關於對“人造肉”的認識
上網課，交作業（六）
指導教師：史仍飛
何為人造肉
人造肉主要分類兩種。第一種人造肉又稱“大豆蛋白肉”，它實際是一種對肉類形色和味道進行模仿的豆製品是一種“假肉”，這就是Impossible Foods的主要技術手段。另一種是真正意義上人工製造的肉，研究人員用糖、氨基酸、油脂，礦物質和多種營養物質“餵養”提取自動物身上的幹細胞，讓它不斷“長大”，這種技術的生產出來的“肉”也就是非自然生長、人工合成的動物肉。
人造肉的由來
以一頭肉牛為例，它吃進去的植物只有4%的蛋白質和3%的熱量會轉成牛肉，而產出一千克牛肉平均至少需要25kg的穀物和15000L的水。如此低下的能量利用率在環保主義者看來是對資源的極大浪費，以此衍生出人造肉，並被視為是前景廣闊的新興產業。但後來也有許多不法分子，為了贏取私利用人造肉冒充真正的肉類進行售賣，這種欺騙消費者的行已得到有關部門嚴懲。那人造肉的口感如何呢？
口感取決於人造肉的組成成分及比例
人造肉靠的是特殊排列的植物蛋白纖維，動物肉是由複雜的蛋白質纖維三位網絡構成，其在提供緊實口感的同時，還固定了糖、脂肪、水分和風味物質，而像普通的素雞、素肉這一類豆製品中只存在二維平面中沿一個方向對齊的排列簡單的蛋白質纖維結構，而在咀嚼的時候更容易水解，從而給人粉質、膠質、海綿質的口感，同時鬆散的結構也無法固定水分和風味物質。而在今天，人造肉可以通過熱塑性擠壓，使植物蛋白纖維形成接近於動物蛋白纖維的結構（由於壓力和溫度的升高，其中的蛋白質發生廣泛的熱變性，經過一系列的化學反應使蛋白質纖維對齊並且使其更加緊密，口感更接近於真肉。）其中通過科學家研發的手段提取並且培養血紅素，使得人造肉更具真肉的特殊香味。
人造肉有哪些益處？
1、補充營養
與其它食品一樣，人造肉中含有豐富的蛋白質、維生素、鈣質等營養成分，食用能夠補充身體的營養成分。若是添加了其它成分，可能會特殊人群有一定的營養功用。
2、瘦身減肥
人造肉雖然營養價值很高，含有少量的脂肪，熱量也非常的低，有很好的飽腹感，還有助於減肥瘦身。
3、有益於特殊人群和特殊環境
對於減重的人群，在控制飲食和治療時期，低脂肪、低膽固醇的人造肉就是一個很好的選擇。同時，人造肉也受到素食者的歡迎，對於他們來說，人造肉最主要的作用是滿足了他們的口感並豐富了植物蛋白的來源。
人造肉是否能代替動物肉類？
首先，動物肉類提供人體需要的蛋白質、氨基酸、維生素、鐵等礦物質等，而且與植物相比，肉中的營養素可以被更快速的分解與利用。長期堅持素食，並且擯棄所有動物性蛋白的飲食，往往會引起一些健康問題（如維生素B12的缺乏、高同型半胱氨酸血癥、維生素D缺乏等引起的關節疼痛等、以及腸道菌群紊亂等）。以市面上銷售的人造肉為例，“每100克含11.7克蛋白質，21.2克脂肪，食用方法為解凍後煎食。”這裡，蛋白質的含量只有瘦牛肉的一半，比雞蛋還低，但脂肪含量卻相仿，以此作為蛋白質的主要攝入來源顯然不明智。
此外，同樣使用植物豆類蛋白的人造雞蛋，相比於普通雞蛋，缺乏卵磷脂、粗脂肪、鈣、磷、鎂、鐵、銅、錳、鋅、硒等營養素，同時卻添加了大量鹽、白砂糖、植物色素、焦磷酸鈉、檸檬酸鉀防腐劑等多種食品添加劑，且價格也貴。
雖然今天的人造肉可以做到和真肉差不多的蛋白質含量，但含有較多的鈉鹽和飽和脂肪酸，並且有些營養物質在生產過程中流失。且以植物原料製成的人造肉潛在的健康風險也不清楚。可以看出人造肉的技術目前還不成熟，但在人類環保意識與健康意識日益提高的大環境下，營養均衡、環境友好、價格低廉的人造肉值得期待。
吃人造肉是否更加環保？
為什麼要去研究人造肉呢？因為它在一定程度上緩解環境負擔、動物福利、人類健康等問題。在學者看來，全球食品行業現在面臨著很大的挑戰。從現在開始到2050年，全球食品供應大概要增長70%左右，其中肉類供應大概要翻一倍，人造肉可以從某種程度上彌補缺乏。據統計，美國的牲畜居宰業每年會生產14 億噸的垃圾。根據聯合國糧農組織的數據，當前全球陸地面積有30%都被用於養殖業（包括牧場和飼料田）。人類活動導致的溫室氣體排放中，有18%來自養殖業。而人造肉則可以減少水，土地和抗生素的使用量，並減少溫室氣體的排放。
總結
可能存在就是合理的，人造肉是順應時代發展衍生出來的產物，它固然有一定的優勢，可以人為的設計營養成分、口味，以及適於特定的人群。但其安全性，可接受性還有很多未知。因此理性看待這一新興的食材，人造肉可吃，但不能代替，保持合理規律的生活飲食習慣以及飲食多樣性和營養要均衡才是當下人們健康生活的標準。
1.張斌,屠康. 傳統肉類替代品—人造肉的研究進展. 食品工業科技,2019-12-12
2.張茜. 人造肉能阻止全球變暖嗎? 中國青年報 2019-08-26
3.李晶晶. 人造肉,味蕾革命還是資本盛宴? 中國發明與專利 2019-07-16
4.雲無心.解讀人造肉幾大疑問. 農村新技術 2019-04-05
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