最近，小編在餐飲圈裡面看到了3個牛人搞餐飲的案例：
- 有個牛人張總，立志打造一個小吃連鎖品牌，拿到了一筆200萬的投資殺入餐飲業，結果花費重金請人設計與裝修，完工就花掉80%，發現拿了200萬都不夠花；
- 另一個牛人趙總，做了點生意，也算是暴發戶，決定投入100萬開個自己理想的餐廳，結果可想而知，3個月後，門店就倒閉了；
- 最後一個牛人翁總，搞食材配送的，想搞終端門店，就拿出20萬開了個小店，剛入行，又著急開業，第一天營業沒菜單，等到第一版菜單出來，不錯！價格很實在，從低到高排序。一天營業完，盤點數據時，絕大多數顧客都是點最便宜的。
類似的牛人，在餐飲圈看過的很多很多，小編總結一句話就是：如果你想放生人民幣，就做餐飲；如果你想賺錢，就幹裝修。
看到那麼多人殺入餐飲業，不尊重餐飲的商業邏輯，不懂得餐飲的基本規則，最終投入的錢都給搞裝修的人賺了，有沒有？
- 小編有個設想：如果想進入餐飲行業的，也搞個類似駕考的模式，先過科目一，再過科目二，然後在進行路考，最終拿到畢業證再去開店，這種餐飲開店的閉店率會不會“暴跌”呢？
令人痛心的是，多數餐飲人都是先買車上路，然後再學交通規則的方式幹餐飲的。
結果，很多餐飲人都要付出巨大的代價，才慢慢懂得了一些餐飲的基本規則。這種經歷就像你開車闖紅燈、撞車或掉坑等一系列事故後，重要懂得了交通規則，增長了見識，可是最終都是得不償失。
遺憾的是，付出巨大的代價獲得餐飲的經營嘗試，還是被多數人推崇的，甚至還形成了一個“共識”：
很多人相信，只有跳坑才能成長，並且堅信，不跳坑不成長。今天躲過一個小坑，未來就要跳一個大坑。
更要命的是，你越是不懂餐飲的全貌，就越會站在自身偏見的思維上看餐飲，而且始終認為自己是對的。
如果沒有空杯心態，懂得多學習，餐飲經營罪容易就是跳“底層思維”三種坑，今天小編就來總結盤點一下。
其實，這種認識的偏見，無非只是對餐飲認知不清！餐飲經營的坑很多，不同的人有不同的看法，小編結合自身的實踐經驗，用底層思維來概述，主要就是三種。
一、欠缺菜單常識
還記得曾經黃太吉、雕爺牛腩颳起的“互聯網餐飲”大風嗎？那個時候讓人感覺只要有錢，懂得玩互聯網，開個餐飲店“割韭菜”簡直是天時地利。
有個朋友，公立醫院的醫生，單位與待遇都是萬人敬仰的，也許是吃貨的原因，對互聯網餐飲動心了，找了個朋友就合夥開店，投資20萬，加盟了一個缽缽雞品牌。
過程不必多說，自然是閉店了，他在陪了20萬之後，終於明白了餐單的邏輯。
他的菜單在所謂的總部指導下，主推套餐，按照價格排序，分別是38元、58元、88元、128元的四種套餐。
剛開業，生意火爆，可以每天打烊後，一算賺，悲催了，都是不賺錢，苦於客單價太低了。
後來，經過自己的琢磨，提升客單價，開始調整菜單，把58元作為主打套餐排在第一位，然後才是88元、128元、38元的套餐。
菜單推出後，效果還行，當天客單價就能夠達到58元以上。
可惜的是，這個店開業的黃金期已經過了，他們苦苦支撐2個月後，悄然閉店。
二、違背成本規律
每個人都有情懷與夢想，還有個案例，這個人是從做程序員轉行過來幹餐飲的！也許是天天對著電腦煩了，還是怕找不著女朋友，他就想開個理想中的便當。
別小看程序員出身，開店用最好的食材，做最美的設計，然後要最新鮮的小鍋現炒，推出20元的便當。
門店的口號深入人心：拒絕料包，拒絕大鍋，拒絕降低食材等級，連包裝盒子，都用最好的。
理想總是會讓人付出一些代價的，結果這個門店在經營中還是沒有能夠實現盈利，優化成本結構走出困境才是他的關鍵。
理想與情懷為何總是成為餐飲最大的坑呢？說白了就是違背了商業的基本規律。
這位程序員老闆說：“為了強調價值感，每份餐我增加了半個滷蛋，結果一個月多虧損了8000元。我去掉滷蛋之後，消費者並沒有差評。”
總之，食材的配置等級與客單價嚴重不符，便當20多元，你敢用東北大米，我服了！
三、不懂經營科學
本地有個餐飲企業連鎖品牌，目前有10多家店的規模，雖然賺了不少錢，但是勞心勞累，尤其是員工的成長。聽說阿米巴模式能夠解放老闆，老闆就開始引入阿米巴經營模式。
我們都知道，當初稻盛和夫改造日航取得成功，引入阿米巴模式是用來提升大企業的運營效率的。
還有上市公司海底撈引入阿米巴模式，也是旨在提升運營效率，解決大公司病的。
可是，這麼一家10多個店的餐飲品牌，更需要扁平化管理，減少內部障礙，確保執行效率，形成凝聚力，從而降低公司管理成本，提升運營效率。
可是，在引入阿米巴模式之後，造成內部管理環節增加，管理成本提高，結果卻是降低運營效率。
這其實是經營中的“科學”，為何很多創業者總是重複跳進同樣的坑？其實就是認知侷限。
我們試想：同樣位置的門店，為何有的餐廳虧損，有的餐飲賺錢呢？
很多人會把原因歸於:運氣不好？口味不行？品類不對？廚藝不夠？等等。我們要知道，這是屬於“技術”層面上的認知。
如果是科學的認知是什麼呢？
- 那就要圍繞人效、坪效、品類、客單價、動線人流量等，計算出品類、面積、客單價的數學關係，從而在沒有開店之初，就基本上預測業績和風險。
比如，一個商場店，一般租金是每平米25元左右，小店面積30平米，每天租金大概750元，加上管理費用，每天成本大概就是1000元左右。
每個月算下來，你的經營成本就是3萬，如果按照餐飲經營的規律，成本不能高於銷售額的20%才能夠生存下來。
那麼，這個小店的客單價定位通常要達到25-30元，餐飲位置要達到10個左右，一天按照接待100個顧客，才能做到日營業額3000元。
如果按照成本每日1000元，營業額3000元，其實你的成本就已經突破掉20%。更要命的是，你的店還未必能做到一天100個顧客，不是嗎？
- 這就是經營中的“科學”，一切都要用數據說話。
很多人估計要反駁了，他會認為商業就是不可預測的，不確定性才是商業的藝術！
沒錯！管理作為一門存在了一百多年的“科學”，它的目的就是提高效率、降低成本、減少經營中的不確定性，不是嗎？
寫在最後：餐飲創業和經營是一門羅生門的科學，其中盈利的奧妙深不可測，但是我們至少不能違背底層思維的邏輯：菜單、成本與經營，這是先決條件。當你能夠擺脫這三個坑後，並不代表你的門店就一定能成功，畢竟經營是千變萬化的，沒有標準答案，卻有先決基因，你只有不斷學習，不斷思考，這才是明智的。
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