如果要讓大家選一種具有代表性的熱帶水果，估計答案會是五花八門的，很難達成統一。但是如果讓大家選一種最具代表性的熱帶海灘植物，我想99.9%的朋友會選椰子。從東南亞到馬達加斯加，從加勒比海到黃金海岸，這世界上哪個熱帶海灘少得了椰子這種百寶樹呢？
椰子是熱帶海灘的標配。圖片：assessment.ifas.ufl.edu
即便是我這個生在黃土高原上的“老西兒”也是對椰子樹充滿了嚮往，只不過我最早接觸到的椰子製品是一種叫“椰汁”的飲料。乳白的飲料又甜又香，還有幾分比牛奶更誘人的香氣，那可是童年時最高檔的飲料之一。
那時就留下了一個印象，海邊的椰子樹就是掛滿牛奶罐的“奶樹”，並且，還幻想自己有一隻椰子蟹寵物，據說這種特殊的螃蟹可以爬上高高的椰子樹，摘下椰子慢慢享用。可是多年之後，在嚐到第一個椰子的時候，這個關於椰子的幻想被砸得粉碎。
椰子蟹。圖片：seattlepi.com
第一次切開椰子不是在海邊，而是在雲南的西雙版納（這麼一說有點怪怪的）。削去外面的青皮，從頂端的一個孔裡插入吸管，一口吸上來。誒呀媽呀，差點沒有吐出來，完全沒有濃厚的甜味兒，更不要說是濃香了。再看吸出來的汁水，幾乎是透明的。
後來才知道，小時候喝的“椰汁”根本不是椰子本身的汁水，而是人工調配的飲料，是在椰漿中加入了水和砂糖混合而成的。還好，這椰子的香味兒倒也來的真實，還算是個有特別的風味兒的水果，對椰子也就還留了個念想。
椰子的手繪圖。圖片：doctorschar.com
後來去了巴厘島，對椰子的認識被整體顛覆。剛剛吃印尼餐，第一感覺就是，這裡人們的飯量怎麼這麼小，兩根肉串，一小點咖喱加上一小碗米飯和豆芽就是一頓飯了。後來發現，無需多慮，這些飯食完全可以滿足一個普通人的熱量所需，箇中秘密就是這些菜餚裡面都加了椰子油。
印尼餐。圖片：foodpornisme.blogspot.com
那麼，這椰子水、椰子汁、椰子油、椰奶有什麼樣的關係？椰子的用途又有哪些呢？為何東南亞的餐食對椰子製品親睞有加呢？
強悍的椰子？不，它很柔弱
傘狀分佈的羽狀葉片，斜伸向大海的莖稈，掛在樹頂的或青或黃的大椰子——這些是椰子的通用形象。椰子稱霸熱帶海灘完全是靠自己的實力，因為椰子屬只有椰子這一種植物，可以說，椰子完全靠一己之力征服了世界。
椰子屬只有椰子一個種。圖片：allherbs.info
科學家一直在試圖覆盤這個征服的歷程。傳統觀點認為，椰子起源於美洲，之後從美洲隨著洋流漂到夏威夷，然後是塔希提島，再後來登陸了新西蘭。2011年澳大利亞國立大學的一項分子系統學研究徹底顛覆了上述觀點——椰子的老家就在印度和印度尼西亞區域。
傳統觀點認為，椰子的果實非常適應海洋環境，包括它們空心果實可以漂浮在水中，傳播到臨近島嶼，甚至隨著洋流前往陌生的大陸。在很多資料中，都記載了椰子強大的生命力——“可以經受110天的海上漂泊，旅行距離長達4800公里，椰子仍然能夠正常萌發！”這完全是一種勵志的雞湯。
漂浮在海上的椰子。圖片來源見水印
真實情況是，椰子並不像大家想象的那麼強悍，它沒有能力橫渡大洋。在海水中漂浮10周之後，椰子就開始萌發了，這對椰子來說簡直就是致命的災難，幼苗在海水中顯然無法生存。
還有一個生物地理學上的證據也支持這一觀點。如果椰子可以越過大洋擴展生存空間的話，那在1000年前，澳洲的東海岸應該密佈椰子樹林了，可是詹姆斯·庫克（James Cook）船長想尋找椰子樹時，一無所獲。
庫克船長（1728-1779）是英國航海家，曾經三度探索太平洋，這是他三次探險的路線圖。圖片：wikipedia
椰子在東南亞起源，之後隨著人類的航船向西前往非洲和馬達加斯加，後來又隨著歐洲人的航船前往美洲。在加勒比海傳統語言中並沒有椰子的詞彙，當地人使用的椰子詞彙來自於葡萄牙語，這說明椰子是個不折不扣的外來戶。至於夏威夷的椰子被認為是波利尼西亞人帶來的。所以，人類的航船才是椰子征服熱帶海洋的秘密武器。到今天椰子已經征服了幾乎所有熱帶海灘，甚至還隨著人類的腳步進入內陸（在西雙版納吃到的本地椰子），這是椰子的祖先無論如何都想象不到的生存區域。
種在庭院的椰子。圖片：uniprot.org
中國處於椰子領地的邊緣，因為椰子喜歡溼熱環境——年平均氣溫在26-27℃，年降雨量1300-2300毫米且分佈均勻，年光照2000小時以上，海拔50米以下的沿海地區最為適宜。我國並沒有完全符合其生長條件的地方。即便是熱帶海灘最多的海南省，也會經歷低溫過程，對椰子的正常生長是巨大的威脅。好在，很多地方符合最低生存標準，年平均氣溫在12-13℃以上，降水量在1000毫米以上，同時有充足的陽光照射。所以，在國內很多地方，椰子都是在為生存而奮鬥著。這也是為什麼，中國的傳統飲食中，很少使用椰子，椰子即便出現也是在一些甜點和配菜中。
水一樣的種子
雖然椰子的英文名（coconut）中有個nut，但是椰子長出的並不是堅果，而是如桃子一樣的核果。它們的外果皮就是我們看到的青皮了，中果皮是富含纖維的“軟墊”，至於內果皮 就是那個邦邦硬的椰子殼了。在內果皮上有三個萌發孔，喝椰子水的時候，就是從這裡插入吸管的。
內果皮上的萌發孔。圖片：myphilosofia.com
毫無疑問，椰子種子是為海洋生活環境而生的。液體狀的胚乳，空心的種子，為種子提供了寶貴的水分和浮力。湊巧也為人類提供了很好的食材。
空心的椰子。圖片：getnativ.com
天然的椰子內容物是接近澄清的，這是椰子在未成熟之前（這個階段的椰子也叫椰青）儲存的液體胚乳，很多地方將其稱為椰子水，以區別於壓榨來的椰子汁。電影《我是誰》裡面，成龍用椰子給朋友輸液 ，這不是空想，從原理和實驗上都有成功的案例，曾經有靜脈注射1200毫升椰子水的報道。椰子水中的成分除了果糖、葡萄糖、蔗糖、半乳糖等糖類物質之外，滲透壓與生理鹽水類似。但是，其中還含有蛋白質，有可能引發過敏反應，只能是個不得已而為之的救命方法吧。
接近澄清的椰子水。圖片：hemlocklily.wordpress.com
另外，需要提醒大家的是，並不是椰子越成熟椰子水就越甜，椰子水中可溶性糖含量的峰值為5%，隨著成熟度提高，這個含量會下降到2%。也就是說，挑那些看起來發黃的熟椰子，反而喝不到甜味兒的椰子水。
圖片：wikimedia commons
在椰子成熟的過程中，內部的液體越來越少，而胚乳越來越成熟，就是我們看到的椰子內殼中那層乳白色的部分了。在成熟之前，這部分的口感類似於果凍。但是隨著成熟度不斷提升，會越來越硬，椰子的香氣也越來越濃。我們吃的
椰子片、椰蓉就是從這玩意兒來的。
椰蓉。圖片：maria5aloisi.wordpress.com
胚乳雖然不能直接喝，但是能進行粉碎壓榨，得到椰乳或者椰漿，這時就是乳白色的液體了，因為裡面含有脂肪，而不單單是椰子汁中的糖類物質。脂肪不溶於水，放久了自然就分層了。
至於市場上售出的那些灌裝椰汁，稱為椰子飲料更合適，就像調味乳飲料不是酸奶一樣。飲料裡面有各種糖、調味香精，味道當然是不一樣的。這些飲料不分層，還是要依靠乳化劑等添加劑的。
譭譽參半的椰子油
椰子水雖然是種不錯的補充水分的運動飲料，甚至是救命的生理鹽水，但是椰子水的加工性能並不好。在加熱過程中會因為美拉德反應而變色，並出現蒸煮味兒，以致於不堪食用。所以，椰子水一直都沒有做成廣泛流通的飲料包裝袋樣。而相對來說，椰子中最重要的烹飪材料就是椰漿了。把成熟的椰子肉細細磨碎，加水煮制，就是椰漿了。椰漿是很多東南亞甜品的重要原料，在布丁、西米露中都是不可或缺的重要角色。
椰漿。圖片：recipeshubs.com
椰漿再經過熬製和靜置，油水分離就可以提取出椰子油。這才是印度尼西亞烹飪的精髓。椰子油的質感非常像動物油脂，但多了一點兒椰子的水果香氣。千萬不要被這種假象欺騙了，椰子油幾乎都是飽和脂肪酸，只是在很多熱帶區域會維持著液體狀態，完全能把我們這些北方來的食客搞蒙圈。
椰子油。圖片：joanmorais.com
關於椰子油這種飽和脂肪酸的評判有完全相反的兩種觀點，一種觀點認為椰子油對心臟和血管都有負面作用，由於椰子油對心臟和血管會造成危害，世界衛生組織、美國國家醫學研究院、美國心臟協會等，都把椰子油列入應該避免食用的飽和脂肪之列；而近年來，有些研究人員認為椰子油對健康有幫助，所依據的證據是“東南亞地區居民之所以很少患有心臟病，是因為椰子油所含的月桂酸雖然屬於飽和脂肪酸，但其化學結構與有害血管的動物性飽和脂肪酸並不相同，前者屬於中鏈脂肪酸（medium-chain fatty acids），後者屬於長鏈脂肪酸。”但後面這種觀點並沒有得到充分的實驗證據支持。所以，不要被推銷椰子油的商家忽悠了。
還是喝椰子水吧。圖片：fitnesspaper.com
總的來說，椰子油因為屬於飽和脂肪酸，煙點也高，更適用於煎炸之類的烹飪方法，但是在吃過親手烹製的椰子油炸肉串之後，我已經放棄了對椰子油的美好幻想，那跟豬油炸出的肉串並無差別，在炎熱天氣中吃，只能帶來極強的飽腹感，並無愉悅可言。
這世界上就沒有一種神奇的食物能解決所有的健康問題，合理搭配餐食，調整作息時間才是真正的健康之道。把健康寄託在一勺神奇的油料身上，真是緣木求魚了。
長長長，長出個大腦袋
如果我們不去幹擾椰子生長的話，椰子中會長出一個大大的白色球狀物。對椰子來說，那才是最珍貴的部分——胚。據說椰子的胚也有清甜脆爽的口感，但是要想吃到全靠碰運氣。因為一來這種子活力要夠好，二來要給它們一個良好的萌發環境。不妨買個成熟的椰子來
照顧一下，體驗一下椰子胚的特殊口感吧。
生根發芽的椰子胚。圖片：newtonsapple.org.uk
發芽的椰子。圖片：mosaia.com
那些叫椰非椰的植物
大王椰子（Roystonea regia），正名叫王棕，並不會結出椰子，但是因為樹形優美，通常被用作行道樹和庭院觀賞。整齊劃一的王棕看起來就像豎起來的火箭，所以也被戲稱為“導彈棕”。
樹形優美的王棕。圖片：caribbean-plants.com
袖珍椰子（Chamaedorea elegans），也叫夏威夷椰子。不能吃，只能作為觀賞植物出現。因為身形矮小，又能耐得住低光照的陰暗環境，所以作為室內綠植是再合適不過了。只是袖珍椰子不耐低溫，所以不要把這椰子凍著了。
袖珍椰子適合當室內綠植。圖片：99roots.com
西谷椰子（Metroxylon sagu），西谷椰子屬的植物。並不能提供碩大的椰子。它們的美味之處在於樹幹中心。這種植物的莖稈髓部富含澱粉，通過粉碎和浸泡可以提取出澱粉。這些澱粉再加工成一個個小圓球，就是我們熟悉的西米露中的西米了。
西谷椰子是西米的來源。圖片：picssr.com
砂糖椰子（Arenga pinnata），其實並不是很甜很甜的椰子，而是桄[guāng]榔屬植物桄榔的別稱。桄榔的果子可不好惹，其中的草酸鈣針晶可以讓皮膚刺痛，黏膜水腫。但是桄榔也有可食用的部分，那就是樹心的澱粉，只是在我們國家並沒有發展出西米這種製作方式。倒是有像藕粉一樣衝調的桄榔粉，去廣西南部的龍州就可以品嚐到這種特別的澱粉茶。
桄榔。圖片：jerry-coleby-williams.net
海椰子（Lodoicea maldivica），可以產出世界上最大的種子。也被稱為雙椰子或者復椰子，看上去就像是兩個椰子拼合在一起。但是很多朋友更願意把他們看成是屁股。也有朋友認為，海椰子是最能象徵生殖的植物，因為它們的雄花序和種子擁有人類男女的性特徵。如此奇特，真的是巧合哈。
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