水是一切生命賴以生存，社會經濟發展不可缺少和不可替代的重要自然資源和環境要素。
隨著現代社會的人口增長、工農業生產活動和城市化的急劇發展，對有限的水資源及水環境產生了巨大的衝擊。在全球範圍內，水質的汙染、需水量的迅速增加以及部門間競爭性開發所導致的不合理利用，使水資源進一步短缺，水環境更加惡化，嚴重地影響了社會經濟的發展，威脅著人類的福祉。
許多國家將陷入缺水的困境，經濟發展受到了缺水危機的制約。為了喚醒全世界人民的節水意識，加強水資源保護，聯合國將每年的3月22日定為“世界水日”。世界水日，節約用水，不只是這一天，也不只是今天!我們應該警醒，在日常生活中做到節約用水，不要讓最後一滴水成為我們的眼淚！
酒水酒水，眾所周知，任何酒中的主要成分都是酒精和水，酒的體態看起來也是液體的水狀，那麼大家知道釀酒的水應該是用什麼水比較好呢？釀酒的水需要符合哪些標準呢？
基本上所有的白酒廠家都是採用泉水、井水和優質的河水。比如瀘州老窖的“龍泉井”、洋河大麴的“美人泉”、劍南春酒的“諸葛井”、茅臺選用的是赤水河上游的乾淨河水。很多人可能提到白酒會想到，一瓶優秀的醬香型白酒，最好是原產來自中國茅臺鎮的醬酒，因為釀造出一瓶好醬酒，離不開茅臺鎮美酒河的水，為此美酒河沿岸幾乎都見不到化工廠的影子。而不同的水質也能造就不同的酒，酒質的高低最基本的也是與水相關。
釀酒用水最基本的標準是什麼？最基本的是各項指標應達到我國生活飲用水的標準。一般要求釀造用水無色透明、無臭名、無工業汙染，具有清爽、微酸、適口的味道，其化學成分能適合釀酒微生物。
相信有很多人也想過要體驗釀酒的樂趣，而在家自釀酒已經成為了陶冶情操、享受生活的一個代名詞。雖然自己釀的酒和酒廠釀的酒之間還是存在設備和技術方面的差別，但是，我們還是可以瞭解一下，水在釀酒過程中是怎麼發揮作用的？製作白酒的過程當中需要用到哪些水？每種用水的標準是什麼？今天我們就來學習一下，純釀釀酒用水的詳細標準吧！
我們都知道，好山出好水，好水出好酒，水是決定好酒的其中一個因素。
一、白酒生產中到底用到哪些水?
白酒生產過程中各生產環節用水，包括工藝用水、鍋爐用水、冷卻用水等非釀造用水。白酒的生產工藝用水是指與原料、半成品、成品直接接觸的水，通常包括三部分：
1、制曲時攪拌各種糧食原料，微生物的培養、生長，制酒原料的浸泡、澱粉原料的糊化、稀釋等工藝過程使用的釀造用水；
2、用於設備、工具清洗等的洗滌用水；
3、白酒在降度、勾兌時候的用水。實踐證明，對白酒品質影響較大的是釀造用水和降度用水。
釀造用水中所含的各種成分，均與有益微生物的生長。酶的形成和作用，以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關水質不良會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍。麴黴生長遲緩，曲溫上升緩慢。酵母菌生長不良，影響產香物質的形成，還會造成白酒口味上的澀苦，出現異臭、變色、沉澱等現象。
通過以上幾點用水，我們可以劃分為幾個類別出來，下面給各位酒友講解各種用水的標準。
二、釀造用水的要求
硬度：白酒釀造用水以中等硬水較為適宜，水的硬度一般分為以下6個等級。
1、硬度0～4度的水為最軟水；
2、硬度4.1～8.0度的水為軟水；
3、硬度8.1～12度的水為中等硬水；
4、硬度12.1～18度的水為較硬水；
5、硬度18.1～30度的水為硬水；
6、硬度30度以上為很硬的水。
三、無機成分
釀造用水要求不得檢出細菌和大腸桿菌，遊離態的氯量不得超過0.1mg/L，硝酸態的氮不得超過0.2～ 0.5mg/L，水的最適pH在6.8 ～7.2，水的礦物成分對生產過程的重要影響體現在正反兩方面。
四、降度用水要求
1、pH值
一般情況下程微酸性或微鹼性的水可用作降度用水，但pH為7，中性的水質最佳。
2、口味
在20～30攝氏度，用口嘗應有清爽的感覺。如有鹹味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。取加熱至40～50攝氏度的揮發氣體用鼻嗅之，如有腐敗味、氨味、瀝青和煤氣等臭味的均為不好的水。優良的水應無任何氣味。
3、外觀
降度用水其物理特徵必須是無色透明.不能含有太多有機物或鐵離子;如呈混濁，則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮的雜物。靜置24小時後有礦物質沉澱便是硬水。這些水應處理後再用。
4、氯含量
靠近油田、鹽鹼地、火山、食鹽場地等處的水常含有多量的氯，自來水中往往也含有活性氯，極易給酒帶來不舒適的異味。按規定，1L水裡的氯含量應在30mg以下，超過此限量，必須用活性炭處理。
5、水的硬度
降度水要求硬度在4.5度以下，高於此硬度的水需經過處理後才能使用。若用硬度大的水降度，酒中的有機酸與水中的Ca、Mg鹽緩慢反應，將逐漸生成沉澱，影響酒質。
五、冷卻用水的要求
冷卻水為餾酒過程中作為酒蒸汽間接冷卻用水，酒蒸汽通過水冷式冷凝器從氣態轉變成液態成為原酒。在液態發酵法或半固態發酵法生產白酒的過程中，蒸煮醪和糖化醪的冷卻，發酵溫度的控制，以及各類白酒蒸餾時冷凝，均需大量的冷卻水。這種水不與物料直接接觸，故只需溫度較低，硬度適當，但若硬度過高，會使冷卻設備結垢過多而影響冷卻效果。為節約用水，冷卻水應儘可能予以回收利用。
六、白酒生產用水如何處理?
1、白酒生產用水的處理方法主要有：加酸法，加石膏法，電滲析法，反滲透法，離子交換法等等。其中用的最廣泛的是反滲透法和離子交換法。
2、反滲透法處理水的原理是：待處理原水在外界高壓下，克服水溶液本身的滲透壓，使水分子通過半滲透膜，而鹽類不能透過，達到除去水中各種鹽類，降低水的硬度和除去有害離子的作用。
3、離子交換法是用一種離子交換劑和水中溶解的某些陰、陽離子發生交換反應，藉以除去水中有害離子。在交換反應中，水中離子被離子交換劑吸附，離子交換劑中的H+和OH-進入水中，從而除去水中存在的陰、陽兩類離子。吸附水中離子的離子交換劑，可通過HCl、NaOH洗滌再生，反覆使用。
七、鍋爐用水的要求
要求無固形懸浮物，鍋爐車間用水必須經軟化處理，總硬度低;pH在25攝氏度時高於7，含油量及溶解物等越少越好。鍋爐用水若含有沙子或汙泥，則會形成層渣而增加鍋爐的排汙量，並影響爐壁的傳熱，或堵塞管道和閥門;若含有多量的有機物質，則會引起爐火泡沫、蒸汽中夾帶水分，因而影響蒸汽質量;若鍋爐用水硬度過高，則會使壁結垢而影響傳熱，嚴重時，會使爐壁過熱而凸起，引起爆炸事故。
總之，釀酒用水除了的標準，除了要符合以上飲用水的標準外，釀造白酒用水的標準還必須在以下方面高於生活用水標準：
1、首先PH要在6.8-7.2之間；
2、總硬度7-12°之間，釀造用水一般為中等硬水為宜；
3、遊離氯一般要求在0.1mol/l以下。
綜合以上的要求，一般只有泉水和沒有被汙染的河水符合要求，其他的水都有一定的缺陷，比如地下水重金屬和一些有機汙染物容易超標，自來水中的氯含量在沒有經過加熱有時會超標，影響微生物的生長。
釀造白酒的需要一定的標準是因為想要給釀酒過程中創造適合釀酒微生物生長髮酵的良好環境。泉水中含有適量的無機成分，泉水中的無機成分有幾十上百種，它們在白酒的釀造過程起著重要的作用。磷、鉀等有效成分是微生物生長的養分和發酵的促進劑。當磷和鉀不足的時候，麴黴生長緩慢，曲溫上升慢，酵母生長不良，繁殖速度不高。磷和鉀在泉水中含量較為豐富，較適合微生物的生長。
而其他對微生物起有害作用的：亞硫酸鹽、硫化物、氰化物、重金屬離子等在山泉水中含量極低。但是在河水、地下水中這些有害成分可能會超標，影響到白酒發酵過程的進行。所以對於酒友們對於酒的原料水的認知，釀酒用水最合適的可能是山泉水，但最通用的還是河水。
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