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福建省寧化縣，位於武夷山脈東麓，靠近江西省，是客家文化的發祥地。寧化是名副其實的千年古縣，在唐代就開始命名“寧化縣”，至今一千好幾百年了。全縣地貌以山地、盆地為主，經濟以農業經濟為主，水稻、菸葉都很有名，烤煙的產量名列全國前茅。寧化有一道令人聞風喪膽的特產——老鼠幹，是閩西八大幹菜之一。
至於寧化人民從幾時開始吃老鼠幹，已無從考證，但少說也有幾百年的歷史了。想來如果能夠大魚大肉，應該是沒人會去吃老鼠的，但一千多年過來，難免有天災人禍的時候，當饑荒開始，別說老鼠，就是樹根都照吃不誤。那為何現在的生活好了，寧化人還這麼喜歡吃老鼠幹呢？最大的原因是——好吃！
寧化一年四季都產老鼠幹，但冬季的老鼠乾產量最多，而且最肥美。
正宗的寧化老鼠幹是用田鼠製作的，那就要到田地裡去抓田鼠。抓田鼠的方法有很多，煙燻的、灌水的、設陷阱等等，寧化農民經驗總結，還是“竹筒捕鼠器”比較簡單好使。
竹筒捕鼠器的原理很簡單，就是在竹筒裡設個觸發性的索套，老鼠將頭鑽進竹筒去吃誘餌就會觸發機關，被索套將頭牢牢勒住。
當地的捕鼠人通常是傍晚時分，揹著一堆竹筒捕鼠器去田地裡，根據經驗選擇老鼠出沒的地方放置，然後第二天早上就去收，捕獲率能達到30%以上。
田鼠抓回來後，先是去毛。寧化這邊去鼠毛的方法主要有兩種：一，點燃稻草或木炭將鼠毛烤掉；二，放鍋裡蒸，鼠皮蒸過後就容易褪毛。先將田鼠褪了毛，再去內臟，完之後用煙燻的方法將鼠肉燻好就大功告成了。熏製完成的老鼠幹蠟黃蠟黃的，不僅看起來有食慾，而且經久耐放。
寧化的老鼠幹吃法很多，其中以炒和焗飯為主。炒的時候放點辣椒幹會更加美味，鮮中帶來辣，百吃不膩，非常開胃。煮飯時，放幾塊老鼠幹進去焗，等飯煮好了，老鼠幹也熟了，老鼠乾的油脂和香味滲透到飯裡頭，兩者混合異香撲鼻，老遠都能聞到。吃上一回，保準一輩子都忘不了這股香味！
寧化的老鼠幹無論怎麼吃都是那麼好吃，因為是乾貨，所以肉質有點嚼勁，但肉質是細膩鮮美的，且越嚼越香。辣椒爆炒老鼠幹，絕對是一等一的下酒好菜。
老鼠幹不僅好吃，而且補腎，對孩子夜尿頻很有幫助。唯一的缺點是貴，要過百元一斤。
很多網友一聽吃老鼠肉，就聞風喪膽大呼受不了，殊不知寧化老鼠幹，不僅當地人愛吃，更是臺胞、僑胞們的最愛。
當然，也有人說吃老鼠肉這不好那不好的，但人家祖祖輩輩吃了幾百年了，也照樣健健康康的。其實只要避免家鼠和中毒的老鼠，煮熟的田鼠絕對是優質食品。
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