做外賣，瞭解顧客需求很重要，他們有什麼點餐習慣？在怎樣的場景下消費？只有“對症下藥”才能有效提高單量和營收。
在目前外賣經營中，以“一人食”場景為主，對獨自點餐的顧客來說，他們在選擇地方菜商家時，往往表現得很剋制，甚至會放棄下單。
尤其是疫情期間，聚會就餐大大減少，分量過大的地方菜已不適合當下外賣經營，商家在設置菜品規格時應適當減少每款菜品的分量，以此引導顧客多點幾款，也能降低單人點餐的心理壓力。
今天，袋鼠君以地方菜商家為例，講講“疫期提高單量的新思路”：小份菜。
小份菜可以解決的外賣經營痛點
地方菜是最適合做小份菜引流的商家，從經營痛點入手，小份菜能解決以下兩類問題：
①外賣單量遭遇瓶頸
一些正在面臨單量瓶頸的地方菜商家，外賣菜品中普遍存在這些問題：
其一，菜價較高、客單價高。往往一個人吃不划算，多人拼單才能吃好，但疫情期間無法實現多人拼單，也就失去了白領工作餐的顧客，導致單量少。
其次，門店無爆款，缺少低價引流產品，顧客下單時找不到“高價菜+低價菜”的搭配組合，因而放棄下單。
其三是，折扣力度小，商家不做活動。價高又不做活動，顧客進店看一圈也就離開了。
其四，由於單價高，顧客有更高的就餐體驗期待，如果不能滿足，則下次不會再來。
②門店數據表現差，進店轉化率低
造成“進店轉化率低”的原因與上述情況類似，但提高進店轉化率就要用到外賣運營技巧。
在經營外賣時，有三組數據必須關注，即曝光率、進店轉化率和下單轉化率。
在這三項數據上，地方菜商家所表現出來的特徵是“低曝光率、低轉化率、低下單率”——因為活動小，導致單量少，排名低，沒曝光；而排名低、沒曝光，又導致“進店轉化率低”；因為活動力度小，菜品單價高，又導致“下單轉化率低”，三者相互影響，惡性循環，
而引入小份菜能，能通過減少分量，降低客單價，滿足“一人食”消費場景，吸引顧客進店，提高入店轉化率和下單轉化率。
三步走，小份菜這樣做
“小份菜”是指非原菜品的折扣菜，在保留原菜品的基礎上，創建一個新的分量，作為原標準菜品分量10%~60%，設置原價，也為原標準分量的10%~60%的菜品。
第一步，如何選擇小份菜？
在商家選擇菜品做小份菜前，有四個建議：
首先，要控制小份菜的數量，不是所有的菜品都適合做小份菜，有的菜品本身量就少，再做小份體驗不好。
其次，小飯菜數量過多，會導致高峰時段出餐壓力大。
其三，要合理選擇包裝盒，小份菜的包裝也很微妙，餐盒太大會顯得菜量太少，要針對小份菜使用打包盒。
其四，做小份菜前期要謹慎備貨，因為開始賣小份菜沒有數據支撐，可能會造成原材料備貨過多導致浪費，所以前期要儘量少備貨。
第二步，外賣平臺上如何描述小份菜？
線下選好了菜品，我們還要在線上做相應展示：
①描述設置，新建小份菜需加菜品描述。
②數量設置，Top熱銷菜至少準備5個。
③名稱設置，菜名後應用括號備註“小份”，以避免顧客不知道分量產生誤解。
④價格設置，按照標準價格的30%~50%，設置價格。
⑤設置庫存，可以設置“無限庫存”來測試顧客對小份菜的接受程度
⑥售賣時間設置，應把小份菜設置“全時段售賣”，在高峰時置頂。
第三步：關鍵動作，推廣小份菜
①提前準備好小份菜的菜品和描述，如菜品的食材、口味、製作方法等。
②在菜品上架前，最好找專業攝影師來拍照。
③用店內海報為小份菜宣傳。通過店內海報，用醒目的文字提醒顧客新上線的小份菜，有什麼優惠活動。
④積極參加平臺活動，獲取更多的曝光。積極參加平臺的流量活動，對於平臺邀請的折扣活動，選取小分菜報名，讓店鋪獲取更多的流量曝光。
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