今年，豬肉價格暴漲，讓很多滷肉店的成本驟然增加，但賣價缺不敢漲太多，極大的壓縮了滷肉店的利潤，讓很多店主苦不堪言。今天，傑哥就給大家推薦一個新品種--樂山甜皮鴨，色香味俱全，關鍵是利潤還很可觀，具體成本去市場上一問便知。好了，不多說了，把這個樂山甜皮鴨配方和教程分享給大家，有問題評論區留言或者私信我都可以。
一、甜皮鴨秘製配方
樂山甜皮鴨味道是否地道，是否正宗，是否有特色，關鍵在於配方是否科學合理，好的配方滷料品種不會太多，用量不會太大。滷料的作用在於去腥、提香、滋補、提色、防腐、去火（滷料本身容易上火）這幾大功效，以及增進食慾，健胃消食和健脾等作用。
將以下配料表中香料按比例配好，用紗布縫成一個口袋，或者用中藥袋將滷料裝入其中，滷料裝滿整個口袋的2/3即可，繫上封口，滷料包就做好了。
二、學前準備
在我們瞭解了配方之後，下面進入正式的甜皮鴨製作的學習和實踐。對於沒有基礎的朋友來說，一切都是從零開始，包含我們所用的工具、材料，以及具體的學習流程等等，大家都必須有一個瞭解，做好充分的準備，那樣才能做到心中有數，在實際練習中，才不至於顧此失彼，手忙腳亂。
第一步：仔細閱讀技術資料和觀看教學視頻，做好提前預習。不懂或者不清楚的地方，可以記下來，問題收集起來，一起可以私信問傑哥。或者在練習的時候再看能不能搞清楚，有些問題在做的時候，一下就明白了。
第二步：準備工具（推薦）
1、35mm不鏽鋼桶1個，炒鍋1個
2、40mm不鏽鋼盆子2-3個
3、16mm大漏勺1個
4、小勺子2-3個
5、稱1把（精度1g）
6、中藥袋若干（可以用透氣的紗布代替）
建議沒有基礎的朋友可以儘量採用家裡有的工具，能不買的先不買。在技術學的差不多後，準備開店的時候，再根據實際情況的需要來慢慢添加工具。
第三步：學做甜皮鴨的學習步驟：熟悉資料—做高湯—做新滷水—滷製食材—總結。
三、高湯製作
第一步：準備工作
豬大骨5-8斤，牛大骨5-8斤，雞架1個，大蔥半斤、生薑半斤、料酒1兩。
第二步：食材的處理
1、豬大骨、牛大骨用清水泡3小時以上，再洗淨備用，在購買的時候，要求肉店老闆把大骨從中間宰斷，以便能將大骨內的骨髓熬出來。
2、雞骨架用清水泡3小時以上，再洗淨備用。
3、大蔥洗淨備用。
4、生薑洗淨並拍破備用。（用老薑）
第三步：具體熬製
不鏽鋼桶放於火上，桶中加入60-80斤清水，(推薦用35的不鏽鋼桶，直徑和高度均為 35cm)將準備好的料全部加入桶中， 用大火將水燒開，撇除掉水上所有浮沫。水開後轉小火，蓋上鍋蓋， 熬製4-5小時，撈出湯中所有的東西，高湯就做好了。
注意：
1.一定要去除所有的浮沫，在剛開始的時候，可以攪拌一下桶內的食材，讓浮沫快速的漂浮起來。務必除去幹淨，否則會影響高湯的口感。
2.在熬製的過程中，一定要用小火，只要水在沸騰即可。並蓋上鍋蓋，減少水分蒸發，否則熬出來的高湯的量不多。
四、新滷水的製作
第一步：滷料包的製作
用紗布縫成一個口袋，或者用中藥袋將滷料裝入其中，滷料裝滿整個口袋的2/3即可，繫上封口。滷料包就做好了。
第二步：用做好的高湯制新滷水
稱一下熬好的高湯重量。按按10斤高湯400g鹽的比例，加入食鹽。
稱一下熬好的高湯重量。按10斤加入高湯400g鹽、120g冰糖、40g白糖、30g胡椒粉、60ml生抽、100g雞精、100g味精，25g熟豬油的比例加上調料。
第三步：
再加老滷水10斤和一個香料包（按配方的量來配料）。此老滷水可以在當地做滷菜的店主那兒購買。如果實在買不到，也可以不加。
注意：
1.滷水在10-30斤，我們的滷料包按配方一半的量來配製即可。
2.滷水在30-50斤，我們的滷料包按配方的量來配製即可。
3.滷水在50-80斤，我們的滷料包按配方兩倍量來配製即可。
4.滷水在80-120斤，我們的滷料包按配方三倍量來配製即可。
5、以上滷料包的配製，同樣適用於在今後滷東西的時候的配料。
6.由於鴨子的特色性，在具體滷的過程中，如果發現在滷的時候，五香味不足時。這時有可能是香料包的量少了，或者是滷料包用的時間長了，應該及時更換新的料包。一般一個料包用4 次左右。（這一點非常重要，大家一定要注意。）
加老滷水的好處：由於新制作的滷水，味道不醇厚，加入老滷水後，滷水會變得醇厚濃烈。滷出來的東西更香、口感更好。
如果沒有加入老滷也沒有關係，滷的次數多了。滷水的味道慢慢的變好，滷製的東西也會越來越好吃。
第四步：
小火再熬製1小時左右。新滷水就製作成功。
備註：
1.滷水只製作一次，今後長期使用。滷水用的時間越長越好，所以一定要保存好自己的滷水。所謂百年老滷，就是指的是滷水用了100年了。當然，這也是一種宣傳的說法，具體有沒有100年，這個就不得而知了。
2.滷水制好後，糖、料酒、味精和生抽只在第一次製作滷水時加入，今後不再添加。
3.滷水在使用過程中，水會越來越少，這就需要不斷的補充高湯，其補充方法是按上述第一、 二、三步的方法熬製高湯。並加入適量的鹽即可。
4.此滷水是甜皮鴨的專用滷水，不能滷製其他食品。
滷水的相關知識（必看）
一、滷水只製作一次，今後長期使用。滷水用的時間越長越好，
所以一定要保存好自己的滷水。新做的滷水滷出來的東西雖然有五香味， 但是味道醇厚度不夠，回味欠佳。這是由於新制的滷水中，滷料的香味與滷水中的油脂、滷水融合不夠。必須要反覆滷製10次左右，才能達到比較理想的效果。所謂百年老滷，就是指的是滷水用了100年了。味道非常醇厚。
二、滷水制好後，糖、香醋、味精和生抽只在第一次制 作滷水的時候加入，今後不再添加。
三、滷水在使用過程中，水會越來越少，這就需要不斷的補充高 湯，並加入適量的鹽即可。當然，我們的學員在做生意的時候，時間和精力 畢竟有限，每次都加高湯，也不太現實， 所以也可以用清水來代替高湯， 效果稍差一些。但影響並不會太大。
香料粉的製作
滷製食材時，需要添加香料粉，將胡椒與花椒按3：1的比例，打磨成粉即可。
五、糖水的製作
第一步：準備料。白糖1斤，冰糖1斤，水3斤，滷水200g，雞精3g，白醋3g。
第二步：水、冰糖和白糖一起下鍋。用大火燒開，將糖完全融化。小火熬製1小時。
第三步：加入滷水、雞精和白醋，再熬製30分鐘。在熬製的過程中， 當起大泡時，可以再加少許清水。在熬製最後的時候，糖水在勺子的裡最後幾滴能掛絲即可。
六、甜皮鴨的製作
第一節：鴨子的選擇與處理
首先我們建議選擇用花邊鴨（3 斤左右）來加工，如果本地沒有花
邊鴨的學員，可以選用瘦肉型鴨，重量一般在 3 斤左右。也可以用凍鴨子來做，但處理上有一定的區別，以下會有介紹。
第二節 甜皮鴨的製作
第一步：將滷水燒開，加入香料包，嘗滷水的鹽味，在不鹹不淡（以剛做出來的滷水為標準）的情況下，加入雞精、白糖、鹽和香料粉（以 1斤鴨子鹽 7.5g、雞精3g、白糖3g 混合粉 1.5g的比例添加）。加入香料包。（如果每次滷的鴨子在 10 只以上。需要同時放兩個香料包）
第二步：下鴨子，並將鴨子全部沒入滷水中、開大火。
第三步：水開後，轉中火，滷40分鐘後關火，燜10分鐘後起鍋。
（瘦肉型凍鴨子，只滷30-35分鐘）將鴨子油鐵鉤勾起瀝水。
第四步：鍋中加入滷油大火燒熱，油溫在170度左右下鴨子炸， 待鴨子炸至金黃色，表皮微微焦黃撈起。淋一層糖水即可。
注意：
1、花邊鴨在滷製前，只需用清水泡一下即可。（就是常說的土鴨子，但很多不良商家都是肉鴨冒充土鴨，所以一定要注意辨認）
2、瘦肉型凍鴨子在滷製前，先解凍，再用醃料來醃製，醃料的配比 是鹽、白胡椒粉和花椒粒按 10:1：1 的比例來配製。將醃製粉均勻塗抹在鴨子身上，以及大腿內側將鴨子腹腔大腿處的膜撕開，塗抹醃料）。醃製 8-10 小時。（1 斤鴨子 12g 左右的醃料）；還有一種醃製方法是將鴨子加入滷水中泡 8-10 小時，但我們學員在剛開始做的時候，我們不建議用這種方式來醃製。在我們的滷水味道變得很好的時候，可以用滷水的方式來醃製。
3、關於滷料包的更換：一般滷4次就該更換新的滷料包。還有就是當滷製的東西顏色偏黑時，說明滷料包香味用盡。也需要及時更換。
七、滷水保存及注意事項
配方和滷水，決定了滷菜的味道，所以我們一定要保護好自己的滷水，下面介紹一下滷水的保存需要注意事項：
1、滷水在滷製食材後，將滷水中滷料包和所有固體物撈起來。並將滷水最上一層滷油舀起來。但需要保留 0.5 公分後的滷油在上面即可。滷水不用加蓋，靜置一旁。不能去攪拌滷水， 也不能有生水混入到滷水中。
2、天氣較冷時，常溫下必須保證 2-3 天將滷水燒開一次。氣溫較高時， 每天必須燒開一次，如果每天都在滷的話，那就沒有關係。
3、長時間不用的滷水，可以將滷水放入冰箱內，每隔 4-5 天取出來燒開一次。
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