金秋九月，華夏九州一片豐收盛景，釀酒師傅們也迎來了一年之中最忙碌的“採收”時節。9月10日，“尋味綿柔”——2019中國頭排酒開窖節在酒都宿遷拉開帷幕，洋河、雙溝、泗陽三大生產基地7萬口窖池同時開窖，開啟新的釀酒季。
從春分到白露，十二個節氣的等待，五穀精靈180天的歷練，頭排酒是時間給予世人最美的禮物。在洋河股份總裁鍾雨的帶領下， 著名文化學者、公益人趙普，茶文化專家王建榮，中國酒史研究中心首席專家李修餘等數百位嘉賓以及人民網、新華社等三十幾家媒體記者，一起見證了頭排酒誕生的重要時刻，開啟了一場“尋味綿柔”的探秘之旅。
三地聯動，7萬口窖池盛大開窖
秋風涼，甘露降。自古以來，白露就是釀酒的最好時節，對於在洋河的窖池裡發酵了180天的酒醅來說，此時正是一年中被喚醒的最佳時間。
“吉時到，起窖！”，上午8點，伴隨著陣陣鼓聲，2019中國頭排酒開窖儀式正式開始。
在洋河夢之藍中央酒區，釀酒師傅們揭開百年窖池蓋簾，下鍬開挖酒醅，“一鍬起，白露豐潤，紫氣東來；二鍬起，窖開頭排，綿柔傳世；三鍬起，天地同釀，中國頭排”，伴隨著洪亮的口號，2019頭排酒漸漸掀開神秘面紗。
新挖出的酒醅香味濃郁，嘉賓趙普忍不住捏起一小撮酒醅在指尖搓揉聞香，細細感受它的觸感、溼度以及蘊藏的力量，“新鮮的酒醅聞起來甜甜的，感覺特別好，香水是一種記憶，洋河這種優質的香型完全可以做一種香水，這種香氣散發著一種甜味，這種甜味很有吸引力。”鍾雨表示，趙普說的這種香味不僅可以聞出來，也可以嚐出來，1979年第三屆全國評酒大會上，洋河就以甜、綿、軟、淨、香的五字風格躋身八大名酒，其中第一位就是甜。
得知產出酒醅的窖池源自明清，最早可以追溯到600多年的時候，李修餘感慨“真是活著的文物”。鍾雨介紹，好酒是天地同釀的產物。夢之藍中央酒區現存有明清老窖2020條，佔全廠7萬口窖池的2.8%，可謂是血統高貴，頭排酒就出自於此。這些古窖池群經過時間的洗禮，擁有上千種微生物種群，與當地的氣候、水源形成獨特的釀酒微生物環境，這也成為釀造綿柔好酒的獨特秘訣。
如果說夢之藍中央酒區核心窖池群傳遞了古老的白酒文化氣息，那來到洋河萬口窖池群，嘉賓都被這恢弘的場面所震撼。這是目前白酒行業內單體規模最大的車間，在這個擁有4300口窖池、佔地3000平米的31連跨釀酒車間內，鼓聲雷雷，紅旗飄動，工人喊著號子集體揮鍬開挖酒醅，場面蔚為壯觀。一位嘉賓不由豎起大拇指，“真是非常震撼，這規模可以去申請吉尼斯世界紀錄了。”
據瞭解，當天，包括洋河、雙溝、泗陽三大生產基地在內的7萬口窖池一起舉行了開窖儀式。
慢工綿柔，“金秋第一釀”醉賓朋
酒醅在窖池中發酵後，經匠人之手，最終才能釀成頭排酒。開窖節現場，遠道而來的客人們第一次見識了釀酒師傅出神入化的看家本領，紛紛為其點贊。
釀酒師傅將整整“沉睡”3個月的酒醅裝車後，運到釀酒間進行裝甑。裝甑是白酒工藝中特別講究的一道工序，要訣就是“輕、松、勻、薄、準、平”，每一鍁酒醅灑入甑桶內看似簡單，其實要通過眼、手、腰、腿完美地配合，16個動作，2秒內一氣呵成，沒有數十年的磨練達不到如此隨心所欲的境界。別看釀酒工人個個膀大腰圓，像是猛張飛，但是一招一式像是玉手繡花，精巧無比。“以前覺得釀酒是個體力活，看到這些釀酒師傅才知道，它更加是個技術活、精細活”，一位嘉賓表示。
車間裡熱氣蒸騰，隨著蒸酒的時間越長，空氣中的酒香也越來越濃郁。不一會兒，清亮透明的酒液順著甑桶的出酒口潺潺流出。嘉賓們早已迫不及待想要一嘗頭排酒的味道，鍾雨卻連說“不著急”，國酒大師趙國敢在掐頭去尾、反覆品嚐之後，才高呼“迎頭排酒！”
趙國敢表示，今年的頭排酒可以用 “香、甜、綿、軟、淨”五個字來概括，陳香、窖香、曲香、糧香融合，香味濃郁，甜味從舌面到舌尖，醇厚舒適，綿厚度很好。
洋河股份董事長王耀在品嚐後表示，雖然頭排酒有75度，但入口的感覺很綿柔，酒體綿厚度很高。中國食品工業協會常務副會長沈篪、中國酒業協會副理事長兼秘書長宋書玉、江南大學副校長徐巖等嘉賓也表示 “不刺激，很綿柔”。
“香氣幽雅飄逸、口感細膩舒適，回味悠久綿長，珍貴程度可以與明前茶相媲美。”一位茶文化專家表示。一位從未喝過白酒的女嘉賓輕輕抿了一小口， “辣辣的，但是感覺回味無窮。”
接滿第一罈頭排酒，接下來就要給美酒封壇。古法封壇技藝是頭排酒釀造工藝中必備的一道重要的工藝，12位獲得古法傳承的封壇大師將秘料輕輕刷在水棉紙上，層層旋轉、輕輕裱糊、歷經30層薄如蟬翼的水棉紙託裱，完全自然風乾後，放入陶壇庫中長期儲存。這種封壇方式除了能起到“吸水提溼、隔絕外氣、蓄化集聚、長時保質”的功能外，還可以不斷蓄積、馴化出幾十種生物活性酶，激活儲酒蛋白營養，使白酒開壇時色澤清亮、香陳味綿、持久芬芳。
最後，釀酒工人將承載著三萬匠心的2019頭排酒存入地下酒窖閉關修煉，等待自然老熟。“開壇十里香,風來萬家醉。”在這裡，來年的驚喜正在孕育。
頭排酒，180天等來的“時間禮物”
作為綿柔型白酒的開創者，洋河的核心品質就在於“綿柔”。人們常常驚歎於洋河的綿柔，殊不知它是在時間的流沙裡，無聲的修煉，提升著內涵。
釀酒是需要情懷的，一種叫“等”的情懷，在開窖節過程中，洋河股份總裁鍾雨多次強調，“釀酒急不得，慢工才能出細活”。
據瞭解，洋河股份獨創的綿柔型白酒有“四慢”：手工慢、發酵慢、儲存慢、出產慢。在這裡，一代代釀酒人遵循著“手工釀造”，以及“低溫入池”、“低溫發酵”、“低溫餾酒”的“三低工藝”，用類似於“小火慢燉”煲養生湯的耐心，等待一罈酒的釀成，又用幾年、十幾年、幾十年不等的時間等待它的成熟，才有了世人口中越老越綿柔的美酒。而在每一年所出的酒中，又以“頭排酒”最是“慢”中的佼佼者。等待“頭排酒”，是有代價的，但在洋河看來，這樣的代價是值得的。
順應“手工慢釀”的釀造文化，尊重每一粒米、每一滴水的自然生成法則，洋河以虔誠和專注釀造每一滴好酒。在科技飛速發展的當代，依然堅守純手工釀造，頭排酒從源頭的選糧開始，到制曲、到釀造環節再到藏酒等，都是純手工。180天的超長髮酵，酒質固然好，但產量卻也因此受到影響，曾經酒廠內部有工人提議，為了增加產量改一改工藝，但酒廠並沒有採納，堅持為品質讓路。
“用料不計成本，用工不計代價，用時不計歲月”，慢工出綿柔，一期只一會，洋河人堅信，因為等待，更加珍貴。
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