學烹飪出身的樑子帆，想不到十數年後自己會重操舊業。
與同學們按部就班地從事本專業對口的工作不同，畢業後，樑子帆沒有去煙火繚繞的廚子間顛勺，而是進入了那個時候別人口中的好單位：移動通信公司。
4000多個如精密齒輪般運轉的日子，“路上的每一家移動營業廳都在排隊，周杰倫還是我們一款校園話費套餐的代言人。”說到先前行業中的高光時刻，他的語氣充滿驕傲。
兩年前，他迎來了自己四十不惑。手機早已改變人們的生活，當通信行業過了高速發展期，他決定“回去”。他找到當年一起對課後作業的老同學、如今活躍在杭州餐飲界的 “老炮兒”提出一起開飯店的想法。
“大概所有人都覺得不管生活怎麼樣，最不濟自己還能支起爐灶、洗洗燒燒，開一家小飯店。”樑子帆說，“但餐飲行業水深水淺，不真正投入其中，難以體會餐飲人背後的艱難抉擇。”
日料新人的“市井雄心”
他和他的餐飲大佬同學非常清楚。用了小半年時間去到各地調研，最後他們決定做日料——健康少油的烹飪方式，符合當下年輕人注重健康的飲食習慣；業態則定位在日料餐廳和日式居酒屋之間——餐廳的高人均消費會將年輕顧客拒之門外，個性化路數的居酒屋又不適合連鎖開店。
於是，這家叫做俠飯的日式簡餐店像是東京築地市場——東京一個以售賣新鮮魚類和海鮮聞名的聚集地內，隨處可以看到的店鋪：木製窗欞、藍色布幔做圍擋。半開放的廚房案頭上，扎頭巾的大廚正一刀刀地片金槍魚片。
只不過，俠飯進駐的是杭州的一線商圈。從寸土寸金的錢江新城第一高樓來福士廣場，到市中心武林商圈的國大城市廣場，再到濱江區CBD核心的龍湖天街……有網友形容，作為一個日料界新人，俠飯也有自己的市井雄心。
“既然鎖定年輕消費群，就要進入周邊寫字樓林立、年輕人出沒的商業綜合體。”樑子帆解釋說。
事實上，門店放商場哪一層也挺有講究。俠飯堅持做“地下”生意。“大部分顧客到樓上正餐樓層，是打算吃比較正式一點的食物的。就算看到了‘俠飯’，也不一定會進門。”樑子帆說，“而去到商場負一負二層的顧客，目標同樣明確，主要奔著吃簡餐。”
俠飯無限貼近年輕消費者
刺身和壽司是評價日料店地不地道的命門。俠飯自有打算：海鮮食材要新鮮上乘，但成本又不能太貴，“年輕消費者可以承受。”菜單更大幅的篇章則是手握壽司和丼飯簡餐。“取日料裡製作不復雜、標準化高的菜品”，樑子帆說，“滿足當下年輕人時間緊張，也要吃點好的的心理。”
別人看他們幾個合夥人年紀大，他說，他們現在最喜歡觀察年輕人在吃什麼、在玩什麼，然後跟著去體驗，以免悖時。
對年輕和時興傾斜最大的一次，是拿口碑二維碼替代圖文並茂的傳統菜單，一張張貼在餐廳桌上。“年輕人手機應用程度高，掃碼點單雖然會降低細節服務的質量，但是一種趨勢，”樑子帆說，“晚用還不如早用，等大家都開始用的時候，我就佔了先。”
別人還沒跟上，俠飯自己反倒因手機點單受了益。“勾選紙質菜單是特別重的點單方式，碰到就餐高峰期，連點單都要等服務員響應，誰都會不耐煩。”他算了一筆賬，“手機掃碼點單後，每一桌至少省5分鐘，門店一天能多坐四五桌，翻檯率提升近20%。”
大數據的作用，樑子帆並不陌生。早在移動公司，他就經歷過大數據推動智慧城市、智慧家庭的建設。如今做餐飲，顧客掃碼點單累積的數據讓他眼前一亮——他們精心研發的菜品並不是每一道都成功，有的丼飯火爆熱銷，有的丼飯卻少人問津。
這提醒了他，用戶選擇可以反向優化菜單。“隔一陣，我們從後臺拉銷量數據，賣得不好的就剔除。”
做一家日料店的變與不變
“人其實是不太願意改變的，但在所謂的新餐飲時代經營一家飯店，不常常革新總有一天會被市場淘汰。”梁以帆對此很坦率。他明白，即便是注重匠氣的日料店如今光有精緻的菜品，沒有順應年輕人的體驗服務，並不合時宜。
新鮮、地道、新潮都是俠飯貼在自己身上的標籤，而利用性價比、標準化、大數據的控制水平，俠飯迅速崛起，不到一年的時間，在日料市場已經飽和的杭州成功開出7家門店，成為日料界的新現象。
可樑子帆和他的同學仍有“憂患”。“餐飲行業的門檻比較低，領先的同時如何形成別人難以趕超的核心競爭力，仍然是經營中的長久難題。”
他們能想到的，就是跑得比別人快一點，做得比別人好一點，“每一個細微的地方，如果都能比別人好出那麼一點，服務高出一點，產品好出一點，體驗好出一點，不經意間你的整體優勢就提升了。”
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