冰淇淋和雪糕固形物含量，水分活度如何控制，檢測方法
一、冰淇淋和雪糕
1.冰淇淋是以飲用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經混合、滅菌、均質、老化、凝凍、硬化等工藝製成的體積膨脹的冷凍食品。
2.雪糕，雪糕是以砂糖、奶粉、雞蛋、香精、澱粉、麥芽粉、明膠等為主要原料，經混合調劑、加熱滅菌、均質、輕度凝凍、注模冷凍而製成的帶棒的硬質冷凍食品。
3.冰淇淋與雪糕最大的差異就是在乳脂含量上，一般來說，雪糕含量更多的是水分，帶來的是冰沙的口感。而冰淇淋，奶油是配料中最重要的組成部分，提供順滑的口感。
二、冰淇淋和雪糕中的固形物
1.冰淇淋總固形物需要≥30%，脂肪含量在5%—8%之間，蛋白質2.2%—2.5%，
2.雪糕的脂肪含量和蛋白質都比冰激凌少很多，分別在1.0%—2.0%、0.4%—0.8%之間，總固形物僅需≥20%（也有說16%即可）
3.冰淇淋和雪糕中的固形物檢測方法：（1）烘乾法（2）快速水分儀測定法
三、控制漿料中的水分活度對品質的影響（冰淇淋為例）
1.漿料中的水分活度與冰淇淋抗融性的關係影響冰淇淋抗融化度的因素很多。
（1）冰淇淋的總固形物含量越高，冰淇淋漿料中的水分活度越小，越有利於提高冰淇淋的抗融化度;
（2）生產冰淇淋時凝凍水分活度越小，越有利於提高冰淇淋的抗融化度;
（3）儲存冰淇淋的冷庫和冰櫃溫度越低，越有利於“保持”水分活度和“保持”冰淇淋的抗融化度;
（4）環境溫度越高,冰淇淋的相對抗融化度越低，反之,環境溫度越低,冰淇淋的相對抗融化度越高。
2.漿料中水分活度與冰淇淋的抗變形度、質地的鬆軟度或堅實度的關係
（1）冰淇淋的總固形物含量越高，冰淇淋漿料中的水分活度越小,越有利於提高冰淇淋的抗變形度、質地的鬆軟度或堅實度;
（2）在冰淇淋較高的總固形物含量中,有利於提高抗變形度、質地的鬆軟度或堅實度的組分越多,越有利於提高冰淇淋的抗變形度、質地的鬆軟度或堅實度。
（3）某些食品增稠劑和乳化劑有利於提高冰淇淋產品的抗變形度、質地的鬆軟度或堅實度。
3.漿料中的水分活度與冰晶數量、顆粒度、結構、分佈和定向的關係
冰淇淋的總固形物含量越高,冰淇淋漿料中的水分活度越小,越有利於提高冰晶的數量,縮小冰晶的顆粒度,控制冰晶的結構、冰晶的分佈和定向，促進冰晶的玻璃化,即促進無定形。
4.冰淇淋和雪糕水分活度檢測方法：（1）康衛氏皿擴散法（2）水分活度儀擴散法
閱讀更多 曾天高 的文章
關鍵字: 冰箱 原汁原味的德系SUV 雪糕
