芝士是英文cheese的音譯，規範的中文名稱是“奶酪”或者“乾酪”，也被叫作“起司”。許多奶酪生產廠家的營銷文案宣稱一斤奶酪由10斤牛奶製作而成，所以奶酪堪稱“奶黃金”。芝士片是以奶酪為原料做成的片狀產品，食用方便，味道更好。不過，有人說芝士片裡添加了許多其他成分，不是真正的奶酪，甚至可以說是垃圾食品。

芝士片與牛奶是什麼關係？我們到底能不能給孩子們吃芝士片呢？人氣科普作家雲無心老師在《識食物者為俊傑：雲無心的食品科普》中，給出了通俗易懂的解答。

從牛奶到奶酪

奶酪與牛奶的關係有點兒像豆腐與豆漿。牛奶中含有大約3%的蛋白質、4%的脂肪和5%的乳糖以及一些微量營養成分，其餘的都是水。

牛奶蛋白中大約有80%是酪蛋白。它們的結構很特殊，有一部分喜歡水（叫“親水端”），有一部分不喜歡水（叫“疏水端”）。在通常狀態下，疏水端湊在一起衝裡，親水端衝外，形成一個個蛋白質膠粒。蛋白質膠粒的表面都是親水的，表面帶有電荷互相排斥，蛋白質膠粒也就可以穩定均勻地待在水中。牛奶中的脂肪被酪蛋白包裹成一個個的小顆粒，也與蛋白質膠粒一樣均勻地分散在水中。牛奶中的其他固體成分都能與水和平相處，也就形成了均勻的液體。

如果把牛奶的酸度增加，蛋白質膠粒之間的電荷消失，就會互相靠近最後變成固體析出。此外，有一種蛋白質叫作凝乳酶，把它加到牛奶中會把酪蛋白的親水端和疏水端切開。那些疏水的基團不喜歡水，就扎堆擠在一起，最終變成固體從牛奶中分離出來。

這樣析出來的固體成分就是奶酪。大部分脂肪也隨著蛋白的析出而跑到了奶酪中。牛奶中的鈣與蛋白是形影不離的，基本上也跟著到了奶酪中。也就是說，我們希望從牛奶中獲得的主要營養成分——蛋白質和鈣，的確是在奶酪中得到了濃縮。

形形色色的奶酪

如果只用增加牛奶的酸度的方式來製作奶酪，比如發酵或者直接加入酸，這樣得到的奶酪含水量很高，就像豆腐腦一樣，叫作“新鮮奶酪”。它與酸奶有點兒像，但比酸奶的固體含量要高。

如果同時使用發酵和加入凝乳酶的方式來製作奶酪，得到的奶酪固體含量會更高一些，含水量大致佔一半，這種奶酪通常叫作“軟質奶酪”。

如果只用凝乳酶，奶酪析出後再施加外力壓榨，得到的奶酪含水量更低，質地更硬，這種奶酪叫作“硬質奶酪”。如果說軟質奶酪像豆腐的話，那麼硬質奶酪就像豆腐乾。

新鮮奶酪、軟質奶酪和硬質奶酪，這三種奶酪都可以被看作牛奶的濃縮物。它們的營養組成與牛奶的並不完全相同：牛奶中的乳清蛋白和乳糖大部分跟著乳清被去掉了；新鮮奶酪和軟質奶酪中剩下的乳糖還有一部分通過發酵轉化成了乳酸。我們需要的蛋白質和鈣，則主要集中到了奶酪中，所以把奶酪叫作“濃縮牛奶”是可以的——1斤硬質奶酪的確需要10斤以上的牛奶來製作。

不過，這些天然奶酪的形狀和口感並不是那麼誘人。為了改善口感，人們把它們融化，加入其他成分，再凝固起來。這樣的奶酪叫作“再製奶酪”。按照中國的標準，只要奶酪製品中的奶酪含量超過15%，就可以叫作“再製乾酪”。也就是說，奶酪製品生產廠家有高達85%的操作空間，可以加入其他成分來改善風味、口感、形態、保質期等。

芝士片值得吃嗎

天然奶酪很難做成芝士片那樣完美的形狀，所以市場上的芝士片一般是再製奶酪。天然奶酪的原料只有牛奶，不同工藝得到的奶酪雖然有些不同，但營養差別不是特別大。

按照現行的食品營養標籤規範，不管是哪種奶酪，都應該列出配料表和營養成分表。在配料表中，各種原料是按照含量從高到低的順序列出來的。如果一種奶酪的配料表是“牛奶、食鹽、發酵菌、凝乳酶”，那麼它就是天然奶酪；而一種奶酪的配料表中的前幾種配料是“乾酪、水、植物油、玉米澱粉、乳清”，那麼就說明它被加了水、植物油和玉米澱粉等，但還是以奶酪為主；而另一種奶酪的配料表中的前幾種配料是“奶油、水、乳清蛋白粉、白砂糖、乳粉、乾酪”，那麼就說明它的奶酪含量很少，主要是其他成分。

因為再製奶酪的多樣性，簡單地說它值得吃或者不值得吃是不恰當的。其實，不管是天然的新鮮奶酪、軟質奶酪、硬質奶酪，還是添加了其他成分的再製奶酪，我們需要的都是其中的營養成分，而不是它們叫什麼名字，有沒有“天然”二字，也不是其中的營養成分來自什麼原料。與其糾結於該不該吃，該吃哪一種，不如來了解一下挑選奶酪時應該注意什麼。

在食品營養成分表中，有能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉五項指標。很多奶酪還會列出鈣含量指標。在這幾項指標中，能量主要由固體含量決定，對於奶酪來說可以忽略。蛋白質是我們想要的營養成分，奶酪中蛋白質含量越高越好。脂肪通常是我們不想要的，但天然奶酪中就含有大量的脂肪。在製作奶酪時，可以通過加入植物油來增加脂肪的含量，也可以通過加入脫脂奶粉、玉米澱粉、乳清粉等來降低脂肪的相對含量。總之，我們可以根據配料表，選擇沒有添加植物油的奶酪製品。天然奶酪含有很少的乳糖，所以碳水化合物含量為0。如果再製奶酪中的碳水化合物含量不為零，那麼碳水化合物就是來自添加的成分。如果配料表中列出的是澱粉，那麼對於人體健康來說也問題不大；如果添加的是白砂糖，那麼這種奶酪就不那麼健康了。

人們在製作奶酪時通常會加入一定量的鹽。鹽是常見的食品成分中一個很大的不健康因素，應該儘量減少攝入。在比較奶酪時，可以比較鈣和鹽的比值。二者的比值越高，奶酪的質量就越好；比值越低，就說明鹽太多鈣太少，應該避免給孩子吃。

《識食物者為俊傑：雲無心的食品科普》

出版社：重慶出版社

書號：978-7-229-14109-7

出版時間：2019年11月

定價：48.00

分類：健康科普

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關鍵字: 奶黃 酸奶 凝乳酶