從去年開始，我們聽到“國家儲備肉”這個名詞的次數越來越多，在一段時間內，到超市裡購買豬肉，冷凍的“儲備肉”數量也遠多於新鮮豬肉。這些冷凍肉的價格優勢比較明顯，甚至能比新鮮豬肉便宜一半左右，有時候價格會賣到十幾元一斤，在“便宜沒好貨”這種心態的影響下，

首先了解一下什麼是冷凍肉

冷凍肉並不是很多人想象的那種：將動物宰殺後，直接扔到冷庫裡保存就行了。冷凍肉的保存技術是一項很複雜的學科，為了保證肉類解凍後汁液流失少，肉質不受太大的影響，冷凍肉需要經過預冷排酸、肉凍結前處理、控制凍結速度、一次凍結、二次凍結、凍結肉冷藏等多道工序，這些流程都是經過長期的科學、系統驗證，能最大程度減少肉類在長時間的冷凍過程中的各類損耗，除了口感、香味上和新鮮肉類有些許不同，其營養價值，食用安全性是沒有變化的。

國家儲備肉是什麼？

國家儲備肉是指國家商務部在全國各省市設置的活豬儲備和凍肉儲備，是應對突發事件、平抑肉價波動的重要手段。

肉類大規模緊缺和價格上漲的時候，國家就可能會動用儲備肉來穩定市場，填補鮮活肉類供應數量的不足，這是一種調控手段。國家的儲備肉對肉類都是有嚴格要求的，並有專門的《中央儲備肉管理辦法》來管理指導，進入冷庫儲備的肉類都需要經過嚴格檢疫步驟，對儲備的環境要求也是相當的嚴格，拿豬肉為例子，需要在-18℃的環境下，每年儲備3輪，每輪儲存4個月左右，也就是說這些冷凍肉是不斷的“更新”的。

所以國家儲備肉絕對不是所謂的“殭屍肉”，即使你吃到儲存時間最長的冷凍肉，也不會超過4個月，而且目前豬肉供應比較緊張，這些儲備肉的冷凍時間更短，在合適的烹飪方法下，口感和新鮮豬肉口感相差並不多，加之比較科學的儲存技術，這些冷凍的儲備肉是完全可以放心食用的。

冷凍的儲備肉會有什麼缺點

不可否認的是，冷凍肉在香味、口感上還是不如新鮮豬肉，這其中的主要原因是因為豬肉中的水分流失。即便是冷凍狀態，肉類也會失去水分，在冷凍肉的技術上這個叫“乾耗”，也就是水分昇華了，固態水分子直接氣化，導致肉類品質變差。

另外冷凍還會導致肉類的水分子結晶，解凍後肉質有些疏鬆，但這些表現主要會出現在魚肉、雞肉等肉質比較細嫩的肉類上，對於豬肉、牛肉這種纖維比較粗的，只要冷凍前沒有故意“注水”，這種疏鬆的效果都是不明顯的，因為本身牛肉、豬肉類加熱做熟以後都會劇烈的縮水，比如滷牛肉一般都會縮水40%，冷凍帶來的那些“疏鬆”的弊端幾乎是看不到，也吃不出來的。

冷凍的儲備肉如何烹飪最佳

冷凍肉雖然因為水分子結晶、乾耗等問題導致肉質有所下降，口感不佳，但也僅會表現在炒、烤等幾種有限的烹飪方式上，這幾種烹飪方式確實最好用新鮮的肉類，因為新鮮的肉中水分含量充足，“肉香味”十足，快速烹飪可以達到鮮嫩多汁的口感。

但如果是紅燒、燉、煮、滷等需要大量水分參與的烹飪方式，是不是新鮮的肉類影響就不大了，烹飪過程中的水分可以迅速補充肉在冷凍時丟失的水分，冷凍的儲備肉通過這些烹飪方式，可以做出來和新鮮肉一般無二的味道，在口感和香味上幾乎吃不出來任何區別。

——老井說——

一些謠言說儲備肉都是“殭屍肉”，到超市寧可不買肉也不要這些冷凍肉，其實這基本都是對國家的儲備肉政策不瞭解造成的。目前豬肉消耗量這麼大，供應量都已經很緊張了，不可能有儲備很長時間的冷凍肉，即便是按照規定儲備時間最長的四個月，在零下18度恆溫冷庫中儲存，肉質上也不會有什麼問題，另外價格更是便宜，也省去了一筆不小的開支，吃點“儲備肉”，何樂而不為？

廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。

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