疫情期間，分餐制再次進入公眾視野。事實上，倡導分餐制早已有之，它曾於2003年“非典”期間被很多餐廳採用，但很快又銷聲匿跡。究其原因，餐廳覺得成本高，增加了運營壓力，沒有動力；消費者也不甚在意。此次疫情，能否成為推廣分餐制新的契機，讓其真正走入我國百姓生活？
再次被提及推廣的分餐制
近日，北京、上海、廣州、溫州等多地發出分餐制、公筷制或雙筷制的倡議。世界中餐業聯合會向海內外中餐企業和廣大中餐消費者發出《“培養健康飲食習慣、共創中華餐桌文明”倡議書》，據其介紹，目前已有10多個省份的200多家餐飲企業響應。
“合餐”是很多疾病發生的重要原因之一。根據世衛組織統計，食源性疾患的發病率居各類疾病總髮病率前列，而在疾病的各類傳播途徑中，唾液是最主要的途徑之一。事實上，中國是乙肝、胃癌等腸胃疾病高發病率國家之一，超過世界平均水平。
“好幾雙筷子在一鍋湯裡攪來攪去，還有不熟的人過分熱情給你夾菜。”上海白領周仁表示，“沾上別人口水實在讓人難以忍受”，這也是不少人的觀點。
疫情期間，很多家庭開始踐行分餐。“做好菜後分到每個人面前的餐盤裡，不僅安全，還趁機治好小孩挑食的毛病。”作為分餐制的支持者，上海的安女士表示，她一直想在家裡推行，但家裡老人“固執”不同意，這次趁著新冠肺炎疫情，徹底把道理講通了。
火鍋“潮界”負責人張正偉以及粵菜館上海新雅副總經理鄭珏介紹，疫情期間，針對堂食客人，均會在用餐前提醒顧客“是否需要分餐”。
而不少長期提供分餐服務的企業也表示，近期明顯感受到消費者對分餐的需求在上升。南京金陵飯店副總經理花豔告訴記者，金陵飯店從上世紀90年代開始全面實行分餐制，“早些年國內消費者還不習慣，如今宴會領域客人幾乎全部要求分餐，零點餐廳要求分餐的客人比例也有50%。”
分餐制推廣難在哪兒
事實上，2003年“非典”疫情時，許多餐廳推出分餐制，北京、廣州、濟南等城市也進行過相關的倡導。然而不久之後，分餐制便不見了蹤影。
分餐制難推行，首先是成本高。張正偉介紹，分餐制一般分兩種，一是消費者在餐桌上點單，然後由廚師來分配製作好的菜品，一旦菜品增多很容易出錯，與顧客的溝通成本也提高；二是由服務員在調理臺或餐桌上佈菜，但這樣延長了服務時間，提升了人工成本。合餐制下，一個服務員可以兼顧兩個包廂，分餐制下，一個包廂可能需要兩到三個服務員。
另一方面，張正偉擔心分餐對菜的品質產生影響，“餐飲行業內有一句話，一燙頂三鮮。分成小份後，菜涼得快，可能影響品質。”
“如果顧客沒有需求，餐廳其實沒有動力主動進行分餐。並不是商家不願意做，很多商家考慮到上述問題，就不敢做了。”張正偉說。
在消費者這邊，則是“合餐”餐飲傳統已久，習慣難改。整雞整魚的做菜方式、講究團圓的熱鬧氛圍都不適合分餐。更有不少人因為“面子”不想分餐，怕親人朋友間覺得“生分”。
推行分餐制需形成“正循環”
未來如何推進分餐制？
對於餐飲業商戶來說，首先要解決的是，如何應對分餐後升高的服務成本。
花豔介紹，在高端餐飲領域，分餐制和公筷公勺一直較為普及，服務費包含在套餐費用中。北京凱瑞御仙都餐飲集團董事長行秀娟介紹，集團自2000年成立以來，一直推行分餐制和雙筷制，收取一定服務費被驗證具有可行性，“我們推出價位不等、以人為收費單位的套餐，從菜品設計上實現了分餐。”
此外，多個商家認為，雙筷、公筷公勺等方式成本更低、操作也更簡單。“為了防止混淆，我們目前明確區分了公筷和私筷的顏色。”鄭珏說。西部馬華餐飲集團創始人馬華介紹，疫情期間，餐廳張貼了醒目的標語要求消費者保持合理間距、一人就餐，“未來我們也會考慮線上粉絲營銷、線下張貼標語的方式去推廣公筷制文化。”
“可以明確強制施行公勺公筷，並加強對餐館的巡檢。”浙江師範大學民俗學副教授宣炳善建議，將此次疫情作為分餐制推廣的契機。
事實上，無論是採取收費分餐服務，還是提供公勺公筷，其目的都在於在全社會形成分餐的文化。“消費者提出足夠強烈的需求，商家有動力不斷改進服務，才能形成一個正向循環。”張正偉介紹。
近些年，隨著分餐概念的普及，菜品種類形式上已經有所創新。“我們有四成左右的菜品本來就是每客每份的，比如中餐西做的牛排、煎鱈魚、例湯等。”鄭珏說。行秀娟介紹，“不少餐飲從業者開始‘出海’，這其中要解決的第一步就是‘分餐’，隨著中餐的國際化，‘分餐制’會越來越深入人心。”
“有人擔心中餐的色、香、味會被分餐制破壞，尤其是‘色’。但我覺得如果分餐制普及，餐飲文化肯定也會隨之演變創新，但始終一脈相承。”清華大學歷史系教授、中國民俗學會副會長劉曉峰說。
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