芳香物質
芳香物質是種類繁多的揮發性物質的總稱。茶葉中的芳香物質組成極為複雜，可歸納為碳氫化合物、醇類、醛類、酮類、酯類、內酯類、羚酸類、酚類、含氧化合物、含硫化合物和含氮化合物。各類芳香物質分別含有羥基、酮基、醛基、酯基等髮香基團，對茶葉香氣的形成有不同的影響。如脂肪族醇在鮮葉中含量較高，如順-3-已烯醇、正丁醇、正己醇等，其中順-3-已烯醇具有強烈的青草氣。而芳香族醇有類似花果的香氣，如苯甲醇、苯乙醇等。帖烯醇亦具花果香氣，如芳樟醇、香葉醇、橙花醇等；脂肪族醛具有強烈刺鼻的氣味，如己烯醛、正丁醛、異丁醛等。芳香族醛和帖烯類醛則有較好香氣；大多數酯類具有水果香。本文申湖林金利整理
茶樹鮮葉中的芳香物質含量佔鮮葉乾重的0.002%,種類約60種，其中順-3-已烯醇約佔鮮葉芳香物質總量的60%。成品茶中芳香物質含量為0.03%~0.05%,種類多達500種以上，茶葉香氣佔審評品質權重35%左右.加工中香氣總量提高10倍左右，香氣種類亦提高10倍左右，可見加工工藝在製茶中的重要作用。能更多的積累香氣物質是考驗製茶師的功力。大多是通過製茶過程中鮮葉內源水解酶、氧化酶等作用下，或是外界高溫、微生物用下，由其他物質轉化而來。芳香物質在茶葉中的含量雖然少，但對茶葉的香氣品質卻起著重要作用。一般而言，茶樹幼嫩芽葉的芳香物質含量比成熟葉高，春茶比夏茶含量高，高山茶比平地茶含量高，多施有機肥含量高，生態環境好含量高。
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