產品接觸的表面有：
——加工設備、操作檯和工器具；
——加工人員的工作服、手或手套；
——車間空氣。
一、食品接觸面的選材
食品接觸面的選材適當，設計合理，有利於防止潛在的食品汙染，應由無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、耐熱、不生鏽、不變形、表面光滑易清洗的無毒的食品級的不鏽鋼或食品級的PVC材料製成，製作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等缺陷；在食品加工中一般使用300系列等級的不鏽鋼材料，車間內禁止使用竹木器具、易生鏽的材料。
對於加工人員的工作服、手套等應根據用途採用耐用材料合理設計和製造，禁止使用布手套。
二、食品接觸面的清潔和消毒
食品接觸面的清潔和消毒是控制病原微生物汙染的基礎。在加工過程中，所有食品接觸面必須使用有效清潔劑，消毒劑或酒精等進行清洗消毒，清洗消毒過程遵循由清潔區至非清潔區、由上至下、由內向外的原則，並避免因飛濺造成二次汙染。
清洗消毒順序一般是：
清掃→預沖洗→洗滌劑清洗→清水沖洗→消毒→再清洗
下面列舉一下部分清洗消毒的工作，僅供參考，大家可以根據自己企業的真實情況來調整。
工作臺的清洗消毒：
每班生產後對操作檯進行清洗消毒；
——用刷子、掃帚清掃操作檯表面的殘留物和汙物；
——用潔淨的水沖洗操作檯表面，除去清掃後遺留的微小顆粒；
——用清潔劑清洗操作檯表面；
——用潔淨的水沖洗操作檯表面，衝去清潔劑和汙物；
——應用允許使用的消毒劑對操作檯表面進行噴灑消毒，殺死和清除操作檯表面存在的病原微生物；
——使用潔淨的水對操作檯進行清洗，清除消毒劑殘留。
工器具及週轉容器的清洗消毒
每班生產後對所使用的工器具及週轉容器進行清洗消毒；要設有隔離的工器具及週轉容器洗滌消毒間，不同清潔區的工器具及週轉容器分開進行清洗消毒；
——先用泡有清潔劑的溼毛巾擦洗掉（或用刷子洗掉）表面汙物；
——用乾淨的溼毛巾擦洗掉清潔劑；
——用泡有消毒劑的溼毛巾擦洗消毒（或在消毒池裡浸泡消毒），消毒劑維持10分鐘以上；
——用乾淨的溼毛巾擦洗掉消毒劑（或在清水池洗掉清潔劑）；
——工器具用清水沖洗乾淨，用乾淨的乾毛巾擦乾水。
收集廢棄物的容器在廠區的隔離區進行清洗和消毒，以防造成汙染。
抹布、毛巾每天應當進行清洗、消毒。
清洗消毒過程是：
——用加洗潔劑的水洗淨。
——反覆的刷洗。
——迅速晾乾。
——保潔存放。
工作服、手套、車間空氣的消毒
對工作服、手套等集中由洗衣房清洗消毒，需要注意的是不同清潔區的工作服應分別清洗消毒，清潔工作服與髒工作服要分區域存放，存放工作服的房間應設臭氧消毒器，定期對工作服進行消毒。
車間空氣消毒一般用臭氧發生器產生的臭氧進行消毒。紫外線燈由於所產生的紫外線穿透能力差，車間內一般不使用紫外線燈。
四、監測
為確保食品接觸面（包括手套、外衣）的設計、安裝、便於衛生操作，維護、保養符合衛生要求，以及能及時充分地進行清潔和消毒，必須對食品接觸面進行監測。
監測的內容為：
加工設備和工器具的條件狀態適合衛生操作，設備和工器具被適當地清潔和消毒，使用消毒劑的類型和濃度是可接受的，可能接觸食品的手套和外衣清潔並且狀況良好。
監測的方法：
視覺檢查——感觀檢查接觸表面是否清潔衛生，有無殘留物。工作服是否清潔衛生，有無衛生死角等。
化學檢查——主要檢查消毒劑的濃度，消毒後的殘留濃度。如用試紙測試NaCIO消毒液的濃度等。
表面微生物檢查——推薦使用平板計數，一般檢查時間較長，可用來對消毒效果進行檢查和評估。
監測的頻率：
取決於被監測的對象，如設備是否鏽蝕，設計是否合理，應每月檢查一次。消毒劑的濃度應在使用前進行檢查，祝覺檢在應在每關班前（工作服、手套）、班後清洗消毒後進行。
五、實施糾正措施
在檢查發現問題時，應採取適當的方法及時糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度，對員工進行培訓等。
六、記錄
包括衛生消毒記錄，個人衛生控制記錄，微生物檢測結果報告，臭氧消毒記錄，員工消毒記錄等。
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