對於從廚近30年的江瑞建，記者一開始的採訪，本是想從他的從廚故事著手的，但這條路似乎很快就被迫中斷。然而，當聊起燒味，這個他鑽研了27年的專業，江瑞建似乎一下子找到語言的迸發點，健談到令人詫異。

“當你做一件事堅持90%時，你會收穫10%；但當你堅持最後的10%時，你會收穫90%”，這句話用在江瑞建身上，再合適不過了。從墨西哥草帽雞，到慕尼黑烤肉、奶酪烤羊排，近30年的積澱讓他創作出了一個個令同行都為之驚豔的新菜品。

《紅廚紅菜》專訪

本期紅廚：江瑞建

從廚29年

中式烹調高級技師

國家職業技能鑑定考評員

廣東烹飪協會燒臘專業委員會副理事長

廣州新興加喻飲食有限公司研發小組副組長、燒味部主管

曾獲得：

2015年六江名宴匯羊城全羊宴金獎

2015年世界粵菜出黃大賽團體特金獎、個人至尊獎

入行30年，他卻幹了27年的燒味

翻開江瑞建近30年的職場履歷，乾淨得有些出奇：

87年就職於廣東大廈中廚；

89年在諾富特廣州江南大酒店燒味部工作；

92年於蘇州水晶宮大酒樓任燒味部主管；

2000-2004年在潮悅酒家、陶苑酒家擔任燒味部主管；

2005年至今任新興加喻公司研發小組副組長、燒味部主管。

所有的經驗加起來不過6個酒店、2個領域，更是將絕大部分的職場生涯都給了燒味。

在他看來，工作就應該需要一個相對穩定的狀態，不管是工作環境還是所從事的領域，這樣才有更多的時間與精力用來學習和提高自己的廚藝。

回憶起，在研究燒味菜品時曾做過的瘋狂事蹟，他認為莫過於08年參加第六屆全國烹飪大賽時創作菜品的過程了。

“其實在比賽前，我已經大致想好了創作方向，但比賽前夕，我在電視上看到張藝謀為奧運會編排的‘和字操’，深感觸動，於是決定改變創作方向。那一整個晚上，我都在琢磨，如何運用食材，完美地拼出三個獨具韻味的奧運‘和’字，才不顯突兀”。

▲孜然生烤原脊羊胺

他是燒味界第一個吃“羊燒味螃蟹”的人

傳統的廣式燒臘，油雞燒鵝樣樣有，但用羊作為材料製作燒臘，過去簡直聞所未聞，更不要說付諸實踐。而任職於“新興加喻”的那11年時間裡，他所研發的菜式，幾乎都與羊相關，硬生生將“羊燒味”這個無人敢吃的“螃蟹”做成了新興加喻的標籤。

“用羊肉做燒臘，一定不能幹烤，否則就和烤羊排沒有區別了。我當時選擇了燒臘製法中的滷，作為主要的演繹，如利用燒排骨的滷、燒結合技法制作烤羊排，吃起來和燒臘排骨很相似，但一嘗就能知道是羊肉香味”。

他提到，儘管現在市場需要廚師儘量推陳出新，但如何拿捏住既有創新又不會令食客產生反感的度，就純看廚師自身的功力和對市場的理解了。

比如，墨西哥草帽雞，正是為了彌補市場不再單純白切雞淡淡的口味，他才研發出來的。在製作這個菜時，他不僅加入了風味濃郁的沙拉調味，更將燒味和點心結合，用點心的博餅製作成草帽戴在手撕雞上，讓整個菜品都變得非常有格調，受到了食客的廣泛好評。

▲墨西哥草帽雞

舌尖上的老味道，是時候用上“新姿勢”了

作為中國資歷最老的美食之一，燒味的發展已經演變了無數次，但在燒製過程中，運用木炭、煤氣卻依然是這個行業運用比較廣的兩種方式，而這正好是江瑞建期待這個行業有所改變的地方。

在他看來，已經邁入工業化的燒味行業，不妨也可以多嘗試運用一些現代的烹飪工具或方式，來使得燒味更加健康和美味。如現在很多西方的烹飪模式中，就有不少適用於燒味的烹飪工具、方式。目前引發了很多同行關注的慕尼黑烤肉，就是他利用西餐烹飪工具製作出新創菜品的典型代表。

利用新式工具製作燒味，除了可以改善口味，他認為另一個好處，就是推動燒味行業的標準化進程，“好似一家燒鵝店，正常情況下，我們需要大廚親自掌控制製作，但如果我們能夠利用工具實現‘一鍵式’的操作標準，那麼即使大廚不在場，只需一名有經驗的師傅也可以利用工具製作出大廚的味道，這才是未來的發展之道”。

【江瑞建紅菜】

奶酪烤羊排

主料：

羊排1塊（1500克）

配料：

洋蔥100克、竹蔗60克、馬蹄40克、蘿蔔100克、植物香辛料少許、鹽25克、奶酪1片

製作：

1、將洋蔥、竹蔗、馬蹄、蘿蔔、奶酪打汁；

2、將植物香辛料、鹽加入汁，將羊排放入汁中醃製；

3、醃製後，烤制至金紅色即可。

慕尼黑烤肉

主料：

進口花腩一塊3000克

醃料：

芹菜300克、蒜肉200克、洋蔥500克、鹽70克、糖50克、大橋味精30克、黑椒碎5克、瑪薩拉少許

製作：

1、蒜頭、芹菜、洋蔥剁碎，加入黑胡椒、鹽、香料撈味，將腩肉飛水至稍微脹身；

2、過冷，改刀成小豆卜狀，用醃料進行醃製，要翻動；

3、用上皮水刷表面後放進烤箱用250度烤制18分鐘，待皮烤到像豆卜狀，色澤金黃即可。

黑醋羊靴筒

主料：

東山羊靴12只（1250克）

配料：

鵪鶉蛋12粒、姜100克、西蘭花10克、進口黑醋1000克、薑糖500克、竹蔗60克、馬蹄40克、蘿蔔100克、植物香辛料少許、鹽25克

製作：

1、將東山羊靴選好上五寸和下五寸的精品區域，用鋸骨機鋸好；洋蔥、白蘿蔔、紅蘿蔔、馬蹄、竹蔗切條備用；

2、鍋下清水，下東山羊靴，加入蘿蔔、植物香辛料、竹蔗、馬蹄、鹽，煨透撈起待用；

3、鵪鶉蛋煮熟，去殼待用；姜用鍋炒香待用；

4、選用沙煲，加入黑醋、薑糖、羊靴、鵪鶉蛋、姜，用文火熬製即可。

私房焗乳鴿

主料：

乳鴿1只（250克）

配料：

姜肉50克、蔥50克、頂抽100克、糖80克、酒85克、老抽10克、生油50克、八角少許

製作：

1、先將乳鴿洗淨，用姜、蔥、八角、味料少許進行醃製，要翻動；

2、依次把蔥、薑片、八角擺進煲底，將三種配料塞進乳鴿肚，淋上秘製汁、花生油、花雕酒。

3、蓋上蓋子，先調大火燜10分鐘，燜到鍋蓋起煙證明乳鴿熟後，調細火繼續燜。時間差不多就轉一轉身，再焗10分鐘，焗制色澤金黃即可。

欖仁宗谷炒羊奶

原料：

乳鴿羊奶1瓶（330克）

配料：

宗谷2粒、欖仁10克、雞蛋2只

製作：

1、將羊奶倒入容器，加入蛋青，拌勻，加入少許溼粉；

2、欖仁先用油炸好，宗谷扣好，壓碎備用；將調勻的羊奶、宗谷倒入鍋中炒，凝固後，灑上欖仁即可。

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