丨首發於今日頭條：百匠茶學院
寒澗挹泉供試墨，墮巢篝火吹煎茶。
寧靜致遠，方得始終，我是林方致。
所謂氣味，即氣+味，氣是氣體，它是一種小分子物質，味是感知感官，接收著氣，並將其傳感於大腦，形成人們對於氣味的感知，或許你並不瞭解，自己的鼻子有辨別5000-10000種氣味的能力。我們每時每刻都被各種氣味包圍著，接收著各種氣味。
有些是讓人心生愉悅的，而有些則會讓人嗤之以鼻，心生厭惡。對於茶葉而言亦是如此，通常情況下，茶葉散發出來或者說是揮發出來的氣味都是讓人愉悅的，或是花香、或是青草香又或是藥香。
但假若一款茶因為不當的製作工藝或是錯誤的存儲方法，導致品質下降，茶香也會隨之發生改變，成為令人生惡的氣味。
一、臭青氣
青味是自然界內的植物普遍具有的氣味，青味即青草味，青草味在平時並不明顯，但當青草的葉片受到損傷，如被太陽暴曬或是被割草機切割之後，就會產生大量的揮發性物質，這類物質被稱為“綠葉揮發物”。作為自然界的綠葉植物之一的茶葉，同樣具有青味。
茶葉青味主要來源於茶葉內部一種被稱為“青葉醇”的物質成分，而青葉醇的濃度則決定著茶葉呈現出來的氣味是清香還是青臭。當青葉醇的濃度比較低時，茶葉的氣味是清爽新鮮的芬芳青草香，反之，濃度過高的青葉醇就會將新茶的氣味帶偏，成為壓抑沉悶的臭青氣。
正常情況下，一些沒有殺青這一步驟的茶葉，例如不炒不揉的白茶，才會帶有青草香，而經過集中裝箱，較長時間的集體轉化之後，青氣便會從清新的青草香轉化為醇厚的棗香或陳香。製茶工藝完備到位，白茶只會出現鮮爽好聞的青草香，而不是沉悶異常的臭青氣。
只有製茶工藝不到位，造成茶葉品質不佳才會出現不好的青臭氣。例如，白茶茶青的日曬萎凋的時間不足，茶葉沒有完全脫水，幹度沒有達標就很容易產生臭青氣；綠茶在殺青環節沒有得到足夠的殺青處理，也很容易在後期產生酸澀的臭青氣；
普洱茶的製茶工藝內同樣有殺青這一環節，捻揉不足也同樣會造成青氣過重，茶葉的氣溫沉悶難聞。茶葉出現難聞的臭青氣，是其工藝不達標的象徵，亦是其品質不佳的象徵，在賞茶、聞茶時，遇上有青臭氣的茶葉可果斷放棄。
二、酸味
茶葉中的酸味與青味相同，分為兩種情況，正酸與負酸。正酸屬於茶湯口感組成部分之一，品質佳的茶湯口感是由“酸、甜、苦、澀、甘、鮮、醇”等滋味按一定比例共同表現，“酸味”是不可或缺的一部分，正酸味是茶葉中的活性物質的自然表現。
正酸味與茶葉中的澀味、甜味相協調，為味蕾帶來微妙的舒適感，在茶葉中其實含有大約為3%的各類有機酸，如果酸、水楊酸等，茶葉中的果酸，能讓茶葉的茶香與茶湯更加的婀娜有風情，如白茶中含有的淡淡果酸，讓白茶的風味帶來多一份的可能。
但當茶葉的製作工藝出現差錯或是茶葉的存儲不得當的時候，茶葉的品質就發生了變化，茶葉也隨之出現了酸味，此時的酸味已經不再友好，而是一種酸臭味，帶著這樣酸臭味的茶葉的味道，就好比放了一段時間的食物發出的那種酸餿味，有著難以掩飾的古怪味道。
茶葉出現酸臭味的原因有多種，以我們最熟悉的白茶而言，夏季採摘的白茶茶青出現酸臭味的幾率更大，原因在於福鼎屬於季風氣候，夏季降水量大，茶葉內的水分多，假若茶青在曬制過程中沒有及時攤薄曬制，茶青堆積的過厚，在這樣潮溼悶熱的情況下，就會損害茶青的品質。
還有在白茶沒有得到妥善的存儲，與水汽接觸受潮之後也容易發生發酵，產生酸餿的氣味，這種氣味在沸水的作用下會表現的更加明顯，嚴重影響茶湯的口感，甚至影響人體健康。
三、塵土味
在對老白茶的一系列形容詞裡，有個很常見的詞叫做“陳香蜜韻”，陳香是有一定年份的白茶比較常能聞到的茶香，陳香帶著一種歷經時間洗禮之後的滄桑氣質，類似於陳放多年之後的稻米糧倉該有的氣味，或是那種每天被打掃清理的老舊木房子散發出的溫馨氣味。
陳香是讓人舒心的氣味，而塵土味就不怎麼讓人舒心了。如果說陳香是乾淨老房子的氣息，那麼打開一袋帶有塵土味的茶葉得到的體驗感，就像是打開一扇經久未被打掃的老房子的大門，揚面而來的是滿滿的塵土，它們沾滿你的鼻翼，讓鼻子覺得瘙癢。
茶葉的塵土味的來源可能的原因與其製茶環境有密不可分的聯繫，例如白茶這樣依靠天然日曬工藝作為主要製茶工藝的茶品，對環境就有著嚴格要求，在曬茶的過程中，一定要遠離馬路，並且曬制被嚴格要求在竹匾上完成，防止茶葉在曬制過程中惹上塵埃，影響茶葉的品質。
與茶葉出現塵土味有著密切聯繫另一個原因是茶葉的存儲條件，一款有著乾淨出身的茶葉，也會應有不恰當、不用心的存儲而惹上不該有的氣味，糟糕的存儲環境也不利於白茶的後期轉化。故而，需要定期清理存茶的倉庫，保持存茶地點的整潔度與恰當的幹度。
四、煙焦味
煙焦味是茶葉中的忌諱的氣味，出現煙焦味的茶葉是必然不能飲用的。出現煙焦味的茶葉中會含有一種叫做“多環芳烴類”的致癌物質，對人體的危害巨大。所謂的煙焦味，就是植物被大火烘烤過或是被太陽暴曬灼燒之後會產生的氣味。
出現煙焦味的茶，是沒有生機與活力的，茶葉內的水分被過分抽離，葉片乾枯，如同秋末的落葉，沒有彈性沒有光澤，硬邦邦的一片。沖泡出來的茶葉葉底沒法舒展，毫無韌性與其該有的活性，沸水沖泡出來的茶氣帶著濃濃的煙焦氣，刺鼻難聞。
煙焦味的出現和製茶方式不無關係，煙焦味最常出現在做舊茶的身上。 新茶做舊最簡單的方法就是利用高溫，不論是高溫灑水烘乾茶葉，還是高溫烘烤茶葉，過高的溫度都會過多的抽離茶青內的水分，使得茶葉被烤乾，烤壞。
寒冬天氣乾燥，可適當多飲些茶平燥潤肺，
多飲幾杯高山好茶，可補充身體所需的水分，亦可振奮精神，解乏解倦，
在這樣適合飲茶的季節裡，茶友們需要檢查自己手頭的茶是否出現怪味，是否品質尚佳。
原創說明：本文由百匠茶學院林方致（baijiang2018）原創出品，歡迎喜歡喝茶的朋友轉發分享，其他平臺轉發請註明出處，謝謝合作。
閱讀更多 百匠茶學院 的文章
