家中有糧，心裡不慌

春回大地，萬物復甦。放眼四望處處鵝黃嫩綠，踏青尋景不亦樂乎。

如此好時節，古代還有另一個名字：青黃不接。

舊糧這會兒已經吃完，新糧還未收穫。算最難熬的日子，而且越往後越難。眼瞅著麥子就要成熟，這邊廂孩子馬上餓死。

農民咬咬牙，將那些已經成形飽滿青而未黃的麥子弄回家。捋下穗粒，揉碾去雜過後，上鍋翻炒至轉色有香味，再行除雜磨粉。

青綠色的麵粉可以做麵糰也能做麵條，味道清甜。時至今日，它已變成知名時令小吃——冷蒸。

這只是一時救急權宜之策，不能太過。寅吃卯糧，來年還得捱餓。

人類飽受糧食短缺之苦。很明顯，除了少還有時節的影響。我們的祖先發源於非洲大草原，當然是因為那兒水草豐美又時時都能找到成熟作物。只有學會耕種以及長期保存食物，人類的足跡才能遍佈全球。

食品腐敗變質主要指微生物在食物中繁殖，或者食物自身發生變化。

這實質上是一場由酶主導的生命活動。酶的作用是一種分子機制，它不但驅動所有的生化反應還協調各種生命過程。

所有的生命現象都必須要求有水以及合適的溫度、Ph值、鹽度。只要控制這些參數中的一個遠離正常水平，微生物就很難生長，食物自身的酶也受抑制。

最好的方法就是給食物脫水。之前咱們介紹過凍幹機，可惜成本太高。靠著日曬和風乾很不錯。新疆葡萄乾、風乾肉能廣受歡迎不單單因為味道好，保存期限長也是難能可貴的優勢。

更進一步利用煙來熏製食物還能造就特殊的風味。木材不完全燃燒會產生許多化合物。以前介紹過木榴油，是這種香氣的成因，同時它還能非常好的抗菌。這種方法常常用來對付肉或者魚。將肉、魚先處理乾淨，掛在屋子或擺滿架子的盒子中。屋子裡設計好氣流的走向，再弄一條煙道，將煙引入。一般來說幾個小時（薄片肉類）就能燻好，適當調節時間可以影響口味。

小時候咱們家家自己醃鹹菜，近時已不多見。用鹽、糖、醬、醋醃製食物是更基礎的方法。

以五倍於海水鹹度的濃鹽水（180克鹽每升水）浸泡食物，可以極大程度改變細胞外液滲透壓，胞內水分幾乎完全析出，這樣處理的肉、菜數年不腐。吃的時候有點鹹，記得多喝水。要是這還嫌麻煩，用醬油可以省點事，或者直接用幹鹽埋起來。

糖以及蜂蜜的保質期很長，用糖醃製食品也行。但是糖的滲透壓比鹽低很多，起碼需要70%濃度以上。話說回來糖的獲取難度遠遠高於鹽。需要將甘蔗或者甜菜根搗碎，用水把其中糖分溶解，再純化結晶。多出來的作物種植是一種巨大消耗，使用糖漬方法不經濟，而且糖的能量密度非常高，完全可以留作他用。

醋醃主要針對蔬菜，畢竟酸肉吃起來味道怪怪的。將醋酸稀釋到1.7%-6%濃度，用來處理黃瓜大蒜一類。像韓國泡菜這種，不需要人為添加酸，加入少量鹽分用於析水，蔬菜自身攜帶的耐鹽菌會發酵，增加環境酸度。

酸奶健不健康現在爭議很大。若是趕上末日，毫無疑問酸奶裡的營養成分變得至關重要，尤其是奶製品都富含維生素D。酸奶跟泡菜差不多，乳酸菌幫了很多忙。酸奶只能穩定幾天，將牛奶沉澱或離心脫水後加鹽輕揉能得到黃油，月把時間頂得住。做成奶酪最棒，方法很多，主要核心還是脫水。

短期的食物保存，可以藉助製冷。我們介紹過愛因斯坦設計的製冷系統，末日完全可以直接用。次一點澤爾罐（Zeer pot）都能堪當大任。

上述所有方法都是儘量抑制細菌繁殖，並沒完全消滅它們。加熱可以永絕後患，只是食物一旦冷卻，更方便的營養暴露在外，細菌一擁而上。

罐頭出現，很好地解決困難。

在我們掌握玻璃與馬口鐵（鍍錫鋼片）加工技術之後，罐頭製造輕而易舉。

錫是少數幾種不會被食物中酸腐蝕的金屬之一，用來做瓶蓋最安全。為了不使玻璃瓶和瓶蓋硬碰硬，一般要給瓶和瓶蓋之間加上墊片。現在多采用塑料（PVC、PE）墊片，實際上銅片、橡膠片或是紙片也能完成這個任務。

將食物加熱滅菌，在沸點以上裝進罐子里加蓋。冷卻過程中食物體積縮小，外部氣壓還能給它施加另一份密封的力量。你甚至可以給不含水或者少水食品抽真空保藏。食品內部高溫滅菌，外部隔絕微生物汙染和氧氣，是已知最優防腐手段。還有額外好處：很容易通過觀察瓶蓋是否鼓脹來判斷罐頭是否變質。

注意：多數飲料使用巴氏滅菌法消毒，雖然也罐裝起來，可它的保質期不長。

使用紫外線、伽馬射線輻照食品滅菌更能保持原味。限於成本和技術難度，不應納入末日之後的考慮範圍。

更大批量的糧食不能那麼精細。

我們收穫的穀物不要急於磨成粉，堅硬的外殼能防止水分和微生物入侵。曬乾它們並存放於陰涼乾燥處，看好蛇鼠蟲蟻，定期翻動防止內部過熱。

家中有糧，心裡不慌。跟青黃不接說再見吧！

...The End...

如果您也對末日感興趣，覺得我們的內容還行，請關注我們。