五分鐘破譯“12987”醬酒密碼 12987 是什麼意思？一提起醬酒工藝，就會出現一串神秘數字：12987，然後，balabala：
一年一個生產週期，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。這就是12987 ，茅臺鎮神奇的醬酒密碼背後的基本含義。許多人都背得滾瓜爛熟了，可你要是稍微細究一下，讓他詳細說道說道這個工藝，怎麼個9次蒸煮8次發酵7次取酒？這個······呃······他只好說你不會聊天。怎樣避免出現類似的尬聊，愉快地聊天呢？
往下看。理解12987 的要點理解茅臺鎮醬酒的釀造工藝，應該以時間為線索，從全過程加以檢索，不能孤立地去看，因為12987是高度概括和提煉的工藝特點，普通酒友很難搞清楚整個流程，
先梳理清幾個要點：1、一年一個生產週期，包含了兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。
可以簡單理解為：1=2+9+8+7
2、這個一年生產週期，從重陽節到第二年中秋節前後，實際共約320天，說一年並不為過。
3、醬酒的生產過程，實際可以分為3個生產階段：
第一階段：下沙：40天
第二階段：耖沙：40天
第三階段：熟糟：240天（40天 ✕ 6次）熟糟，就是第三次蒸糧後的酒醅，經攤晾拌曲、發酵、蒸餾取酒的過程。這個過程連續重複了六次，每次40天左右。當然，40天並非精準，夏季約為36天，冬季或超過40天。
4、這三個階段，又可以視為8個發酵週期，每個週期約40天。
5、現今酒廠，並不完全遵循重陽下沙開始釀酒的傳統，在時間上有先有後，不必拘泥。12987工藝概覽為便於清晰理解與記憶，將3個階段、8個發酵週期的工藝流程，分別用不同顏色標出2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒，你對應著各個顏色數一數就明白了。
第一階段：下沙投料-潤糧-拌和（加母糟）-蒸糧-攤晾拌曲-發酵-開窖取醅-（耖沙潤糧後加入）第二階段：耖沙投料-潤糧-拌和（加入下沙酒醅）--蒸糧-攤晾拌曲-發酵-開窖分層取醅-蒸糧-取酒（一次酒）第三階段：熟糟（6次循環）
1、酒醅出甑-攤晾拌曲-發酵-出窖分層蒸餾-取酒（二次酒）
2、酒醅出甑-攤晾拌曲-發酵-出窖分層蒸餾-取酒（三次酒）
3、酒醅出甑-攤晾拌曲-發酵-出窖分層蒸餾-取酒（四次酒）
4、酒醅出甑-攤晾拌曲-發酵-出窖分層蒸餾-取酒（五次酒）
5、酒醅出甑-攤晾拌曲-發酵-出窖分層蒸餾-取酒（六次酒）
6、酒醅出甑-攤晾拌曲-發酵-出窖分層蒸餾-取酒（七次酒）-丟糟到此，你已經破譯12987醬酒密碼，可以正常聊醬酒工藝了。如還想了解更多，請繼續往下看。
加餐：12987中的重要概念
1、下沙第一次投料，叫“下沙”。下沙是仁懷本地話，下，是動詞，放下、卸下、投下之意；沙，指高粱，本地人習慣將顆粒細小的糧食稱為沙，比如，粉碎的玉米，叫“包穀沙沙”。下沙，就是投料，投下一半原料（高粱）。
2、耖沙第二次投料，叫“耖沙”在下沙基礎上，加入另一半原料，並拌勻，就叫“耖沙”。下沙和耖沙，是分別對原料進行發酵處理的兩個過程。下沙是先頭部隊，耖沙是接應部隊，兩支隊伍會師後，就產生了勝利果實——可取酒啦。耖沙，仁懷本地話，讀音chào沙。“耖”和“下”一樣，都是動詞，下是投下，耖是翻攪均勻，所以，耖沙的意思是，將全部高粱翻攪均勻。耖沙比下沙更復雜一些，也是釀造環節最重要的一個步驟。但你通常看見的都寫作“糙沙”。其實，糙，是形容詞，讀音是cāo ，與仁懷話的讀音和含義都相去甚遠。耖沙，還是糙沙，隨你便。
3、發酵：分為堆積發酵和入窖發酵。堆積發酵又稱陽發酵，酒醅堆積於地面兩米多高，形似一座小山，與空氣充分接觸，儘可能多地網絡微生物參與發酵，用時4-10天，發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。當堆頂溫度達45---50°，酒醅有香甜味和酒香味時，即可入窖。入窖發酵又稱陰發酵，酒醅下到窖坑內，用茅臺鎮特有的紅泥密封，發酵30天。入窖時，用開水潑窖，然後用尾酒噴灑窖壁四周和窖底，在窖底灑入曲粉，酒醅入窖的同時灑少量尾酒。
4、熟糟：三次蒸糧取酒後即為熟糟，重複“出甑、攤晾拌曲、發酵、蒸糧取酒”的過程6次，整個釀酒即告一段落。進階：12987流程詳解 如果回到現實，醬酒釀造工藝流程所對應的具體時間應該是怎樣的呢？
以2017年為例，10月28日，這一天是重陽節，如果完全按傳統方法開始釀酒，8個發酵週期、三個階段，
整個時間節點如下：
1、2017年10月28日：
下沙2、2017年12月8日：
耖沙 2018年1月16日：一次取酒
3、2018年2月26日：二次取酒
4、2018年4月8日： 三次取酒
5、2018年5月18日：四次取酒
6、2018年6月28日：五次取酒
7、2018年8月8日： 六次取酒
8、2018年9月16日：七次取酒再展開來看詳細的工藝流程：第一階段：下沙，10月28日1、下沙投料：投50%的高粱。粉碎：20%的高粱粉碎，80%的高粱為整粒。潤糧：即用95°以上熱水浸潤16小時，兩次潤糧，加水量為高粱的60%左右。拌和：加入去年最後一輪發酵出窖而未蒸酒的母糟，約佔10%。蒸糧：將高粱上甑蒸煮，大約2個小時至7成熟，即出甑。攤晾：將酒醅攤開在晾堂，用鏟子不停地翻開，等溫度降至35°左右。加曲拌和：灑入尾酒，加曲粉，拌勻收攏成堆，2米多高。堆積發酵：4-10天。入窖：用開水潑窖，然後用尾酒噴灑窖壁四周和窖底，在窖底灑入曲粉，酒醅入窖的同時灑少量尾酒。
封窖發酵：30天。第二階段：耖沙，12月8日2、耖沙投料：投餘下的50%高粱。粉碎：30%高粱粉碎，70%為整粒。潤糧：與下沙相同。拌和：拌入下沙出窖的酒醅，蒸糧蒸酒：上甑蒸糧蒸酒，時間和蒸糧程度與下沙相同，即2小時7成熟。取生沙酒：此次取的酒叫生沙酒，生沙酒要單獨存放，作勾兌用。酒尾則要潑回酒醅，這叫回沙。出甑攤晾拌和：酒醅出甑，置於晾堂冷卻，潑尾酒，加曲粉。堆積、入窖、封窖發酵：與下沙相同。出窖蒸餾取酒：以緩慢蒸酒為宜，不壓氣，不跑氣。量質接酒即得回沙酒，這就是第一次取酒，所取的酒即是一次酒。第一次取酒時間在2018年1月16日前後。第三階段：熟糟（重複6次）3、熟糟1酒醅出甑：第一次取完酒後，酒醅出甑，在地面攤晾冷卻，不再添加高粱原料。拌和：加尾酒和同樣用量的曲粉。堆積、入窖、封窖發酵：操作與下沙相同。出窖分層蒸餾取酒：按出窖酒醅的上層糟、中層糟和下層糟分別蒸餾、取酒。這就是第二次取酒，所取的酒就是二次酒。第二次取酒時間在2月26日前後。繼續重複以上“熟糟1”的過程6次，於是就有了：4、熟糟2，4月8日前後， 取三次酒5、熟糟3，5月18日前後，取四次酒6、熟糟4，6月28日前後，取五次酒7、熟糟5，8月8日前後， 取六次酒8、熟糟6，9月16日前後，取七次酒三、四、五次酒統稱大回酒，六次酒稱小回酒，七次酒稱追糟酒，第七次取酒後丟糟。至此，大麴醬香僅僅完成了從十月懷胎到分娩的歷程，要成為成熟的產品走向市場，還須經歷三年以上的時間沉澱、勾酒師傅們的悉心勾兌及檢驗。來之不易，方顯珍貴。飽含匠心，方顯尊貴。來源：時間的朋友 作者：江浩
閱讀更多 百人百醬 的文章
