Amy Duan是北美美食生活媒體平臺“吃貨小分隊”的創始人，吃貨小分隊旗下公號訂閱用戶數超過160萬，涉及北美餐飲商家近2000家。在跟我約好採訪的當天下午，Amy團隊正在舉行一場線上講座，是針對硅谷餐飲業老闆們展開的。
第一期講座吸引了超過200人參加，主題是：美國聯邦小企業署（SBA）有哪些政策將幫助中小型餐飲企業？第二期則進一步延續政策主題，找來銀行專員聊不同銀行的貸款政策。
新冠疫情還在硅谷延續，餐館堂食全部取消，只允許外賣。但跟國內類似的一大痛點是，外賣平臺佣金高，最高可達30%。硅谷乃至全美中餐業，面對疫情來臨時如何應對，是轉型，還是會被淘汰？
過去一週，21記者跟來自線下、線上，餐飲業服務平臺以及餐飲業等研究人員交流。一個明顯的感受是：餐飲老闆們不僅需要自救，還需要他救。經過這一輪“嚴冬”，可能有不少人不得不“大浪淘沙”，接受“洗牌”的命運，然而，這跟疫情並不是絕對的因果關係，新冠疫情更像是加速器罷了。
線下餐廳：取餐保持距離，靠線上營收維持
離家附近不到2公里有一家常去的港式餐廳。這週一，我打算不點外賣，上門去取貨一趟。
餐廳坐落在一個小型購物廣場裡，對面是一家生鮮超市。與超市門口停著不少車輛相比，餐廳門口僅停著一輛車，反差有點大。以往，這個小廣場找車位並不容易。
如今，店面乾脆直接用幾張桌子封住了堂食區，連結賬區域都用一張長桌子隔開。店裡除了一名熟面孔的服務員之外，就是生面孔的老闆了。不少工作日的夜晚，我都在這家餐廳吃過，三十餘張桌子，上座率至少八成。
跟老闆聊了聊外賣量。他說，要看時段，像昨天（週日）就不少，今天週一，本來就淡一些。看來，就算居家工作的人們，還是分得清週末跟平日，不至於在家工作過了頭，把週末當成平日。
在外賣平臺上，該餐廳的菜並沒漲價，跟堂食菜單一樣。老闆直言，“（收入）跟平時沒得比了。”但因為各類服務費，同樣的三個菜下來，自取能比App點外賣便宜近8美元。
當然，更多中小商家不得不選擇了漲價，背後原因是——佣金太高。朋友Yao則直言，這半年來，看著自己曾點餐的外賣平臺服務費越來越高。但平臺高佣金是必然的，因為“人口密度太小，平臺方也需要足夠的錢支付運營費用”。
食尚灣是一家主打臺式小火鍋的餐廳，在硅谷兩大主要縣——聖馬特奧縣和聖塔克拉拉縣都有店面。聖馬特奧縣店店長Ocean告訴我，目前餐廳已上線的硅谷幾大主要外賣平臺如Uber eats、Doordash、Grubhub，抽傭比例均為30%，Postmates則抽傭25%。也有一些中餐外賣平臺抽傭比例從4%-7%不等。
（截至2月美國各大城市群送餐App比例，數據來源：Second Measure）
在送餐App上，食尚灣平均菜價增加1-2美元。Ocean坦言，價格上升10%-20%的主要原因正是佣金太貴。
疫情期間，食尚灣位於聖馬特奧縣的老店平日訂單量超過100單，週末會相對多一些。但相較疫情前，外賣總單量下降了三成。至於聖塔克拉拉縣的新店，外賣在疫情期間甚至出現一定程度上升，除了疫情緣故之外，該店本身外賣比例佔比較大是另一主要原因。
今年1月初，食尚灣才開始上線各大外賣平臺，一個季度下來好評率、訂單數量都在該區域較為靠前。原來，該店幾位合夥人本就打算今年開發一下各大外賣平臺、公司外賣等業務。Ocean透露，計劃上送餐平臺是經過一段時間觀察的，確認不影響線下堂食客源才實施，在這次疫情中正好發揮了作用。
Ocean直言，老店堂食比例佔收入比近8成。“疫情期間靠外賣填補營收空缺，談不上賺錢。餐館只要能活著，收支平衡就很不錯了。”
這意味著，如果不是一早就在大型外賣平臺上運營，疫情突如其來會讓從未考慮線上運營的餐館業主殺個“措手不及”。
線上成品半成品、連鎖快餐受熱捧
相較於線下餐廳，純線上營業的餐飲則在疫情間備受消費者歡迎，無論是成品菜，還是半成品，但還有一類是跟國內略微不同運營模式的——連鎖快餐品牌，如漢堡、披薩店等。
鹽語是一家2017年成立於硅谷的餐飲初創企業，主要致力於做中央商業廚房，包括為科技公司送餐、餐廳半成品外送服務等。其創始人Fred告訴我，因為疫情影響，之前公司一些大型客戶陸續停了，“剛開始我們受到非常大的影響。”
但Fred發現，疫情期間消費者對衛生、健康、安全的需求增加，原本面向消費者（toC）的外賣業務增長迅速。一個月內，鹽語線上個人用戶訂餐量增加3成，還開通了一些新的城市區域。
除了單品菜之外，鹽語也推出了半成品原料進行售賣。Fred表示，因為陸續收到用戶反饋“買菜難、做飯煩”的問題，由於上游供貨商一直較為穩定，加之此前也有給餐廳配送半成品，所以推出半成品是順勢而為。
跟國內相似的是，不少線下餐廳都把自家原材料拿出來賣了。疫情期間，消費者對日用生鮮需求量無疑是很大的，但不少生鮮送貨平臺已經難以刷出任何送貨時間。
一家華人網上生鮮訂單量第一的平臺，疫情期間每週五凌晨5點開放預售，如果不是早上8點前下單的話，那這一批預售就趕不上了。但送貨時間卻是10天后，朋友笑稱“簡直就像買期貨”。連背靠亞馬遜強大網絡的全食超市，我還曾刷出過當天送達，但如今再也刷不出這份“幸運”了。以至於有一天散步時，看到某鄰居家門口放個亞馬遜生鮮的包裹，感覺鄰居就像“中了獎”、“打贏怪獸”似的。
從線上到線下餐廳賣成品也賣原材料，既降低運營的食材成本，對消費者也是樂事。
Amy觀察到另一點是，就算餐廳希望繼續在疫情間堅持，但也有員工擔心被感染主動辭職的情況發生。3月初，一家川菜餐廳老闆就告知Amy，自家麵點師傅不來了，看看有沒認識的能幫忙招人。
根據點評網站Yelp發佈的《疫情對中小型商業影響報告》，自3月1日以來，全美消費者對餐館興趣總體下降了54％，截至4月13日，在餐館細分類別中，法國餐館下降59％，火鍋下降44％。但有一類餐飲類別則出現了上升——連鎖快餐類，如比薩店、快餐店如炸雞店的上升比例分別為83%、93%。
客戶管理軟件公司Womply則跟蹤了全美48000家餐廳的收入，數據顯示餐廳收入遠低於去年同期的數字，減少比例高達45%。
（餐廳收入跟2019年同期相比減少45%，數據為截止至4月18日的一週 來源：Womply）
但需要指出的是，連鎖快餐比例的上升是中美消費對象、消費習慣不同所致。美國一眾知名的快餐連鎖店，從漢堡、比薩到炸雞店，堂食比例非常低，主要通過外賣或者開車自取（Drive-through）。這意味著如果想吃一個漢堡，還需要下載它們的官方App。
（2019年美國下載量前十的餐飲App，其中有麥當勞、炸雞品牌、披薩、墨西哥捲餅品牌，數據來源：AppSamurai）
避開外賣高佣金：微信接龍，員工自送外賣
中小餐飲戶由於體量小、人力有限，疫情期間，大多隻得依靠外賣平臺進行配送。外賣平臺高佣金又是一個不爭的事實，如何避開甚至減少這類支出，從而賺取多一些利潤？不少商家利用起了微信群，無論是接龍、發廣告，還是老闆、店長親自送外賣。
硅谷有三座跨灣大橋，從東灣跨過對面的半島區域，最短需要跨過一座鄧巴頓大橋，但是，“居家隔離令”讓不少人選擇在家做飯，或者即使點外賣也只點家附近的。更何況，各類外賣平臺是根據距離配送的。
Amy以一家北京餐館京味軒為例，她告訴我，京味軒是疫情間最早開始做微信群接龍送餐的餐廳之一，不僅平日菜單可以點，還很快推出一系列適合外賣的套餐，幫消費者搭配好。“35元套餐，還送一個菜或湯。”
我在這個微信群裡看到，一到60單群主就宣佈截單。因為再多也“送不過來”，三個員工在每週固定送貨的當日中午做好，然後全部跑外送，至於老闆則在不斷開發健康的新菜。
連線上訂單量較多的食尚灣，店長Ocean也坦言，自己主動加了一些半島美食群，發些廣告，拓寬客戶。“結果發現不少是我們的老客戶。”Ocean笑稱。
“老闆如果真心希望堅持的話，還是有很多變通機會的。”Amy告訴我。
還有不少餐廳用其他方式刺激訂單，或增加現金流。比如最常見的滿額贈、鼓勵消費者充值如充200送25。但相較於眾多中小型餐館而言，大型酒樓更多選擇停業，畢竟，人員成本是一筆不小的開支。
例如，一家粵菜連鎖餐飲集團在硅谷擁有五、六家線下餐廳，大的餐廳僅後廚就約40人。不過，這家粵菜集團因為在硅谷有中央工廠，還可對外出售冷凍點心。一家廣州半島酒家集團在硅谷開的酒樓，同樣選擇了暫時停業。我在社交媒體上詢問是否可外賣自取，工作人員表示暫時不開了，讓我保重安全（stay safe）。
餐飲業何時恢復消費者信心？最快夏季
硅谷“居家隔離令”還在繼續。4月18日，硅谷6縣市最新確診人數上升至6086人，在加州確診數量佔比約為21%，持續下降中。其中最嚴重的聖塔克拉拉縣，傳統硅谷所在地，確診人數排名已經從加州縣市的第二位跌至第四位，18日無傳出新增病例，算是一則好消息。
然而，這並不意味著放鬆。舊金山、聖馬特奧、馬林縣等硅谷縣市從上週五（17日）甚至出臺了“隔面”令，要求民眾出門在人口密集場所，如超市、公共交通上需遮擋住臉部，圍巾、頭巾，或者T恤等自制的遮蓋用具即可，但並未規定必須是口罩。
加州州長紐塞姆也認為，加州正“逐漸拉平曲線”。他14日在社交媒體表示，在科學的、公共衛生部門的指導下，將有望進行陸續復工。
但是，線下餐館業就算開放堂食，消費心理的重建並不會隨著政策的確定而立刻恢復。
食尚灣店長告訴我，自己曾跟店裡合夥人、身邊餐廳的朋友們討論過，就算“很快解禁”，預計到7、8月才能陸續恢復堂食過去熱鬧景象，但餐廳已經做好這樣的打算。“最壞的情況是從銀行無法獲取任何貸款的情況下，餐廳現金流大概能維持半年。”
Yao在從事商業地產領域研究，他2013年赴美讀書，取得商學院碩士後，目前正準備引進某餐飲品牌落地美國。
在他看來，餐飲作為零售業的一分子，線下零售何時好轉涉及到消費者的信心指數。“從以往經驗及多渠道研究報告來看，想恢復到之前狀況至少需要3-6個月。如果按硅谷的房租成本、人工成本來考量，小規模餐飲至少需要5萬-10萬美元的現金維持未來幾個月的低效運營”。
畢竟硅谷人工成本可佔到餐廳收入的比例40%左右，而且房東並不會隨意“免租”。食尚灣所在的小廣場，幾家商鋪聯合起來跟房東談，房東僅堅持“可以緩交，無法減免。”
鹽語創始人Fred則透露，疫情期間人員成本額外至少增加10%，主要是薪酬方面。此外，還需要加大投入在保護員工方面，確保口罩、消毒液、洗手液供應。例如，廚房區全員佩戴口罩及手套，每日更換 2 次以上，送餐員每送餐一次更換一次口罩、手套等。
（鹽語工作人員在後廚處理保溫袋，保證取餐時的溫度。由鹽語提供）
食尚灣在聖塔克拉拉縣宣佈第一例新冠患者時，就購入了40桶大瓶裝洗手液，最初還能堂食時，就明顯放在餐廳入口處。“原價只是20多美元一桶，但買的時候需要30多美元了，現在已經要70-80美元一桶。一開始，每份外賣都配送消毒巾，但現在想買也沒貨了。”店長告訴我。
Yao以國內為例，一些優秀的餐飲品牌如今為了加速提升消費者信心，會採用每小時洗手、員工測體溫再上崗等一系列針對疫情而改進的標準化流程。“企業需要做到讓顧客充分了解其在衛生方面做出的努力。”
抗風險能力低，硅谷中餐館如何借疫情反思
無論恢復需要3個月，還是半年，對餐館而言都是一場持久戰。這意味著撐得下去的，可以繼續留在市場上。撐不下去的，會面臨淘汰。
跟眾多餐飲從業人士聊下來最大的體會是：無論是不是這次疫情，全美中餐行業本來就面臨一個斷層和重新洗牌的景象，只不過是疫情恰好加速了美國中餐業的洗牌。
過去老一代華人移民，來到美國開餐館更多的形態是夫妻店，是一條不錯的謀生選擇。但老移民的下一輩，不一定願意接受父輩餐廳業務，那麼這類餐廳可能就無以為繼。
在硅谷，已有不少新一代移民投入餐飲業，開餐廳可能更是出於興趣，出於熱愛。Yao在疫情之前，就一直關注餐飲商業模型，還跟我討論過餐飲自動化機器人，軟銀重金投下的披薩機器人等。
在Yao看來，早一代移民來美后，把粵菜、川菜兩大菜系發揮到了極致，這種初心值得後輩學習。“可我們也不得不正視，傳統中餐的突出問題：標準化程度低、規模化潛力差。這也意味著出品質量、一致性容易出現失誤，人才培養成本也高。”
Yao發了一份選品模型給我，裡面涉及到的不僅是餐廳的成本控制能力，還有是否符合餐飲趨勢、線下流量測評、復購模型、產品如何營銷包裝等。“餐飲品類中，快餐品牌的標準化程度普遍高，意味著品質更穩定，規模化潛力大，這樣抗風險能力就越高。”
不僅僅是中餐，餐飲業作為線下零售中重要的一環，總體抗風險能力是較低的。因此，Yao認為，餐飲業老闆可以趁著疫情期間，反思如何改變某項能力，提高整體的抗風險能力。
食尚灣店長Ocean就告訴我，疫情正好是一個“契機”，讓自己可以多去跟不同外賣平臺接觸，瞭解線上業務，拓寬未來渠道。
鹽語創始人Fred也表示，衛生安全、供貨渠道、人員流動性、流程規範化管理等本來就是餐飲運營的重中之重。此次疫情會促使公司思考之前的不足，包括改進物流靈活性、送餐模式等。像yelp、谷歌等，也提供免費廣告機會給各類中小餐飲商家。“收到這些來自平臺的善意，讓我明白疫情期間大家是並肩作戰的。”
吃貨小分隊創始人Amy Duan則表示，講座還會繼續進行。“不少餐飲老闆們對於如何經營好餐廳是很有心得的，但可能缺少了那麼一點抬頭看路，他們渴望瞭解，但缺乏對宏觀政策進一步利用的能力，缺乏專業人士告訴他們怎麼操作。我們做這個講座的初衷就是，希望跟商家們互相扶持，走過這一路。”
（吃貨小分隊餐飲講座第一期海報）
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