大家好！我是侶小荼！這是侶荼的第66篇推文。
越多親近茶，就越感到中國茶之品類浩如煙海，即使對於頗多涉獵的老茶人，再略精進一步打開一些視野，就又發現大波的新精彩洶湧而來。
如同後宮佳麗三千的盛世帝王，只是下趟江南就會發現，原來自己那偌大紫禁城裡所藏之美，也不過爾爾。
於是，帝王身邊彷彿永遠少個知己，女人衣櫥彷彿永遠少件衣裳，亦如愛茶人茶櫃裡永遠少種味道一樣。
雖然世界多誘惑，但人不會永遠將熱情投諸於新歡，總有那麼一些日子是舊愛的專屬。就像皇帝身邊縱使鶯歌燕舞，逢初一、十五總不會忘了去皇后那裡坐坐。又如愛茶人縱使悠遊於千般滋味之間，也總會在某些特定的日子，想起某些特定的味道。
每個三月到來時，愛茶人的味蕾就會因著一個“期待”而躍動起來，“春天”會以一抹幼嫩的新綠和一口清新的鮮甜，被具象為一種特別的舌尖歡愉。使春天的到來更具儀式感。
而這第一口“春茶”喝什麼？對許多人而言，大抵如皇帝面對敬事房的綠頭牌陣時的心情一般。舉棋不定間，皇后是最好的人選。因為獨一無二的身份，讓她跳脫出妃嬪間的攀扯，成為每個重要時刻的不二承擔。此刻，又逢春茶季，是時候翻翻“綠茶皇后”的綠頭牌。
綠茶皇后西湖龍井，與諸多名茶隱逸山林不同，是大隱隱於市，出自西湖周邊繁盛的人間煙火之中。
西湖諸山既不高峭，也不隱秘。自城中驅車，十幾分鍾就能從滿覺隴一路繞山而行，串起楊梅嶺、翁家山、龍井村等“獅”、“龍”字號傳統核心產區。
另一條山頂上的步道“十里琅璫”，貫穿了“雲”字號的雲棲、五雲山，“虎”字號的虎跑，“梅”字號的梅家塢，總有市民興致勃勃在山間踏青問茶，兼享受一頓農家樂的飯菜。
與人間煙火如此接近，卻出產四百年來最負盛名之茶，的確有些不可思議。一則是，西湖靈秀，確有它處所不及。二則是製法精妙。明代高濂的《遵生八箋》裡提到：“山中僅一二家，炒法甚精。近有山僧焙者，亦妙。但出龍井者方妙，而龍井之山，不過數十畝。”除了五大字號一級核心產區，龍井茶的味道，就有不同，只能叫“浙江龍井”，古人對此早有定論。
龍井風土，得西湖之輕靈水汽。山雖不高，卻有代代相傳延續下來的老茶蓬，施豆餅菜肥，修枝打頂等種茶之法，都非常成熟。滿覺隴的白鶴峰，龍井村背後的獅峰，近頂峰處茶園，都是白砂地，即石英岩風化形成的碎石土壤。這種茶園上種出的茶樹，礦物質吸收多，向來被認為品質最佳。而明代以來就獨步天下的豆花香，更多還是來自極用心的精工細做。
立春過後，四川、貴州一帶春茶先開採，有不少做成龍井模樣的扁形，冒龍井之名上市。人們都愛嘗頭一口鮮，越早的春茶，價格越高。
龍井茶區，原先種植的都是本地群體種茶樹，發芽比較遲，產量也不算高。研究機構為此選育了不少新品種，如3月下旬就可以開採的龍井43號，做出的葉形也漂亮，如今已經佔了茶園半壁以上江山。也有種迎霜和平陽特早的。熟門熟路的老茶客買茶則會問：這是群體種還是43號？在他們心目中，還是群體種老樹是最傳統的龍井味。
政府也意識到需要保護群體種資源，獅峰建了種質基地，還給繼續種群體種老茶樹的茶農發豆餅補貼。
茶季，每天清晨五六點，浙江、江西一帶請來的採茶大姐們，就揹著茶簍上山採茶。按標準要在一芽一葉或二葉初展時採摘，絕不能帶魚葉，否則會炒出“冬味”。
午後採回的鮮葉薄攤在竹篩上，萎凋四到八小時。等到入夜，那幾篩鮮葉已經散發出飽滿的花香，如梔子又如蜜蘭。香氣足夠飽滿，即須入鍋殺青。
傳統手工炒茶，燒大柴灶，有位燒鍋師傅專門控制爐火，生產隊時代能拿最高工分。現在用電鍋，控制鍋溫，也不比柴灶容易。茶農中有“三年青鍋，五年輝鍋”的說法。觀察可以發現，其他茶區即使保持手工殺青，師傅也會戴上手套或用輔助工具。而龍井在殺青階段就要初步做出扁形，師傅的手必須直接在滾燙鐵鍋中貼合茶葉，十多分鐘內基本壓扁成形，炒到七八分幹度。沒幾年功夫，練出一手硬繭，一鍋下來只能做出“松毛形”的茶。
殺青結束，茶葉再次攤晾回潮，才能開始輝鍋。還在同一口鍋中，抓、按、捺、抖等每個手勢和力道的運用，都要考慮到如何濃縮和聚攏香氣，二十多分鐘茶不離鍋，手不離茶，行雲流水般一氣呵成，直到光滑緊實的茶片大功告成。看似簡單，實則是功力和天分的凝聚。
同一片茶園所產的鮮葉，在高手和普通師傅手中做下來，香氣和滋味可能有云泥之別。大火快炒，如今炒茶工具雖然變了，但技藝的精髓沒有變，還是祖輩傳下來的這四個字。別人100多度就上鍋，老師傅要把鍋溫升到300度，順勢快炒，加快鮮葉中水分流失，更短時間殺死氧化酶，中止茶葉的氧化反應。這樣炒出來的茶，顏色、香氣都更好，苦澀度也低。
高濂還說“即杭人識龍井茶味者甚少，以亂真者多耳。” 龍井能在中國名茶中獨佔魁首，並非自然條件最佳，而是數百年來道道工序精工細作，不容一絲馬虎。
如今過半茶園已換成改良早生品種，採摘標準放寬，萎凋時間還不充分就開始製作，殺青幾乎已全部改成機制，輝鍋手勢稀鬆平常，更像是給遊客表演。
手藝人沒了對手藝認真考究的熱忱，那部講述四代茶人歷史的小說《南方有嘉木》中寫龍井“似乎無味，實則至味，太和之氣，彌淪於齒頰”的神韻，如今幾成絕響。
一到明前，用來送禮的西湖龍井滿天飛，能確保是核心產區出品，已經如獲至寶。喝過之後，卻往往感覺不過如此。傳統龍井應該有的味道，只能花昂貴的代價，從那些仍然堅持全手工製茶匠心的老師傅那裡才能找到了。
部分內容選編自《茶之路》
錄音：侶小荼
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