醃鹹菜可以說是一項中國獨有的文化，北京的“水疙瘩”、天津的“津冬菜”、保定三寶中的“春不老”各地都有自己的特點，互不雷同。
雖然我國醃鹹菜的歷史已經上千年，但有些事情卻很多人都還不知道，醃鹹菜如果不得法竟然還會致癌。
原來醃鹹菜的時候是靠亞硝酸鹽來抵抗事務氧化和抑制各種腐敗菌的生長，從而使得食物不變質。同時亞硝酸鹽也是改善事務風味的一大利器。但很多人不知道的是，亞硝酸鹽會和食物中的蛋白質產生反應形成亞硝胺，這亞硝胺就是一種強力致癌物。
我們平常吃的鹹菜不會致癌是因為亞硝酸鹽在醃製過程中的含量不是一成不變的，鹹菜剛開始醃製的時候亞硝酸鹽會開始增長，達到一定程度後便開始下降。而且這個增長的次數和規律並不是一成不變的，而是會因為蔬菜的不同而發生變化。
但總體來說不管是塞滿蔬菜，只要醃製時間到達二十天，亞硝酸鹽的含量就已經很低了，這個時候再吃，也不會對人體造成什麼危害。
雖然如此，但醃鹹菜也不是什麼人都適合吃，值得注意的是亞硝酸鹽能夠通過胎盤進入人體，而嬰幼兒對亞硝酸鹽特別敏感，所以美食猩在這裡提醒各位，孕婦和兒童還是不要吃為好。
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