去過熟食加工廠的朋友應該都能看到一個不鏽鋼的圓柱形設備，外表和建築行業用的混凝土攪拌機差不多。這種設備也可以叫攪拌機，但它的學名叫真空滾揉機。
比如我們滷肉經常接觸的豬肉、雞肉、凡是肉類都可以放進去醃製入味，但在滷製品中使用最佳場景是應對帶皮帶骨肉類，例如：肘子、豬蹄、豬頭肉、整雞等。
這種設備工作原理是密閉艙門開啟抽真空模式後會因為真空固體環境導致肉類體積膨脹，並且在抽真空後還可以360度旋轉對肉類進行滾揉摔打使肉類斷筋，放進去的時候骨骼僵硬的肉經過真空滾揉拿出來後軟的一塌糊塗，這樣處理過的肉可以大大減少口感發柴的狀況。
至於注射工藝則為滾揉工藝的最佳伴侶，例如豬頭、肘子、整雞等帶皮肉類在大規模加工時必須控制時間成本，所以必須快速的達到去血水、入味、改善口感等效果。
注射機的原理很簡單，就是利用帶氣泵的軟管抽取調料水通過針頭注射進肉類內部，從而避免傳統滷製工藝因為需要產品內部入味在滷湯內投放大量的鹽，也避免了傳統模式動輒數小時的醃製入味時間。
以一隻兩公斤的豬前肘舉例，大概能注射進去三百毫升的調料水，這些調料水進入到肉內立刻就能稀釋帶骨肉類其中大量的血水，然後在進行滾揉處理時又能將絕大多數血水擠壓摔打出來，而調料水則隨著真空狀態下的擠壓摔打均勻的滲入到肉的內部。
最後在解除真空放氣的一瞬間肉的體積劇烈收縮大部分的血水都會被逼出來，完全處理好的肉類就算不經焯水直接下鍋滷製也不會有太多的腥味，如果再按照正常流程低溫投放肉類慢慢焯水的話，最終焯水完成的肉都可以直接吃，肉類內部因為調料水的激發香氣四溢，這種沒有腥氣同時具有味道的白肉已經能征服大多數食客。
並且因為肉在滷製之前整體已經具有了味道，滷湯裡面就不用太高的鹽度，從而傳統滷湯吃完口渴齁嗓子的情況再也不會發生。以上所發圖文（除第一張）均為我們原創制作請勿抄襲，瞭解更多滷肉行業知識請關注我們公眾號。
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