“父親忽然看見兩位先生在請兩位打扮漂亮的太太吃牡蠣。一個衣服襤褸的年老水手拿小刀撬開牡蠣殼，遞給了兩位先生，再由他們傳給兩位太太。他們的吃法也很文雅，一方精緻的手帕託著蠣殼，把嘴稍稍向前伸著，免得弄髒了衣服；然後嘴很快地微微一動就把汁水喝了進去，蠣殼就扔在海里”。
----莫泊桑《我的叔叔于勒》
簡短几十個字的描述，足以讓我的思緒從課堂上游走：彷彿感受到迎面而來的陣陣海風，夾雜著淡淡的海水鹹味，嘴唇和舌頭觸碰到嫩滑柔軟鮮美多汁的蠔肉，那是種不可言喻的來自海洋的滋味，這可能就是我年少時對於牡蠣的所有想象......
一入蠔門深似海，從此傻傻分不清
牡蠣又叫生蠔，是對雙殼綱牡蠣目牡蠣科生物的統稱，其中的一些成員可供人食用，它們通常都來自牡蠣屬（Ostrea）和巨牡蠣屬（Crassostrea）。牡蠣的種類很多，其中具有商業價值的牡蠣大約有20種，它們雖然形態互異，但牡蠣的外形又會依據其成長的空間發生變化，想要鑑定牡蠣的種類是件非常困難的事情，甚至分類本身就存在一些爭議，加之和葡萄酒一樣眾多的品牌和紛繁複雜的產地，只能感嘆道，一入蠔門深似海。迫於日曆孃的強大壓力，薩魚從深坑裡爬出來分享幾種常見的牡蠣：
亞洲長牡蠣（Crassostrea gigas），又叫太平洋牡蠣，今天的主角。英文俗名Pacific oyster，學名的拉丁文原意是“厚重而巨大的牡蠣”，所以它是牡蠣中體型最大的一種，也是我們日常接觸較多的牡蠣品種。原產於亞洲太平洋沿岸，而後被新西蘭、澳洲、北美和歐洲引進繁育，如今在全球範圍內廣泛分佈。
亞洲長牡蠣（C. gigas）又叫大牡蠣。圖片：jp.123rf.com
長牡蠣通常棲息於河口附近的潮間帶，固著於淺海物體或海邊礁石上，幼體也能附著在其它成體外殼上，牡蠣生活的海底堅硬的區域叫做牡蠣床，層層疊疊生長的牡蠣甚至可以形成牡蠣礁。鈣質外殼的形狀會根據附著的環境發生變化，整體有凹陷的長圓形，兩殼的大小和形狀略有差別，殼表面層紋狀褶皺極其粗糙和銳利，外殼為灰白色、金黃色或紫色，殼長可達40釐米。長牡蠣一般為淡淡的甜鹹口感，略帶有甜瓜、黃瓜或奶油味道。比較著名的長牡蠣比如法國吉拉多蠔（Gillardeau）。
法國吉拉多生蠔。圖片：miaminewtimes.com
歐洲平牡蠣（Ostrea edulis），又叫泥牡蠣、扁生蠔，英文俗名 European flat oyster。原產於歐洲，其中最著名的產地就是法國Belon地區，所以又被稱為“法國貝隆蠔”。歐洲平牡蠣通常為扁圓形或碟形，外殼較相對光滑，邊緣平整，外殼多為黃色或青褐色，口感較粗獷，肉質爽脆，有著濃郁的海草氣味和金屬味道，因此也被叫做銅蠔，餘味持久而強勁，是許多老饕顯示逼格的利器
法國貝隆蠔（Huitre Belon de Bretagne）。圖片：123rf.com.cn
熊本生蠔（Crassostrea sikamea），原產自日本的一種牡蠣，英文俗名Kumamoto Oyster，不過有趣的是起初在日本並不受青睞，後來傳至美國才逐漸受歡迎起來，所以現在的熊本蠔主要產自於美國。熊本蠔是著名的小型生蠔，殼上有著很深的類似碗口狀的凹痕，外形像貓爪子一樣。它們有著奶油或者說黃油味的濃稠口感，甜甜的、淡淡的，接近堅果的口味，餘味還稍稍帶一絲甜瓜香氣。
熊本蠔。圖片：wikiwand.com
濾食海水，積累大海的滋味
牡蠣屬於固著型貝類，喜歡棲息於潮間帶和潮下帶淺水或避風水域，一般用下殼附著於海邊礁石或淺海的堅硬物體上，兩殼於較窄的一端以一條有彈性的韌帶相連，牡蠣的斧足已經退化，殼中部有強大的閉殼肌，用兩片鰓進行呼吸，殼微微張開時，通過過濾海水中的微生物為生。
可以看到牡蠣的鰓
牡蠣通過振動鰓片上的纖毛在水中產生氣流，海水流入鰓中，水中的浮游生物、硅藻等懸浮顆粒則被粘液粘住，鰓上的纖毛和觸鬚按大小選擇顆粒，無法吞食和消化的過大顆粒會被運送到外套膜邊緣排出去。海鳥、底棲魚類以及一些螺類和海星都是牡蠣的天敵，例如鑽蠔螺（Urosalpinx cinenea）常常會在牡蠣殼上用舌鑽一個小孔，吸食其活組織。
正在獵食生蠔的鑽蠔螺。
牡蠣多雌雄異體，但也有雌雄同體的種類。長牡蠣為雌性異體，繁殖期通常在每年的夏季，當水溫高於20°C時，雌性牡蠣便會由性腺分泌藉助鰓的移動釋放出幾十億顆卵子，與水中雄性牡蠣排出的精子結合成受精卵。
固定的牡蠣幼體。
隨後受精卵便發育成會游泳的緣膜幼體，兩週以後緣膜幼體則會附著於其他物體上，比如其它牡蠣殼或礁石上，幾天以後幼體就永久失去了游泳能力，再經3-5年的生長長成成體。
像放養牛羊一樣的養殖生蠔
人們將生蠔比作葡萄酒，這是因為生長環境對生蠔肉質、風味的影響就如同釀造葡萄酒一樣，生蠔品種一般以生長環境或產地命名，因為產地和生活環境的不同，生蠔的滋味也不盡相同。生蠔的美好在於豐富而有層次的口感，如香水般，能品出前中後的韻味和綿延的回味
肥美的巖牡蠣。
生蠔生活海域的微生物越豐富，生蠔自然長的越肥美，並且不同種類的微生物會給生蠔帶來不同的味變，瓜果味、奶油味、榛果味、海藻味這些聽起來呵呵噠無比玄妙的味型正式來源於此。所以蠔農會不辭辛勞地像放牧牛羊一般，把生蠔送到不同的海域，吃不同的微生物，從而調出不同的味型來。
蠔田。
海水的溫度越低，蠔肉的口感越發脆爽，而生蠔汁水的味道則取決於海水的鹽度，海水鹽度越高，生蠔的味道也就越濃郁，海水中的鎂、鈣和氟等礦物質，也會給生蠔增添不同的風味。總之，在培育生蠔追求口感的道路上，彷彿沒有盡頭。
生蠔，那來自海洋的吻
“ 撬開蚌殼，嘴唇抵住蠔殼邊緣，輕輕吮吸，舌尖觸及蠔肉，柔軟多汁，嗖地一下，豐富肥美的蠔肉進入口腔，綿密得宛若一個法國式深吻，有種令人窒息的衝動。”
——《廚房機密》安東尼 · 伯爾頓
人們在公元前就開始食用生蠔，17世紀時，野生生蠔的數量已經大大減少，如今的生蠔主要依靠養殖供應。如果生蠔新鮮且產地優秀，就著檸檬汁直接生吃當然是最佳的選擇，彷彿吮吸著來自大海的乳汁
新鮮的生蠔。
生蠔的品牌多如星辰，單單是法國常見的，就有白珍珠黑珍珠、貝隆、吉拉多、黃金、粉鑽等等，其實沒必要記住和區分它們的名字，記住你喜歡的口味就好。當然，如果你口味重或者生蠔不夠優秀，也可以搭配辣椒汁兒或者醬油。
調味的生蠔
生蠔壽司
生蠔當然也適合做熟了食用，比如常見的炭燒和清蒸，烹飪的關鍵就是讓它不要過度縮水。牡蠣和混合木薯粉加水一起煎制，加入蔬菜、雞蛋並佐以醬料，就是我國南方地區的特色小吃蚵仔煎
炭烤生蠔
海蠣煎
1888年，有位名叫李錦棠的廣州人，烹調蠔肉給餐廳客人，但忘記了關爐火，白色的蠔汁在鍋裡濃縮成咖啡色，可是品嚐以後發現味道格外的好，一道風靡全球的調味品就此誕生——這便是蠔油
小故事
閱讀更多 人中蠔傑 的文章
關鍵字: 牡蠣 伴隨成長的中國味品牌 一入
