離4月8日武漢“解封”已不到一週的時間了，武漢餐企馬上就要面臨全面復工復產的時刻。
如何有序復工實現餐飲經濟的全面復甦呢？從全國其他地區來看，餐飲業的變局已然發生，將有大批的新店鋪、新品牌、新模式、新業態出現。
新，就意味著改變，而且是一動引全身。因此，全產業上下游，即廣大餐飲從業者、經銷商、食材工廠到底該如何抱團破“疫”困呢？
請收看由食材品牌觀察、餐飲界、四川烹飪雜誌社、湘菜人微報、中國食材電商節聯合舉辦的《李凱大師專業測評——新餐飲•新技術•新需求》主題直播回顧，相信重溫之後必有新思考。
【直播回顧☟】
李凱大師：中國烹飪名師，中餐美食文化全球推廣特使，同時也是四川旅遊學院的一名老師。在他看來，自己的主要工作就是教書育人，哪怕是代表中餐，代表川菜，向全球推廣美食文化，其實更是另一層面的“育人”。
也正是多年的工作經歷，讓他意識到美食文化這種軟實力的價值及重要性。既然餐飲可以打造超級IP，廣為流傳。那麼，上游的食材也能如此！
如何打造？當然要從餐飲需求出發。
疫情爆發後，食品安全變得尤為重要。一隻蝙蝠，導致幾十萬人感染新冠肺炎，經營野味的餐廳全都受損，進而影響到相應的食材供應商。
如何保障食品安全呢？肯定不只是不吃野味就能解決的，應該是從養殖或種植、運輸、貯存等等每個流程，各個環節，都要安全。
近幾年，大家紛紛“玩”食材溯源，至於是否真正溯了源，那就有的是李逵，有的是李鬼，充其量就是一個營銷噱頭。
真正的食品溯源，離不開規範的監管！也更不是所有的食材都能溯源，如何抉擇？還須經過品牌戰略發展考量，比如我曾幫助蟲草做溯源，掃碼後就可以看到種植地的優美風光或傳奇故事，真正沉浸式體驗蟲草的生長過程。
對，就是講好故事！當下，大家都在爭先恐後地塑造品牌故事，講得好自然起到事半功倍的宣傳效果，講得不好，自然連浪花都沒有一朵。
食品溯源的本意應是，通過將食品安全的舉措展現出來，從而提高品牌力，營銷力，使企業或品牌長久延續下去。如果溯源上找不到好的突破口，那就轉到其他方面來找突破口。
食品安全的另一體現，就是食品添加劑的使用。添加劑，應該是食品生產或加工的企業都會用到，有的甚至是濫用。誰不希望自己所在的行業發展良好，可事實卻是差強人意。
每個工廠生產的產品，添加的劑量都是在規定的範圍內，但餐廳使用這些半成品，家庭也在使用，雖然每個產品都未超標，但隨著普及程度，使用頻次，常年累月，人體內的積累該有多少？
所以，現在就有個行業亂象，賣鴨腸的說不要吃豬肚，賣豬肚的說不要吃鴨腸，自家生產的就要求自家親朋好友不要吃。
可見，食品添加劑目前仍沒有正確的使用規範，其實最好不添加。如何解決這個問題？可以與食品行業相關協會聯合來辦論壇或活動，倡導並樹立規範，甚至探尋更多無添加劑的解決方案。
食品安全是餐飲或食品行業的頭等大事，一旦能在這裡做出突破的，品牌影響力真是超乎想象。比如，我們這邊有家酸梅湯廠家，口感很不錯，我就質疑是否有添加劑，他們的領導人說，已經找到新方案，不使用防腐劑也能保存半年以上。
所說是否屬實，我沒有具體考證，但我一直記得他們家，而且是一提酸梅湯，我就首先想到他們，這就是食品安全對品牌的影響力，我相信在國際上應該有許多無添加的食品生產解決方案，大家用心去探尋，去突破，終能取得勝利。
主要立足餐飲的新，可能食品工廠早就在用這些技術，但如何用得巧，能解決什麼問題，是我分享的重點。
01
三包技術
包洗、包切，包調味。食材工廠現在主要做的就是如何把餐廳的廚師減少一半，一旦連配料配好了，估計不需要廚師了。這些食材生產技術，就是幫餐廳節約人力成本，減少烹製時間，提升上菜效率。
①
QQ魚片測評報告
這個QQ魚片口感很好，久煮不散，非常好。對食材工廠而言，是不是做成這樣的半成品就可以高枕無憂了？肯定不是，想要這個魚片口感或外形都好，肯定要先挑對品種，其次還有養殖方法，最後是加工技術，環環相扣，都得花功夫去琢磨。
②
英鴨絲測評報告
質地細嫩，無論是爆炒，油炸，口感都滑嫩。對食材工廠而言，可能這個技術不難，但脆呢？
這裡就有個專業術語，我把它叫做“寬容度”，原是攝影的術語。我們知道，拍照的時候需要調整光圈，在某個範圍內拍出的照片都不錯，那麼這個範圍就是光圈的寬容度。有的範圍寬，有的範圍窄，之前攝影全靠手工調製，是門技術活，但隨著傻瓜相機出現，寬容度越來越寬，拍照就很簡單。
食材的寬容度，像英鴨絲的寬容度就比較好，能爆炒，能油炸，口感都細嫩。因為我喜歡豬肚，所以也試了黃貢椒脆肚，但問題就來了，必須在那一秒起鍋才脆，少一秒多一秒都不行。
所以食材工廠就要考慮這個問題，寬容度要寬，廚師才能有更好地發揮，不然就是高精尖技術，很考驗廚師功力。
02
免解凍技術
不用解凍，直接下鍋，可以為廚房節省人力物力。
③
免解凍對蝦測評報告
在我看來，這就是更健康的技術，海里打撈後，簡單煮熟後就急凍了，可以減少空氣中的細菌接觸，入鍋前免解凍，也是減少細菌接觸。這個廠家具有全球頂尖的這個技術，所以就能做出這個特色食材。
據我所知，避風塘的河蟹也有免解凍的技術，但正大的這個免解凍大蝦，直接油炸容易爆鍋，可以先焯水再炸。
03
精選技術
其實就是食材細分，精選菜。歷史上就有這道菜，就是鯉須，做這樣的一道菜，需要上百條鯉魚。
④
魷點脆測評報告
不是魷魚的全部，只是精選了魷魚的脖子部位做了這樣一道菜。
還有很多食品生產加工技術，都只是一種手段，想要不僅只是一種技術，就要用得巧，用得妙，才能被餐廳普及，形成特色。
唯有食材工廠生產的產品，是廚師做不出的口味，那自然就有市場了。
此外，生產加工者不能埋頭苦幹，要集合烹飪技術，這樣做出的產品必定與眾不同，才更具有品牌或營銷力。
作為中餐美食文化全球推廣特使，表面上看我在推廣川菜，其實卻是文化，藉助美食來推廣文化。我發現將文化融入其中，能形成獨特的符號，於無形中拉近人與人的距離，增進感情，加深記憶。
比如，法國和意大利為抗擊疫情，分別做了宣傳片，都是把自己獨有的文化融合其中。法國，全球著名的時尚之都，所以宣傳片中就是一群著裝時尚的男男女女，很是賞心悅目，也就更容易記住，打噴嚏的時候要捂住口鼻，勤洗手等等抗疫措施。
意大利，黑手黨的發源地，所以宣傳片中就是幾個黑手黨聚在一起，商量如何販賣洗手液，消毒水這樣的大買賣，很有反轉喜劇效果，印象自然就深刻。
那我們呢？食材加工時，肯定也能融入文化。畢竟各地風俗文化都很豐富，但一定用得巧，才能打造特色IP，方能擁有更高的辨識度，起到與眾不同的效果。
比如做蝦的企業，肯定要圍繞著蝦來展開，自然就在別人頭腦裡形成一個特定印象：想要買蝦，就首先找你。
做文化IP，不能跟風，不能別人做什麼，你就簡單粗暴的跟隨。
比如，“西藏海鮮天天新鮮”這樣的產品定位，肯定有些滑天下之大稽，但如果只針對西藏本地消費者，是不是就貼合些呢？空運回來，肯定也是天天新鮮。
假如真就有家西藏的工廠想要生產加工海鮮，向全國乃至全球推廣，該怎麼辦呢？“在西藏，探索海洋的味道”，是不是就順理成章了？畢竟千萬年前西藏也是海洋，現在想要嚮往、探索海洋的味道，也無可厚非。口味，當然也不能主打新鮮路線，而是結合當地特有的風乾或醃製技藝，做出獨特的藏味海鮮。
文化的魅力究竟有多大？疫情期間，武漢封城，商業活動基本都停擺，如何推廣珠寶呢？一位珠寶設計師，巧妙地將武漢的美景或元素融入到珠寶設計到中去，很是美輪美奐，這波藉助武漢的熱度，不僅讓自己的珠寶大大露臉，更是為武漢的美景大大營銷了一把，看得我恨不得立刻飛到武漢來領略這些美景。
這就是文化的魅力，食材如果能巧妙地融入這些文化，也是自帶神器，大大提升產品靜銷力。
⑤
牡丹蝦球測評報告
精選對蝦，個頭比較大，焯水後就成為牡丹花形狀，與國花有機融合，外形精美，操作簡便，產品靜銷力高。
⑥
麻將雞豆花測評報告
雞豆花是成都名菜，而成都的麻將也比較出名，出名到甚至被人調侃，坐飛機到成都的時候都能聽見地上的人打麻將的聲音。以麻將的形狀與名吃文化有機融合，加強熟悉或趣味感，來提高產品靜銷力。
這兩道菜只是簡單的形似融合，還可以提升到更高層次的思想或情感融合，比如褚橙，大家就是衝著那種勵志精神去的；更可以是家族傳承精神或感情。
當然，還可以與地域文化進行融合，比如麻婆豆腐，四川名菜，必須要用漢源的花椒。漢源就是個地名，通過麻婆豆腐而出名。漢源的花椒從唐代就是貢品，是不是漢源的花椒都好？不是，真正的漢源花椒，指的就是青溪鎮產的花椒。為什麼呢？只有這個鎮所處的海拔高度和氣候條件，才能造就花椒最優美的氣質。儘管如此，但只要是漢源產的花椒，大家都認可。
⑦
包燒牛肝菌測評報告
牛肝菌，雲南的一家食品公司生產的食材。大家都知道，雲南盛產菌，而牛肝菌尤其出名。我為什麼會選“牛肝菌”，是因為芭蕉。
這款食材，除了主料，還特地搭配了芭蕉葉在裡面，很貼心，也很有地域特色。牛肝菌，本身就是很有地方特點的食材，而用芭蕉葉盛放牛肝菌，就更是當地的民俗習慣。這就是工廠對自己產品的理解，讓人眼前一亮，自然就印象深刻，就出挑了。
這道菜讓我想到湘西的土匪雞，湘西山大林深，民風彪悍，過去總有土匪出沒，與雞結合起來，菜就被賦予了靈魂，變得鮮活起來。
其實，還可利用活動來造勢或引發關注。可以與政府聯辦活動來宣傳造勢，如果本來就有的活動，要有特點；專門現辦的活動，除了資金實力，對產品的實力也要求甚高。
比如，黑龍江的冬捕活動，本來就是當地民俗，企業嫁接進來，又能為產品造勢，又能為當地旅遊業帶來新發展，實現雙贏。
特定舉辦的活動，比如江蘇淮安，專門為盱眙小龍蝦打造了個小龍蝦節，現在已成為當地的一個特定節慶了。這主要得益於盱眙小龍蝦的實力，本來在全世界就有名。
產品要好，當然價格也要合理。餐飲企業是如何來定價的呢？大多按50%來核算成本，比如進價30，賣出就是60。相信有了這個託底，食材廠家在定價上就能更自如些。
還有一種定價原則，像我們成都的名吃，陳麻婆豆腐，那家店到現在，這道菜大份也才20元左右，屬於低價銷售，引流產品。畢竟大家來到這裡除了這道必點菜，肯定還要點其他利潤高的菜，這才是餐廳賺錢的地方。
也可以通過代銷售賺錢，比如養魚的和餐廳合作，專做魚，餐廳不賺錢，養魚的能賺錢就行，餐廳經營者賺的就是為養魚的廠家做銷售的錢。
廠家也可以打造“低價”流量產品，然後通過開發定製化菜品來賺錢。比如你餐廳買了我的產品，我幫你開發專門的菜品，也就是定製菜品，絕不為其他餐廳做這款菜。
最後，為大家推薦一本書《瘋傳》，也就是別人推薦給我的，能讓你的產品像病毒一樣瘋狂傳播。
人為什麼要吃？我們對餐飲的需求有3個層面，分別是要攝入蛋白質、維生素、碳水化合物；無論採購何種食材，烹製什麼菜，出品設計幾何，都是圍繞這個需求來展開。
因此，我們對餐飲就有3個消費場景，分別是家庭餐、工作餐、社會餐。為什麼一旦餐廳消費下降，就很多餐廳找不到出路？因為餐廳的成本，是通過廚師，傳菜員，服務員順向到消費者面前，逐步增加或提高的。
成本是逐步加高，可菜品的價值卻並不是越加越高。那是如何體現出來的，為什麼這個菜賣8塊，而不是10塊？
比如，餐廳肯定要大批量採購凍品食材，因為容易保存，可應用的時候就必須要解凍，這就涉及到氧化感染的問題，如何逆向解決這個問題，免解凍技術就能有效解決問題。
正因為有了這個技術，這道菜就有了潛在的高價值。為什麼是潛在的？因為菜品的價值，是要支付者認可或買單，才能被體現出來。支付者什麼時候才會為這道高價值的菜買單呢？這就取決於消費場景，即支付者想要收到餐廳給予的什麼 樣的“禮物”或消費心理。
工作餐，只需解決生理需求，家庭餐，就是長輩給予安全健康或營養需求；社會餐飲，就是感情需求。疫情期間，大家一定會吃，主要就是在哪裡吃，一旦社會餐萎縮，另兩個場景就會爆發。事實也正是如此，外賣成主流，電商平臺或餐飲新零售霎時就火了。
在未來，餐飲會出現小趨勢，也就是基礎建設如互聯網帶來的小革新。譬如，愛吃榴蓮的人，互聯網技術基礎上的社群會將這些人聚集起來，精心運營。社會餐雖然關門，但人們還是要體驗那種情感。一旦通過互聯網給消費者同樣的產品，消費者就會聚焦起來，比如餐廳賣你80，我沒有裝修，房租，只要40，是不是瞬間就燃爆了？
免洗、免切、免漿，免解凍，主要就是通過專業的技術手段，讓餐廳手中的食材，比如肉或魚，能在操作過程中減少蛋白質或其他營養成分的流失率，菜品的潛在價值就高，餐廳的成本自然就降低了。成功的產品，不是要贏得競爭，而是讓用戶的生活踏上一個臺階。這才是技術的真正意義所在。
¤ 企業提煉了賣點千千萬，可買點卻只有一條，如何才能抓住呢？
李凱：買點就是賣點，作為商家，如果買家都不知道你，無法形成印象，咋找你買。舉個例子，我曾經跟朋友去藏羌地區旅遊，發現那裡旅店的名字，很繞口，難以記住，但其中有一家叫尼波爾，與尼泊爾一字之差，一下就被人記住，也就選了這家住宿。如果有朋友去，你肯定會推薦這家。只有那些容易形成記憶的產品，買家才更容易首選你。
徐亮：我作為消費者，我想把這個禮物送給誰，作為賣家，你想送給對方什麼禮物。本質相同，但考慮的角度不同，因此表現出來的也不同。
¤ 新技術提高效率，將來會更普及，如何看待食品的加工深度問題？
李凱：食品的深度，不會和餐飲企業相沖突，因為對象不一樣，食材加工廠普及性的菜品，可以做成半成品產品，用來做外賣或中低端餐飲。像高端餐飲，私房餐飲就需要定製化菜品，一樣能借助廚師的力量來做出特色來。可以互相補充，半成品可以降低成本。
徐亮：未來會分成標準或非標，像服裝，食堂肯定要標準化，幾千份一個小時出，少不了標準化的支撐；高端消費，廚師解決特色化，工廠做配料的定製化。
¤ 目前保鮮技術有哪些？
徐亮：主要有高溫滅菌，低溫冷凍，惰性氣體保鮮等三大種，比如罐頭就是採用高溫煮熟以達到滅菌保鮮的效果；而低溫冷凍，就是通過降低氣溫，以實現不被微生物感染，而達到保鮮效果；惰性氣體保鮮，主要通過讓氧氣隔絕，保持在0-4度之間，以減少微生物的繁殖來降低氧化，達到保鮮的效果。至於技術的好壞取決於產品的保鮮程度。
¤ 現在餐飲有許多是以特色菜來打造IP，如何理解？
李凱：任何領域都能成為IP，只是要看深不深，透不透，能否持久。必須要經過時間和市場檢驗，沉澱下來才能成為IP，比如北京烤鴨，清代就開始了，發展到現在有獨有的文化，形成獨有的民俗。流行菜品，比如燒雞公，柴火雞，很多都是風靡一時，這個時間段能流行，過段時間就沒有，肯定就不是IP。不是可不可以做，能不能做，而是能否沉澱下來。
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4月3日20：00
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