根據商務部公佈的《中國餐飲行業發展報告2017》及美團公佈的《中國餐飲報告2018》顯示，2016年和2017年，我國餐飲業收入分別達到了3.5萬億和3.9萬億，預計2018年全年餐飲業增速將維持在10%左右，突破4萬億大關。

與天量行業規模形成鮮明對比的是，餐飲投資一直處於不溫不火的狀態。當整個投資界都在為共享經濟、區塊鏈、小程序等風口瘋狂時，餐飲業的融資狀況卻顯得異常理性。各路投資人對餐飲業發展的判斷呈現出兩極化態勢。有人認為中國經濟持續增長，國人餐飲消費持續增加，創新品牌不斷湧現，市場潛力亟待發掘；也有人認為部分行業只適合悶聲發大財，餐飲業資本化路徑不清，成功案例少，資本不能被市場規模誤導。

如此龐大的產業卻遭遇不成比例的資本關注，餐飲業顯得有些尷尬。

巨人的傷痛：無路可退

餐飲業難以獲得資本追捧的一個重要原因是退出路徑不明確。資本市場的輪次遊戲總要找到一個終極接盤俠，上市和併購往往是首選，但在餐飲業，這兩條路並不好走。

2017年6月廣州酒家上市成功，彼時中國A股餐飲行業已經維持了連續8年無公司上市的局面。而截止到2018年6月，A股中僅有全聚德、西安飲食和廣州酒家3家以餐飲為主業的上市公司，數量不及A股上市公司的千分之一，總體市值佔比僅為0.02%。在港股，雖然成功上市的餐飲企業多達十餘家，但它們的平均市值僅為23億港幣，總體市值佔比僅為0.22%，表現並不突出。餐飲業在股市的遭遇源自於行業特有的侷限。成本和收入統計不準確、內部管理不規範、人員流動過快幾乎是所有餐飲企業的通病，由此造成的信息披露難題，成為了這些企業上市的障礙，令其難以過關。由此可見，通過上市退出的資本路徑並不“寬敞”。

併購層面，過去幾年間中國餐飲市場上的併購活動屈指可數，其中最知名的併購事件莫過於中信收購麥當勞中國、弘毅收購Pizza Express，這兩起併購事件中的主角都是歐美品牌，中國本土餐飲品牌的併購事件大多夾雜著無奈與血腥味。例如，2015年西安飲食決定以4.1億的價格收購嘉和一品100%的股權，但最終以存在經營風險為由終止收購。值得一提的是，早在2010年，嘉和一品就已獲得湧鏵投資與紅杉中國的1億元人民幣的戰略投資，當時嘉和一品以上市為目標，吸引了眾多投資人關注，然而，從2010到2015，嘉和一品從萬眾期待誓言闖關IPO，悄然轉變為4.1億賣身，其中緣由不得而知，但對於湧鏵與紅杉來說，這筆戰略投資顯然並不理想。而CVC對大娘水餃和俏江南的併購，則直接演變成了撕逼大戰，令人唏噓不已。

除了上市與併購，股權轉讓與回購也是資本退出的另一種形式。然而，餐飲項目的生命週期以短著稱，即便能僥倖存活，也難以預測未來的盈利狀況，這兩種選擇看得見摸不著，說起來好聽做起來難，難以令投資人心安。

本性難移：骨子裡有問題

除了退出方式不明朗，餐飲業還存在一些本質問題。

1、財務數據難以核實。在普通餐飲門店內，採購、廚房、收銀三部分最為重要，也最容易出現問題。採購部門受原料價格浮動影響，財務審核難度大；廚房掌握原料加工，沒有規範標準；收銀中的疏漏會對最終財務核算造成影響。劉強東當年滿懷壯志開餐廳，無奈遭遇採購、廚師、收銀聯手欺瞞、合夥牟利，賬面看不出問題但虧損連連，最後只得慘淡收場。

2、管理模式落後。夫妻店、家族式管理在餐飲業屢見不鮮，手工作坊式經營佔據市場主流，致使企業管理難以規範化、科學化，企業問題也難以被發現和解決。人員流動尤其是廚師的更換往往會帶來不可預知的影響。

3、運營模式缺失，可複製性差。縱觀中國餐飲市場，能夠在全國範圍內做大做強遍地開花的品牌，多以快餐為主，如麥當勞、吉野家、真功夫等，這些品牌的共性在於模式的可複製性強。然而，快餐模式未必適合傳統中餐。中華飲食文化博大精深，不僅餐飲品類眾多，地域飲食習慣區分明顯，而且製作講究，追求色香味與營養搭配，造成許多品類可複製性差，無法形成規模經濟。

因此，不少投資人都對餐飲項目望而卻步。或許通過不斷試錯，部分餐飲項目能夠尋找到合適的發展模式，但急功近利的資本市場就未必能等得起了。

破局：樂觀環境下的圍點打援

2017年黨的十九大報告明確指出：中國特色社會主義進入新時代，我國社會主要矛盾已經轉化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發展之間的矛盾。

這段表述意味著我國已處於社會經濟發展的新階段，以食為天的中國百姓在追求美好生活的過程中，一定會推動中國餐飲業繼續蓬勃發展，餐飲業處於增量市場的狀態在未來若干年內不會改變。此外，伴隨著經濟三駕馬車中，出口和投資的疲軟，消費將成為新時期政府關注的焦點，坐擁四萬億市場的餐飲行業也將享受到更多政策紅利，或許餐飲企業上市難的問題也將得到緩解。

儘管餐飲投資飽受爭議，但這一賽道仍不乏入局者和堅守者，畢竟在這麼大的盤子裡，總能找到糖吃。以弘毅投資、天圖資本為代表的投資機構，不斷在餐飲投資領域開展新嘗試。不過，一個個鮮活的市場教訓令投資機構開始尋找更穩妥的打法，4萬億的市場中總會有一片避風港，於是在最近兩年中，餐飲投資出現了一些新變化。

1、圍繞餐廳上下游投資。《中國餐飲報告2018》顯示，2017年餐飲業的關店數是開店數的91.6%，幾乎形成了“誕生一家就倒閉一家”的局面，即便如此，2017年餐飲從業人數仍增加了700萬左右，人們在不斷的湧入這一行業，由此帶來結果便是餐廚市場的火爆，“縱使餐飲風雲變幻，終究離不開鍋碗瓢盆”，新舊店鋪的快速更迭是餐飲業的悲哀，卻成了餐廚市場的盛宴。2017年便有投資機構將目光瞄向了餐廚行業，例如安芙蘭資本就投資了商用廚具一站式採購平臺集餐廚。此外，原料供應鏈也逐漸受到關注，資本試圖通過佈局產業集中度更高的上下游企業，尋找產業上游的美團和餓了麼，享受市場龐大但產業分散的餐飲紅利。

2、快餐、單品受到熱捧。

餐飲市場中，快餐與單品模式更為成熟，它們定位清晰、供應鏈簡單穩定，可複製性更強。於是，我們在“餐”的賽道里看到了西少爺、遇見小面，在“飲”的賽道里看到了喜茶、瑞幸咖啡。資本正在朝著更專注、更具特色、更為輕量化的餐飲品牌流動。

4萬億的市場尚未被充分挖掘，餐飲業模式創新的道路也需要資本加持，但對於財務投資人來說，漂亮的運營數據和穩妥的退出路徑才能讓他們心安。這是餐飲業遭遇的尷尬，而破解的良方則是投資人的智慧與魄力。（完）