圖/王雲輝
一座城，一種腔調，
一群人，一種回憶。
—哈爾濱 · 2018—
一隻動物生長在什麼地方，決定著它的命運。運氣好的，能在當地生態圈裡活得逍遙自在，運氣不好的，只能在人類的地毯式的搜捕下艱難生存。
不信？丹麥生蠔和中國生蠔的遭遇瞭解一下。
▼ 丹麥生蠔氾濫成災，
17年4月，丹麥駐華大使不得不在網絡上發表長文，
向中國網友求助
在中國，一頭牛若生在江南，那麼它運氣尚算好的，頂多吃草耕地終此一生。待遇稍差在西南，再次則在西藏內蒙，而如果生在潮汕，那它就只能自求多福了，畢竟，有人說，沒有一頭牛能活著走出潮汕。
▼ 潮汕牛肉火鍋食材，
吊龍、牛舌、牛油、五花腱……
分分鐘解析幾十種吃法
而如果一頭牛不明所以，一頭撞進東北，那它連祈福都不必了。
要知道，東北吃貨們，可是能吃垮牛羊求生欲的。潮汕的牛肉火鍋工藝，精細至極，牛肉可以細分出幾十種吃法。而東北人吃牛肉羊肉，也極為講究，牛肉串、羊湯、毛肚、羊蠍子、各種吃法應有盡有。這方面，只要到哈爾濱的大街小巷稍一逛逛，就可以得到證明。
▼ 琳琅滿目燒烤食材，
瞭解一下……
晨起，一碗鮮湯喚醒味蕾
東北這地方，生活節奏很慢。尤其緯度高一些的地方，一年間差不多有近半時間處在冬季。這樣特殊的地理環境，使得這裡的人們不似南方那般急匆匆。作為中國最北的省會城市，哈爾濱有很強的包容性，在美食方面，一旦被哈爾濱人接受的美食，便一定能在這裡生根發展。
南方人接受外地菜，習慣將外地菜進行本地改造。而東北不同，任何美食，只要能征服東北人的味蕾，就一定能夠在東北紮下根來。東北人對於美食的要求，是越正宗越好。
▼ 北京名吃羊蠍子，
因其醇香與大氣與哈爾濱人相合，
如今在哈爾濱的各大街道，都可以看到羊蠍子館的身影
東北與山東有難以分割的聯繫，東北菜系中，有很多特色都與山東有不解之緣。羊湯，雖以山東最有名，但它同樣以無可阻擋的魅力，佔領著哈爾濱的大街小巷。晨起，坐街邊喝一碗羊湯，嘗一張薄餅，便是最美妙的享受。
▼ 冬季清晨，肉餅配羊湯，
暖胃提神，
哈爾濱早餐很豐富、豆腐腦、大包子、大果子
各類美味應有盡有
二三歲齡的山羊，以鮮骨大熬，加白芷、花椒、桂皮等十幾位輔料，煮成乳白色。加入鮮肉或羊雜，微煮，一鍋最鮮美的羊湯便出鍋。喜歡蔥香的東北人，用嘎嘎嫩的小蔥切成蔥花，灑上一撮，這碗一清二白的羊湯便隨著騰騰熱氣散發清香。
▼ 灑上蔥花，配上香菜
這滋味，嘎嘎香
一口羊湯入口，彷彿一條溫熱的小溪在唇齒間盪漾開來。 新鮮的羊骨與羊肉使湯保有最鮮美的滋味，而恰到好處的火候，加上熬製過程中放入的去羶佐料，又使得羊湯鮮而不羶，濃而不膩。
▼ 羊湯配上餡餅，哎呀媽耶
都是又，額，都是肉啊！
當然，這是在街邊的吃法，如果在家中，羊湯可不是配餡餅了。倘若週末的早晨，你睡個懶覺起床，吃早餐太晚，吃午餐太早，那麼一份羊湯配飯，早飯午飯分分鐘一起解決了。
▼ 香嫩米飯哪家強
中國東北找五常！
再配一個尖椒幹豆腐，這份羊湯配飯就十分完美了。
有了羊湯配飯，牛肉湯飯也少不了。一碗熱騰騰的牛肉湯，配上一碗大米飯，再加兩碟小鹹菜。懶癌患者週末必備，早飯午飯一起來。
▼ 牛肉湯飯帶些朝鮮族特色
如果能吃到延邊口味的牛肉湯飯，
那簡直是吃貨們的終極享受
一個哈爾濱人的早晨，必要被一碗鮮湯喚醒。
東北這地方，麵食可謂遍地開花。冷麵、酥餅、筋餅、大果子、疙瘩湯，只要能想到的麵食做法，就少有東北人沒見過的。而作為麵食中最大的家族麵條，也深得東北人喜愛。味蕾麻木的上午，吃一碗熱騰騰的麵條，喝一口浮著蔥花的麵湯，整個人如同接受舞蹈隊在舌尖跳舞，精神立馬被喚醒。
▼ 一碗牛皮的的手擀麵
必要配以鮮美的骨湯
作為東北最活躍的城市之一，來自四面八方的麵食都能在哈爾濱找到蹤影。本地的熱湯麵、手擀麵，北京的炸醬麵，蘭州的牛肉麵，山西刀削麵，安徽板面，
北方稍有名氣的麵條，必然在哈爾濱的麵食王國中有一席之地。可能南方機器打出來的面不和哈爾濱人胃口，所以市面上少有南方面館。要知道南方也有很多不錯的麵條，這不失為一種遺憾。
能在哈爾濱紮下根的麵條，也許製作工藝稍有差別，但無一例外的，那一碗鮮美可口的湯料，必定都要有牛骨的身影。
▼ 提前備好的牛骨湯
湯，是面的靈魂，能夠攻佔顧客味覺的清湯，才配的上一碗好面。真正牛骨熬製的麵湯，不是味精和骨湯粉做成的勾兌湯能比的。清香、鮮美，喝完不絕口渴，這便是一碗好湯的標準。
▼ 湯，以淡茶色為佳，
幾十種香料相融合，在湯鍋裡不斷翻滾，
其間還要加入牛油提鮮
趁著最早的集市，跑去菜市場買上好的牛骨，回來用肥瘦相宜的大塊牛肉，加上各種香料，狠狠熬製一個小時以上，最鮮美的麵湯才能成型。在哈爾濱開設的麵館，無論蘭州牛肉麵還是安徽板面，都不可忽視牛骨湯的作用。
而每家店裡都有自己的秘籍，少則用幾種香料，多則用幾十種香料，給牛骨湯提鮮去腥。手工抻拉出的面，配以最可口的牛骨湯，一碗風華絕代的湯麵就此成型。哧溜完麵條，再喝一口熱湯，瞬間感覺一片鮮湯大海在口腔中盪漾，那一點因早起而殘留的迷糊，分分鐘消失得無影無蹤。
▼ 手工抻拉出來的面，
其滋味遠非機器打出的面可比
午餐，硬菜全靠牛羊撐
說起東北菜，也許人們腦海中馬上會浮現鐵鍋燉、小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條的身影，但如果你對東北菜的認識僅限於此，那牛兒羊兒們可就不服了，怎麼地，誰還能不撐起幾道硬菜咋地？！
說到牛羊撐起的硬菜，首先，筋頭巴腦瞭解一下。
在中國，無論哪個菜系，辣的、甜的、鹹的、淡的，一道菜好不好吃，首先要看他的口感。那些炒來燉來口感不好的食材，必先被極致挑剔的吃貨們所拋棄。
▼ 筋頭巴腦
就牛肉而言，向來是牛舌、牛腩、牛腱、胸口膀、牛裡脊等好嚼易咽的食材佔據大多數餐盤，而那些帶筋帶皮難嚼難燉的肉，相比之下就黯然失色了。
但東北人不同啊，東北吃貨們本著節約光榮，浪費可恥的精神，將烹飪技藝研究到極致。不僅牛排、牛舌、牛腩能在東北菜中大放異彩，那些韌勁十足的牛肚、心管、牛腱筋也分分鐘能化身美味佳餚。
▼ 牛肉，連皮的，帶筋的，
就沒有燉不爛的
別看這傢伙的名字土裡土氣，可一盆上好的筋頭巴腦，那滋味，可稱得上甘旨肥濃。
牛骨牛雜在湯料中巧妙融合，八角、草果、陳皮、桂皮、花椒在燉煮中激烈碰撞，孜然、辣椒、香菜、蔥花在成盤後錦上添花，廚師們大火小火切換自如，燜燒煮多道工序一樣不差，再加之燉煮的過程中，廚師們不斷撇去浮沫，這樣細緻講究的工藝，你叫它如何不美味。
▼ 佐料
最好的筋頭巴腦，辣而不燥，溫而不火，牛肉酥而不爛，東北人餐桌上的重口擔當，非筋頭巴腦莫數了。
雖然筋頭巴腦的創始人，不是東北人，但將其做的最好的，非東北人莫數。自從《闖關東》之後，這道菜在哈爾濱突然就火了。在哈爾濱，如果說哪家打著東北菜名頭的飯館，沒有筋頭巴腦，那這家飯館就不是一家上進的飯館。
做筋頭巴腦這樣的“硬菜”比較費勁，所以一般的東北人家中，牛肉柿子湯就大放異彩了。
▼ 如果菜餚有性格，那麼筋頭巴腦是霸道，
牛肉柿子是傲嬌，簡簡單單幾樣食材，
偏偏能攻佔你的胃
如果筋頭巴腦是霸道，牛肉柿子湯是傲嬌，那麼，那一鍋滿滿的牛肉燉土豆，就一定是憨厚了。
▼ 牛肉燉土豆，絕不打折扣，
說是多少就是多少，說好吃就是好吃，
有了牛，必定還要有羊肉。筋頭巴腦想要獨霸東北人餐桌，羊肉燉酸菜可就不服了。
▼ 羊肉性溫，冬季常吃羊肉，
不僅可以增加人體熱量，抵禦寒冷，
而且還能增加消化酶，保護胃
咋地，咱倆名字逼格都差不多，工序誰也不簡單，味道也不相上下，你還想甩我八條街？如果說筋頭巴腦不能算正宗東北菜，那羊肉燉粉條，就是妥妥的土著了。
▼ 東北酸菜，
柔軟可口，酸味十足，
燉粉條、燉羊肉、做砂鍋，第一號輔料
在這一道超接地氣的菜形成過程中，羊肉可是在鍋裡翻了九九八十一滾，焯水、煸香、翻炒、大煮、慢煲，一道工序也少不了。那一片薄薄的羊肉入嘴，鮮味立馬順著津液滑入腹中，肥廋相間的羊肉，柔軟不失韌勁，叫人慾罷不能。
▼ 加一把粉絲，敲好吃！
尤其是東北獨特的酸菜，霸道地將羊肉殘留的最後一絲羶味趕跑。用勺子舀一口熱湯，咦，這酸爽，得勁！
夜晚，牛羊肉真正的盛宴
哈爾濱乃至整個東北，每天牛羊肉的盛宴，必在夜晚。而夜晚的狂歡，必在燒烤店。
▼ 燒烤，夜晚的狂歡
畢竟尼古拉斯·騙炮四說過，這世上沒有一頓燒烤解決不了的事，如果有，那就兩頓。
煤西不太瞭解東北別處的風俗，但在哈爾濱，你在燒烤店點餐，可是有些講究的。是不是地道哈爾濱人，光看你點菜就知道了。
在哈爾濱，你不能跟服務員說：“來十串牛肉，十串羊肉”，得說“十個牛，十個羊”。最基本的燒烤，“十個牛、十個羊”不能少，最好再來“十個板筋”，外加“一個素拍、一個花生”，酒的話，那就“六個天涯”、“六個原汁麥”。
▼ 牛羊肉解饞，
啤酒解膩，花生米下酒，絕妙組合
80年代的新疆羊肉串，給了東北燒烤不少啟發。啤酒燒烤，也許正是迎合了這個中國高緯度地區既豪爽又溫吞的民風，往後這些年，東北燒烤，一躍而成中國燒烤屆當之無愧的“烤林盟主”。
哈爾濱的燒烤，在東北燒烤中又自成一派。小小烤爐之間，食材翻騰跳躍，炭煙輕輕升起，便成了最本真的生活畫卷。
▼ 烤的一手好燒烤，簡直就是藝術啊
哈爾濱的烤串，生肉不醃，有時佐以白糖去羶。上好的牛羊肉，串在籤子上，在炭火上爆響滋滋油聲。
哈爾濱的烤串講究火候適中，不能烤的太老，也不能烤的太嫩，咬上去略帶彈性，嚼起來不沙不散才是恰好。▼ 哈師大夜市，哈爾濱吃貨集中地
牛肉串、羊肉串、烤腰子……
當然，也並非只有普通牛羊肉才能進入牛羊燒烤的行列，牛大筋、牛腰子、羊腰子等等，也是賣的最翹的一列。
▼ 烤腰子，重口味挑戰一下
最好再加兩瓣生大蒜。
也並非所有牛羊肉都要烤的軟硬適中，乾巴串便是特例。細細一串牛肉串在籤子上，烤得緊巴巴，灑上孜然、辣椒，吃起來最帶嚼勁。
黑龍江人吃燒烤，不叫吃燒烤，叫擼串，擼串也不僅僅是擼上面的肉，擼完肉還能意猶未盡“擼籤子”。
▼ 傳說中的乾巴串，
用嘴一撕一小片，
想要吃乾淨，那可真得擼籤子了。
當然，在燒烤店也不僅僅能吃到烤肉，涮毛肚得了解一下。
以牛骨湯做底湯，牛百葉切成細條串在籤子上，輔以芝麻醬、韭菜醬、芝麻油、醬油。鍋中還能放入香菜、菠菜、豆皮、幹豆腐卷。當然，不管加入多少配菜，那嚼勁十足、鮮美肥嫩的牛百葉，才是這鍋涮毛肚的靈魂。
▼ 涮毛肚，清湯、辣鍋任你選。
近年來哈爾濱的烤肉，傳統燒烤也不再獨佔鰲頭，地鍋烤肉、自助烤肉也一股無可阻擋之勢，風靡整個哈爾濱。
畢竟，自個烤肉，除了能一飽口福之外，還能體會烤肉的樂趣。肥羊、肥牛放在鍋片上，刷上幾遍油，牛羊肉滋滋的爆響，對吃貨們來說，無異於最最歡快的小曲。若是再考上幾片土豆，幾片香菇，葷素搭配，佛系養生沒誰了。
▼ 吃啥加啥，隨心所欲。
諾大的牛羊肉市場，也不可能讓烤肉一家獨大，一直以來，火鍋，以最倔強的姿態，向著燒烤的霸主地位，不知疲憊的發起挑戰。
▼ 火鍋，冬日必備
炭火火鍋，四川火鍋、重慶火鍋，都在這片土地上生根發芽。寒冬臘月，煮上兩盤牛羊肉，喝上三兩二鍋頭，嘮上五毛錢閒嗑，這日子，才是真正的悠閒自在。
當然，哈爾濱的美食，絕不止牛羊肉，還有鍋包肉、溜肉段、小雞燉蘑菇、地三鮮、醬骨、紅燜肘子、土豆燒排骨……
不行，不能說了，錢包正在瑟瑟發抖。
每一個地方，都必有其“味道”。哈爾濱的味道，大約就是冬季的露天冰棍，和烤爐間騰騰昇起的肉香。你那裡，又是什麼味道呢？
部分圖片源自網絡
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