馬來西亞，2019年8月。
很多馬來西亞華人的一天，是從街巷中的茶室開始的。
馬六甲雞場街（唐人街）的隆安茶室，是這類茶室的代表。茶室開在街口，觀音帽式的嶺南民居風格的住宅旁，紅色的波紋瓦搭出來敞開式鋪面。若是在大陸，這就是典型的違章建築，而在馬六甲，隆安茶室已有八十年曆史。
茶室招牌上的英文是 Refreshments，意為“茶點”。招牌的兩端畫著冒熱氣的咖啡杯，寫著 Kopi，這是馬來文的“咖啡”。三種文字擺在一起正說明了華人茶室的功能：這裡是提供咖啡飲料、點心小吃和簡餐的餐館，並非真正意義的 Tea Shop（茶室）。
早上，來到隆安茶室的都是華人，坐下來也不看菜單，叮囑一句就行。客人點的都一樣，只有分量多少的差別，吐司、生雞蛋和咖啡，這是大馬華人最愛的早餐搭配。
吐司是兩塊表面被烤得酥脆的方面包，中間夾著新馬特色的咖椰醬，帶著些許甜味，口感甚佳。一杯大馬當地產的現磨咖啡，香濃味美。生雞蛋其實是半熟的雞蛋，打開倒出，軟軟地流到瓷碟中，滑嫩可口。如此西式的早餐中，唯一的華人料理元素，大約就是小籃子裡配的那一小罐子用來給雞蛋加味的黑醬油。
上午九十點後，茶室不那麼忙碌了。一兩桌閒散的客人，每人泡上一壺茶，發發呆，或與同桌、老闆、夥計有一搭沒一搭地聊聊天。與閩南、潮汕的功夫茶不同，大馬華人的飲茶習慣更接近於海南的老爸茶，一壺一杯，茶水也不濃釅。
到了中午，茶室又忙碌起來。最多帶一兩個夥計經營的家庭茶室，也不能提供太多的餐飲品種，只能做做簡餐。中式簡餐也就這麼兩類，一種是飯食，一碗米飯一碗湯，選幾樣葷素小菜。這種果腹的大鍋菜也沒什麼口味可言。
大馬華人的餐飲習慣與內地的差別表現在餐具的使用上。這裡提供叉、勺、筷子三種餐具，很多大馬華人左手執筷或者叉，右手拿勺，筷子和叉用來撥，勺子往嘴裡送。我照著模樣筆畫兩下，學不來。
另一種中式簡餐就是需要現場加工的粉面點心類。本系列之前介紹的福建炒飯、蝦面、炒粿條等華人小吃，都屬於這一類。一家人經營的茶室，也只能提供一兩樣拿手的粉面點心，幾十年甚至幾代人做下來，手藝自然熟練精湛，口味獨特穩定，甚至遠近聞名。
過了中午，茶室又清閒許多。東南亞的熱帶氣候，必然造就慵懶的生活習慣，喝喝茶混混日子不思進取也是大多數黎民百姓的必然選擇。在華人茶室閒暇時光裡，當然還有最正宗的國粹娛樂活動——麻將。
上午和下午，也是大多數茶室開張關門的時段。華人的生育率不高，即使是一家人經營，老少三代加起來能做活的也就這麼幾個，沒那麼多精力完成一日三餐的工作量。因此很多茶室只是做兩餐服務，或者是早餐午餐，或者是午餐晚餐。
很多茶室的經營者還會固定地選擇一週中的某一天作為休息日，關門歇業。與勞累忙碌幹整年，除了春節永不停業的國內的夫妻老婆店相比，大馬華人的心態真好。
也有另一種形式的華人茶室。汕頭街是檳城喬治市著名的華人料理美食街，晚餐時分，幾百米長的街道上人流湧動，有名的攤點前排起了長隊，摩托車轟鳴，衣著輕薄的男女摩肩接踵，這情形與國內三四線城市的小吃街毫無二致。
走進一家名為“新月宮”的茶室，但見兩側沿街擺著好幾個攤位，這個做檳城叻沙，那個在炒粿條，燒烤攤後面是做蠔煎的。
進去找了張簡陋的圓桌坐下。茶室老闆走過來，請我們依照牆上的菜單先點飲料。他說也可以不點，但要交茶座費（大約1塊錢人民幣）。點完飲料後，幾位男女先後走過來，向我們推銷攤位上做的小吃。
原來這是一種合作經營的茶室。開茶室的老闆提供場地座椅等，只賣利潤最高的飲料，不做任何吃食。那些攤位都是獨立的，與茶室是合作關係。客人想吃什麼自己點，所有吃喝都是單獨結算。
顯然，這種模式可以提供更加多樣化餐飲選擇。這類茶室一般有四五家獨立的攤位，互為補充，燉、炒、煎、炸、烤、飯、粉（粿）、面俱全。與一家人經營的茶室相比，這些攤位間彼此競爭，性價比更高。缺點就是……有點亂。大馬除了吉隆坡的商業中心，街市上亂糟糟本就是常態，也可以理解為很有生活氣息。
在檳城的茶室裡，我終於有所感悟。這個有世界美食之都美譽的城市，著名的料理大都是小吃，在我們看來無非就是一碗粉或面、一碟子炒飯而已。而正是這種長期固定的小攤位和彼此間競爭依存，才造就了大馬華人料理的特色
大馬華人料理不講究擺盤，與大陸相比，色香味必然輸在視覺上，而作為一種面向平民的街邊攤，口味好，價格便宜才是生存之道，耽誤時間提高成本的擺盤又不能提高附加值。
每個攤位掌勺配菜的也就是一兩人，攤位的面積、原料、鍋灶、人手等決定了只能提供簡餐小吃，因此別說什麼中式傳統的大菜硬菜，超出十分鐘烹飪時間或需要多位廚師配合的菜餚都不可能在這裡出現。下圖是大馬華人料理名錄，看菜名就知道，九成以上是簡餐小吃。
這也是經濟發展與飲食文化傳承所決定的，與中法這種飲食大國相比，新馬泰就不在一個層次上。
我們現在更奢華，更精緻，我們廚師的專業性更強而非那種老舊的家庭傳承，我們有現代化的中心廚房配送，我們有從菜式到服務全國統一的連鎖，我們有目不暇接月月翻新的菜單，我們完全不在意歷史甚至隔幾年就要換個店名重新裝修，這些年來我們的餐飲產業增長率遠遠高於經濟增長率……
然而，我們是不是輕視了美食中最重要的，而又是新馬華人料理最重視的內核——好吃？
後記：
本篇是對新馬華人料理的總結，尋味中國海外篇之新馬系列，至本篇結束。馬來西亞紀行，後面還有，敬請期待。
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