到達安達魯西亞大區已經是傍晚，我們來到塞維利亞，穿過高高的教堂，一些馬車排隊停在教堂門口，等待攬客，叫我想起北京後海的那些人力車伕。馬匹高大，馬車鋥亮，白色馬匹的皮毛在夕陽下閃著光。
細細看塞維利亞古城的建築，有一種傷逝之美。腓尼基人、羅馬人、日耳曼人、阿拉伯人……不同種族在這裡留下過不同的痕跡，他們頑固的留在建築上，留在文化裡，留在相貌與日常上，也留在吃喝之中。
我喜歡的兩位西班牙詩人也都曾經在這座教堂之下流連，一位是洛爾迦，一位是胡安·拉蒙·希梅內斯（Juan Ramón Jiménez），對我來說，他們才是安達魯西亞的精靈（duende）。
如果還可以有其他的精靈（duende）存在，它們短暫的停留在佛拉明戈舞者的身體上，它們長久的封存在一條伊比利亞黑豬火腿的脂肪中。
如果細緻完整的看過一場深夜小劇場的佛拉明戈，同時在一處酒館完整的吃過一條上等火腿，那種“傷逝的精靈感”是步調一致的。佛拉明戈最精彩的不是歡樂，不是快速的舞步，而是一箇中年的，微胖的，女舞者，掩面跳起悲傷，是吉他如泣如訴，是歌者沉鬱，長歌當哭的歌聲，悲喜交加，恍如人生；一條火腿精彩之處不是刀工多麼精妙，切的多麼飛薄，油脂多麼燦爛，香味如何侵略，而是在每一口的咀嚼中，可以體會到時間，它陳年，在恆溫的地窖中存放，它緩慢的發酵，沉積香味，被開腿，最精華的部位不過是Maza和Contramaza，一條沉寂多年的腿，這麼快就吃完了，那種傷逝，那種遺憾，那種在傷逝中永生的香氣。
是的，我們要從塞維利亞出發，去哈布果村（Jabugo），去5J火腿的地窖，去Jamón, jamón，去我們的火腿之夢！
車子走在空曠的南方公路上，外面是連綿的草原，孤零零的橡樹，以及成片的橄欖樹。偶爾可以見到遠處有碩大的公牛廣告牌。同行的Amanda說：這是5J火腿的母公司Osborne集團的廣告牌，後來已經成為西班牙的象徵。
我想起很多年前看過的一部電影，名字叫《火腿，火腿》（《Jamón, jamón》1992），導演是魯納，17歲的佩內洛普·克魯茲全裸出鏡，一戰成名。這個片子特別香豔，講述的是男男女女女女男男各種亂事兒。“火腿”，在這個電影裡充當著“慾望”與“死亡”，情節我早忘了，只記得佩內洛普·克魯茲的青春模樣。
在哈布果村，村子不大，都是白色的房子，在冬日暖陽下，顯得溫順閒適。我在不同季節來過西班牙，這個國家很少有恬淡輕柔，更多的是陽光、塵土交織而成的渾濁與酷熱。夏季的哈布果，溫度高達40多度，汗水淚水滴落在大地上，轉瞬升騰。緋色雲朵總是壓得很低，垂在草原的邊際，隨時會墮落。
想當初，在大航海時代，西班牙崛起，有過輝煌時間，那種奢華豪美，那種璀璨荒唐，都早已經落幕，只剩下碧血黃沙，鬥牛士的血凝結成黑色的痂，荒蕪之中帶著體面。
5J火腿幾乎算是西班牙火腿的代名詞。我們進入他們的存放火腿的地下腿窖，數萬條火腿懸掛在我眼前，第一感覺是：酒池肉林，不過如此。這些火腿都在靜靜等待，等待時間的陳化。工作人員每隔三個月會細細翻看火腿，撫摸，觀察，感受手感，用一根骨針刺穿不同部位，聞香氣，判斷火腿的成熟度。一切都靠人工與自然，數百年之後，做頂級火腿，依然是一個手藝活。
在西班牙的日子，我們實現了短暫的“火腿自由”。如何形容火腿的驚喜與感動？我第一時間想起沈宏非十幾年前寫的一段話，有一種“眼前有景道不得,崔顥題詩在上頭”的幻滅感：
“火腿，西班牙語的讀音不像ham那麼幹癟，亦沒有法語jambon的沉悶，而是蕩氣迴腸的一聲jámon，重音靠後，發音如漢語“哈夢”——哈夢是我的生命之光，慾望之火，同時也是我的罪惡，我的靈魂。哈——夢，舌尖一次也不用移動，也無需貼到牙齒，只有一股渾厚的濁氣從喉頭摩擦著，滾動著，噴薄欲出之際，上下唇突然緊閉，猛地鎖住了發自喉管的這股濁氣，它被憋在口腔裡，來回衝撞著，最後分兩路迴盪著衝上後鼻腔：哈——夢。這個後鼻音，濃郁而生猛——這恰恰也正是西班牙火腿吃起來的感覺。”
製作優質的火腿，需要有優質的黑豬。人們常說的伊比利亞黑豬，其實叫cerdo ibérico，是西班牙也有的豬種，毛色深黑，我們坐車去草原上看吃橡果的豬。那些豬成群結隊，體態輕盈，雖然體重有180公斤，也可以輕快得在草原上奔跑。每年10月到第二年的2、3月間，草原上的橡果成熟，橡果散落，這些就是黑豬的食物。黑豬聰明，可以用嘴巴去殼。一隻豬每天可以吃下7公斤橡果，同時一隻豬的平均領地是20000平方米，如果按照每隻豬的走路計數，它的步數每天都排在朋友圈的前列。
一般來說，西班牙的火腿分成不同等級，黑標是最高等級。5J火腿都是黑標等級，在2019年12月份之前，中國境內正規渠道是無法買到帶骨的火腿的。曾經有一家酒店想做西班牙火腿節，試圖從正常渠道進口幾支帶骨火腿，無果，作罷。對於西班牙人來說：去骨火腿？那不就是一塊肉？
如果想呈現出一條火腿全部的風情，切火腿的表演性就變得很重要。在陳曉卿導演的《風味人間》中，有一段西班牙著名切腿師Florencio Sanchidrián片火腿的鏡頭，優雅，細緻，靈活，最後用刀尖將緋紅的火腿遞到客人的嘴中——這如同一個危險的寓言：刀尖與美味，TO BE OR NOT TO BE.
我們在西班牙沒有見到這一位，而是見到了另外兩位切腿大師：Severiano Sánchez，5J火腿的首席切腿師；Emilio Garcia Ortigosa，馬德里年度新餐廳FERRETERIA BY EGO的創始人。
兩個人片火腿的風格迥然不同，Severiano Sánchez屬於劍宗，講究傳統，一招一式，充滿古典主義儀式感，猶如聽一曲巴赫；Emilio Garcia Ortigosa，屬於氣宗，講究創新，處處挑逗，可以將火腿搭配出超過300種的組合，一般人切割火腿，僅僅是將火腿分成七八個部位，都屬於大區級別，比如Maza和Contramaza，這是火腿之中最精華的兩個部位；Babilla位於股骨和髖骨之間的部分；Punta o cadera，類似中國火腿的滴油，在這個部分，肉質充分熟成，脂肪比例完美Caao jarrete：屬於脛骨和腓骨之間的部分。精肉較多，肉質較硬，Codillo：非常靠近豬蹄的部位，這個部分肌肉纖維也較多，有很濃的香氣和特別的咀嚼口感。然而在Emilio Garcia Ortigosa手中，火腿可以分出50種以上的部位。
在馬德里的FERRETERIA BY EGO餐廳，帥氣的Emilio Garcia Ortigosa手把手教我切腿。當我說我是左撇子的時候，他驚喜的說，我也是。於是執子之手，與子劈腿。同伴拍下這偶然的瞬間，在照片上，居然有一種你儂我儂的基情。
後來我發了一個朋友圈，評論區被玩壞了，我同事說：挺帥的，你不虧。
一條生吃的火腿，能有多好吃？其實試試就好，我去西班牙許多次，火腿都是吸引我的原因之一。這次我在5J的火腿窖裡，沉吟出兩句話：曾經情天孽海中翻滾，亦在酒池肉林裡修行。
其實有點矯情，我更喜歡一句話是在電影《火腿，火腿》中，佩內洛普袒胸露乳任由男主角荷塞·路易斯舔舐，他吮吸著她的乳房說，“一個像煎蛋餅，另一個像火腿。”
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