向扶持資金等等。
17 年前的 SARS，曾讓服務業經受了巨大沖擊，如今中國經濟的第三產業佔比更高，此次疫情傳播也更加兇猛，不難預見，更加嚴峻的挑戰還在後面。
幫扶服務業的中小商戶，是疫情中亟需各界關注的一場「平行戰爭」。
01 面對疫情，餐飲行業究竟難在哪？
餐飲業是歷史悠久的傳統生意，其盈利模型也相當清晰，拆開營收和成本兩方面來看，營收可以分為堂食、近年來崛起的外賣兩大板塊，另外也有一些企業做了零售化的嘗試，比如霸蠻米粉、海底撈的自熱火鍋等等，但佔整體營收比例仍然很小。
成本方面，餐飲業素有「三座大山」的說法，指房租成本、人力成本以及食材成本，前兩者幾乎每年都在上漲。除此之外，還有一些經營所需的必要支出，比如水電氣熱、設備裝修的折舊等等。
可以說餐飲是典型的現金流生意，快進快出，賺不賺錢很快就反映到每天的經營上來。這次疫情之所以對餐飲業造成了重大沖擊，原因在於以下幾個方面。
首先是，民眾出於疾控安全考慮都呆在家裡，不出門消費，餐飲堂食營收基本凍結，而春節作為消費高峰，本來是餐飲業「大豐收」的好時節。
據獵雲網，眉州東坡總裁梁棣表示，「從 1 月 21 日到 1 月 30 日，退餐金額 1700 多萬…從營收巔峰，暴跌到了只有平時一成，甚至只有百分之五的生意」。從這幾天其他餐飲從業者的報道來看，堂食營業額下降 90% 以上是普遍狀況。
而且在當前的緊急態勢下，多個地市的防控指揮辦採取了完全暫停餐飲、酒旅經營的措施，當地商戶將在短期內面臨「顆粒無收」，亟需支持。
其次是成本角度，短期內，餐飲商家為了春節旺季所儲備的食材出現折損已經板上釘釘——為了降低直接損失，有不少餐飲企業都直接擺起了菜攤，大廚們變成菜販，也是為了及時止損的無奈之舉。
如果說食材折損的影響還算短期可控，那麼房租和人員成本的支出則相當剛性。前日接受投中網採訪的西貝賈國龍表示，西貝的人工綜合成本佔 30%，「算來算去最大的一個變量就是人頭費…短期沒問題，長期是扛不住的」，按照西貝目前的賬上現金極限推算，賈國龍認為最多能撐三個月。
綜合來看，餐飲商戶能否熬過這段艱難時期，成敗的關鍵就在於現金流管理。儘可能想辦法提高營收，節約開支，在各個環節上提升經營效率，才有機會蟄伏到情況轉好。
02 現階段，幫扶重點應放在資金層面
平心而論，像西貝、眉州東坡這樣有品牌和規模的頭部企業，相對來說有更多的資本運作空間，同時也有更大概率成為相關政策出臺時的「優先照顧對象」。但，對於那些構成生活服務基本盤的中小商戶們，在疫情下撐一個月，都將成為巨大的考驗。
以餐飲產業為例，中國餐飲的現狀本就是大產業，小企業，新陳代謝速度極快。根據中國飯店協會公佈的最新數據，2019 年全國餐飲收入 46721 億元，比上年增長了 9.4%，消費者在「吃」上越來越捨得花錢，但即便是行業龍頭的海底撈，根據財報推測其 2019 年的全年收入也「只有」200 億元左右，只佔餐飲大盤的 0.43%，當下的餐飲，仍然是一個市場集中度極低，本地化程度極高的「老實」生意。
因為沒有完備的流水，也缺乏有效的可抵押資產，小老闆們本來就很難從銀行獲得貸款，隨著疫情帶來的經濟損失逐步體現，可以預見，如果沒有強有力的政策刺激，餐飲老闆們只會更難獲得流動性支持。
因此，對商戶在資金上的幫扶，是目前最要緊的事務。
從動作上看，美團發佈的商家幫扶政策，主要思路也正在於紓解商戶的資金困難，同時提升商戶的經營能力。具體而言，在美團發佈的七項舉措中，有四項都是直接作用在資金層面。
針對武漢地區的餐飲商戶減免外賣佣金 1 個月，對武漢地區餐飲商戶及本地生活服務類商戶免除一個月佣金，同時對到店相關年費產品免費延長兩個月有效期，這些動作都將在一定程度上緩解商戶的資金壓力，特別是疫情下，外賣已經幾乎是商戶能抓住的，製造營收的唯一稻草。
除了針對武漢地區的對點幫扶，更值得關注的還有美團啟動 3.5 億專項扶持資金幫助全國商戶恢復經營，以及美團將與 10 餘家銀行合作伙伴，為本地生活商戶提供不少於 100 億額度規模的優惠利率貸款，並對湖北地區商戶的資金需求優先受理，專項支持。
周天財經瞭解到，2 月 4 日，美團首批扶持商戶的貸款已經宣佈到位，由美團生意貸聯合光大銀行、江蘇銀行共同為雲海餚、周麻婆分別提供 1000 萬元貸款，款項將用於員工工資、店鋪租金等方面的支出。受益於互聯網平臺的大數據能力，從商戶提出需求到審核授信，只用了短短十幾個小時。
美團生意貸相關負責人表示，接下來還將針對本地生活商戶加大應急貸款支持。相信隨著相關措施相繼落地，更多商戶的燃眉之急能夠得到緩解。
03 長遠來看，供給側數字化還會繼續
不止是在資金，美團的幫扶措施還囊括了像提供針對「新冠肺炎」的免費保險產品，對湖北地區餐飲商戶提供 10000 套收銀產品，美團大學免費開放了 800 門線上培訓課程等舉措，從應急保障、數字化經營以及能力提升等多個維度上給到商戶支持。
應當看到，疫情來襲影響的是全社會，沒有企業和個人能夠獨善其身，但不同規模的企業承擔風險的能力是不同的，承受能力相對更強的大企業，對中小商戶進行幫扶，不僅是危急時刻的道義責任，更是在保護唇齒相依利益相關的整個產業鏈條。
美團是中國互聯網商業中，距離實體餐飲商戶最近的企業，在美團平臺上有 590 萬商戶，其中絕大多數都是中小商戶，對於疫情的抗風險能力十分有限。
通過數字化的手段，全面提升商戶的經營能力，降本增效，一直也是美團的戰略重點。王興在去年的烏鎮互聯網大會上曾談到，商戶的供給側數字化價值鏈條非常長，是巨大的機遇，同時也是巨大的挑戰，而相較於更容易做的消費者側數字化，數字經濟想要全面發展，最終需要依靠的還是供給側的數字化。
在此之前，美團已經推出了面向商家的「六大服務」，包括營銷、配送、IT、供應鏈、經營以及金融，這也是為什麼在此次疫情中，美團能夠在多個層面上，針對商戶痛點進行幫扶。
以美團旗下快驢進貨為例，快驢將在全國 38 個城市提供超過 5 萬個商品儲備，商戶下單後食材能夠配送上門，緩解疫情期間商戶的食材供應問題。
大災之後有大治，餐飲老闆內參創始人秦朝認為，經過這次疫情危機，很多餐飲經營者會真正重視餐飲零售化和線上流量。長遠來看，數字化經營的不斷滲透，也將使得零散的傳統服務業商戶，擁有更高的經營效率，和抵禦風險的能力。
04 幫扶中小商戶，是不能輸的「平行戰爭」
應對疫情，說到底是平衡的藝術，即在最大程度保護人民生命健康的同時，付出相對可控的社會經濟成本。
回到商戶的盈利模型上來看，目前最困難的生存問題，還是來自於疫情所造成的消費端的凍結。一些商戶不能營業，開業的商戶也沒有客戶上門，但像房租、人員上的剛性成本仍然要正常支付，如果這樣的局面得不到解決，商戶就無法恢復到正常的經營軌道上來。解決這一問題，需要社會各方一同參與解決，不是光靠外賣企業降佣金、業主降租金就能完全應對的。
正如陳春花所呼籲的那樣，「在疫情防控戰同時，還要打另一場防控戰，就是防控中小企業倒閉，這不僅僅會影響到人民群眾的日常生活，還會引發失業增加，帶來社會問題。」
構成服務行業的千千萬萬中小微企業創造了最多的就業崗位，據統計僅餐飲行業就解決了三千萬人的就業問題，企業對人員的固定確保了社會治安穩定，企業發放的薪酬提供了消費力，回到到經濟體中形成良性循環。這種生態如果遭到破壞，再想恢復無疑需要付出巨大的財力物力，而其所造成的「次生災害」也需要全社會來承擔。
守望相助，相信在目前的手段下，全民「戰疫」一定能夠取得勝利，而在之後恢復信心，恢復生產與消費，避免中小商戶的經營情況嚴重惡化，則是另外一場我們不能輸掉的「平行戰爭」。
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