近期，聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）聯合發佈了針對食品企業防控新冠病毒肺炎COVID-19以及食品安全的臨時指南。該指南明確了COVID-19不是食品安全問題，但卻給食品行業帶來了巨大的影響和變化。食品企業一方面要保障生產和供應，同時也要做好員工和生產經營環境的病毒防控，降低和阻止病毒帶給人員和社會的壓力，以及對食品供應可能帶來的影響。食品的生產、供應和消費是一個複雜的網絡體系，各個環節都必須建立和執行有效的良好衛生規範和食品安全管理系統。
我國在新冠肺炎病毒的防控上已經取得了階段性的成果，我很欣慰地看到該指南中的很多原則和措施也基本上是我們在前一階段食品行業積極探索和實踐的內容。但是疫情防控並未結束，復工也依然面臨一定的風險，我希望這個指南能幫助我們進一步改進在防控新冠病毒上的指導原則和措施。目前國際上很多地區正在面臨著跟我們同樣的挑戰和執行類似的應對方案，相信該指南也會對這些地區有極大的指導作用，也希望據此指南能夠使全球在食品貿易上建立共識，避免對食品消費和貿易的混亂認識。
我們相信在各個國家的共同努力之下一定會取得COVID-19戰疫的勝利，這次的抗疫所積累的經驗一定會對今後應對突發衛生事件和食品安全問題建立更好的防範機制和推行良好的實踐起到積極推定作用。
非常感謝陳君石院士跟我分享這個權威文件。我在閱讀該指南時，覺得有必要把它翻譯出來跟更多的企業界的同仁分享。因此花了兩天多的時間完成了指南的全文翻譯，現在我把它鄭重推薦給國內的食品企業和食品安全同仁作為參考。
嚴志農
2020年4月14日
COVID-19和食品安全：食品企業指南
本臨時指南由聯合國糧農組織和世界衛生組織
於2020年4月7日共同發佈
背景
目前，全球正面臨著由SARS-CoV-2病毒（也稱為COVID-19病毒）引起的COVID-19大流行帶來的前所未有的威脅。許多國家正在採納世界衛生組織（WHO）的建議，將保持人與人之間的距離作為減少疾病傳播的方法之一（1）。這些措施的實施導致許多企業、學校和教育機構關閉，並限制了旅行和社交集會。對一些人來說，現在在家工作、遠程工作、互聯網討論和會議已經變成了常規的工作方式。然而，很多食品工業人員沒有在家工作的機會，必須繼續在他們通常的工作場所工作。保持食品生產和供應鏈中所有員工的健康和安全在當前的疫情防控中至關重要。維持食品在食品供應鏈上的流通是供應鏈上所有利益相關方都必須為之做出貢獻的一項基本職能。這也需要保持消費者對食品安全性和可獲得性的信任和信心。
食品行業應建立基於危害分析和關鍵控制點（HACCP）原則的食品安全管理體系（FSMS），以管理食品安全風險、防止食品汙染。保持食品加工環境衛生所需的所有基本條件和活動是食品企業食品安全管理體系的基礎，包括良好的衛生習慣、清潔和衛生、加工區分區、供應商控制、儲存、配送和運輸，人員衛生和健康等。食品法典《食品衛生通則》為食品加工、生產和銷售的每個階段實施關鍵的衛生控制，防止食品汙染奠定了堅實的基礎（2）。
如果食品企業建立了食品安全管理體系和/或HACCP小組，則需要將這些小組的成員包括在所有討論中，以確保在考慮食品安全的情況下審查新的干預措施。如果企業沒有建立食品安全管理體系和/或HACCP小組，則需要指定一名負責人來考察額外措施是否會導致食品安全風險。該指定人員必須與食品安全主管單位保持聯繫，徵求意見。目前，該行業迫切需要確保遵守保護食品工作人員免受COVID-19感染的措施，防止接觸或傳播病毒，並加強食品衛生規範。
這個指南的目的是強調這些額外措施，以保持食品鏈的完整性，併為消費者提供充足和安全的食品供應。
COVID-19通過食物傳播的潛在可能性
人們不太可能從食品或食品包裝中感染COVID-19。COVID-19是一種呼吸道疾病，其主要傳播途徑是通過人與人之間的接觸，以及直接接觸感染者咳嗽或打噴嚏時產生的呼吸道飛沫。
目前尚沒有證據表明引起呼吸道疾病的病毒會通過食品或食品包裝傳播的。冠狀病毒不能在食物中繁殖；它們需要動物或人類宿主來繁殖。
世衛組織（3）最近的建議是，目前的證據表明，COVID-19病毒在密切接觸時通過呼吸道飛沫（在咳嗽或打噴嚏時形成）和汙染物傳播（4-10）。當COVID-19病人咳嗽或打噴嚏時，產生飛沫到達另一個人的鼻子、嘴、或者眼睛，病毒可在人與人之間直接傳播。或者由於呼吸液滴太重，無法通過空氣傳播，它們會落在受感染者周圍的物體和表面上。接觸受汙染的表面、物體或感染者的手，然後觸摸自己的嘴、鼻子或眼睛，可能會感染。例如當觸摸門把手或握手，然後觸摸臉就可能發生感染。
一項最近的研究評估了COVID-19病毒在不同表面上的存活率，研究發現病毒在塑料和不鏽鋼上可以存活72小時，在銅表面可以存活4小時，在紙板上可以存活24小時。不過，這個結果是在控制好溫溼度的實驗室條件下進行的，在實際情況中應謹慎解讀。
食品企業必須加強個人衛生措施，並強化食品衛生原則（2）培訓，以消除或減少食品表面和食品包裝材料受到食品工作人員病毒汙染的風險。個人防護裝備如口罩和手套，可以有效地減少病毒和疾病在食品中的傳播，但必須正確使用。此外，強烈建議食品企業採取物理隔離和嚴格的衛生措施，並在食品加工、生產和銷售的各個階段加強經常有效的洗手和其他衛生措施。這些措施可以防止COVID-19在工作人員中傳播，保持健康的勞動力，檢測並阻止受感染的食品加工者和直接接觸者進入工作場所。
儘管從感染病人的糞便樣本中分離出來了COVID-19遺傳物質（RNA），但沒有任何糞口傳播的報告和證據（10）。如廁後洗手是一項必不可少的習慣，尤其是在處理食物時。
食品工作人員：對COVID-19症狀的認識
在本指南中，食品工作人員包括食品加工人員和在工作中直接接觸食品的人員，還包括可能接觸食物接觸表面或食物在加工過程中接觸到的室內其他表面的工作人員。因此，該術語可適用於經理、清潔工、維修承包商、送貨員和食品檢查員等人員。
世衛組織建議，感到身體不適的人員應該呆在家裡（12）。在食品企業的工作人員需要了解COVID-19的症狀。食品經營者需要就此類症狀和停止工作的相關政策向工作人員提供書面指導。最重要的問題是，員工能夠及早識別症狀，以便尋求適當的醫療和檢測，並最大限度降低感染同事的風險。
COVID-19的常見症狀（13）包括：
• 發燒（高燒——37.5攝氏度或以上）；
• 咳嗽——可以是任何類型的咳嗽，而不僅僅是乾咳；
• 呼吸急促；
• 呼吸困難；
• 乏力。
食品工作人員：防止COVID-19
在工作環境中傳播
對在食品經營場所工作的人員應就如何防止COVID19傳播提供書面的指導和培訓。作為食品安全管理體系的一部分，食品企業所採用的正常程序應該確保受感染的員工被排除在食品場所之外。身體不適或有COVID-19症狀的人員不應上班，應告知他們如何聯繫醫療專業人員。這一點是必要的，因為如果受感染的人員處理食物，他們有可能通過咳嗽和打噴嚏，或通過手接觸，將病毒引入他們正在處理的食物或食品的表面。此外，在某些情況下，感染者可能沒有任何疾病的跡象或症狀，或可能出現容易被忽視的輕微症狀。一些尚未出現症狀的感染者被證明具有傳染性和傳播病毒的能力（14-19）。這就要求食品行業的所有工作人員，無論其表面健康狀況如何，都必須保持個人衛生並正確使用個人防護用品。食品企業需要採用高水平的安全和員工管理，以保持無病的工作環境。
一個基本的前提方案是必須確保將受COVID-19感染的員工（有症狀的感染者和確診的無症狀攜帶者）及其接觸者（接觸確診病例的人）隔離在食品場所之外。身體不適或有任何COVID-19症狀的員工不得繼續工作。應建立允許員工通過電話（或電子郵件）報告疾病的程序，以便早期患有COVID-19的員工能夠收到可靠的信息，並迅速被排除在工作環境之外。
食品經營場所的食品安全措施應繼續按照既定的食品安全管理制度（FSMS）實施，以期達到最高的衛生標準。
良好的員工衛生習慣包括：
• 正確的手部清潔——用肥皂和水清洗至少20秒（遵照世衛組織的建議，20）；
• 經常使用含酒精的洗手液；
• 良好的呼吸衛生習慣（咳嗽或打噴嚏時捂住口鼻；使用紙巾並洗手）；
• 經常清潔/消毒工作物品表面和接觸點，如門把手；
• 避免與任何出現咳嗽和打噴嚏等呼吸道疾病症狀的人密切接觸。
食品工作人員：佩戴一次性手套
食品工作人員可以使用一次性手套，但必須經常更換，更換手套前後都必須洗手。在進行非食品相關活動（如用手打開/關閉門和清空垃圾箱）後，必須更換手套。食品工作人員應該意識到戴手套會讓細菌在手的表面堆積，所以在摘下手套時洗手是極其重要的，以免隨後汙染食品。食品工作人員戴手套時應避免碰觸嘴巴和眼睛。
在食品工作環境中，佩戴一次性手套不可以代替洗手。COVID-19病毒可以像它汙染工作人員的手一樣會汙染一次性手套。取下一次性手套時會導致手部汙染。戴上一次性手套會給人一種虛假的安全感，可能導致工作人員沒有按要求勤洗手。
洗手比戴一次性手套更能防止感染。食品企業需要確保提供足夠的衛生設施，並確保食品工作人員徹底和經常洗手。普通肥皂和溫水足以保證洗手的效果。消毒洗手液可作為附加措施，但不應取代洗手。
食品工作人員：工作中保持距離
保持距離對於減緩COVID-19的傳播非常重要。這是通過儘量減少潛在感染者和健康者之間的接觸來實現的。所有食品企業應儘可能遵循距離原則。世衛組織的指導建議（13）認為，工作人員之間至少保持1米（3英尺）的距離。在食品生產環境難以做到這一點的企業，僱主需要考慮採取其他措施來保護僱員。
在食品加工環境中堅持距離原則的可行措施包括：
• 在加工線兩側錯開工作，使食品工作人員不會面對面；
• 為員工提供個人防護用品，如面罩、髮網、一次性手套、乾淨的工作服和防滑工作鞋等。在生產即食和熟食食品車間等高危區域，個人防護用品的使用必須是常規措施。只有當員工穿戴防護服時，才可以適當縮短員工之間的距離；
• 留出工作站間隔，這可能需要降低生產線的速度；
• 任何時候都要限制食品準備區的員工數量；
• 將員工分成工作組或團隊，以減少組間互動。
食品工作人員：發生COVID-19感染的工作場所
食品企業的食品安全管理體系（FSMS）的前提方案應包括食品場所員工疾病的管理指南。這些準則應包括工作人員疾病報告的指示和工作人員康復後重返工作崗位的政策。員工必須接受使用和遵守這些指南的培訓，並儘早報告疾病，以防止將COVID-19傳染給同事。員工管理辦法（例如報告疾病和排除患病員工）將確保食品工作人員不太可能在工作場所出現COVID-19症狀和不適。因此，有必要制定一項行動計劃來管理這類事件。更有可能發生的情況是，食品工作人員會通過電話報告疾病。食品工作人員需要知道，他們不應該在出現症狀時還去工作，而是要通過電話通知相關人員。
感到不適的員工不應去工作而應尋求醫療建議。但是，如果一名食品工作人員在工作場所出現典型的COVID-19症狀並感到身體不適，則應將其轉移到遠離他人的地方。如果可能的話，找一個房間或區域，在那裡他們可以被單獨隔離，比如員工辦公室。如果可以打開窗戶，請打開窗戶通風。同時應安排感覺不適的員工迅速離開食品場所。
身體不適的員工應遵守各個國家報告COVID-19病例/疑似病例的指南。當他們等待醫療建議或被送回家時，應避免與其他員工接觸，並避免接觸人、表面和物體，建議在咳嗽或打噴嚏時用一次性紙巾捂住口鼻，將紙巾放在袋子或口袋中，然後將紙巾放入帶蓋的垃圾箱中處理。如果沒有紙巾，則應該在咳嗽、打噴嚏時彎曲肘部捂住口鼻。如果在等待醫療救助時需要上廁所，他們應該使用單獨的廁所（如果有的話）。
感染員工接觸的所有表面都必須清潔消毒，包括所有明顯受體液/呼吸分泌物汙染的表面和物體，以及所有可能受汙染的高接觸區域，如廁所、門把手和電話。清潔時應使用酒精類消毒劑/表面消毒劑。一般來說，酒精類消毒劑（乙醇、丙二醇、丙醇）在70-80%的濃度下，可顯著降低COVID-19病毒等包膜病毒的感染性。以季銨化合物和氯為活性成分的常用消毒劑也具有殺滅病毒的特性。所有工作人員在接觸到有冠狀病毒感染症狀的不適者後，應用肥皂和水徹底洗手20秒。
如果一名員工被證實攜帶了COVID-19病毒，則有必要通知受感染員工的所有密切接觸者，以便他們也能採取措施，將進一步的傳播風險降到最低。世衛組織對COVID-19病例接觸者的定義可在此處查詢（21）。食品行業中，接觸者的例子包括任何面對面接觸或身體接觸（即觸碰）的員工；任何與確診病例在1米範圍內的員工；任何在沒有適當個人防護裝備（如手套、工作服、防護服）的情況下清理過感染者體液的人；與確診病例在同一工作團隊或工作組的員工，以及與確診病例共同居住的所有員工。
世衛組織建議，從接觸確診病例的最後一個時間點算起，將接觸者隔離14天（22）。至少應要求與受感染者有過密切接觸的工作人員，從最後一次接觸確診病例算起，在家中隔離14天，並保持身體距離。如果他們在14天隔離期內的任何時候出現不適，並且COVID-19檢測呈陽性，則證明他們被感染，並應按確診病例進行管理（22）。
未與原確診病例密切接觸的工作人員應繼續採取常規的預防措施，照常上班。將員工分成小型團隊或工作組將有助於在員工報告出現COVID-19症狀時最大限度地減少對其他員工的干擾。不建議關閉工作場所。
應為曾感染但已恢復的工作人員制定重返工作崗位政策。世衛組織建議，一旦確診病例的症狀得到緩解，並且至少間隔24小時進行兩次PCR檢測均呈陰性，就可以解除隔離。如果無法進行檢測，世衛組織建議，在症狀消失14天后，患者可以解除隔離。
食品工作人員：食品配料和產品的運輸和配送
食品企業實施的任何針對COVID-19的衛生措施的重點是杜絕COVID-19病毒進入企業。只有當受感染者進入或被汙染的產品或物品被帶進工作場所時，病毒才會進入。
負責運送貨物的司機和其他工作人員在送貨至食品場所時不得離開車輛。司機應配備酒精洗手液、消毒劑和紙巾。司機在將送貨文件交給食品企業工作人員之前，應使用洗手液洗手。配料和產品應使用一次性容器和包裝，以免除清洗負擔。對於可重複使用的容器，應執行相應的衛生規定。
送貨到食品經營場所的司機應瞭解COVID-19接觸傳播的潛在風險。如果司機觸摸被汙染的表面或與被感染者握手，就會被病毒感染。頻繁接觸的表面最有可能被病毒汙染，如方向盤、門把手、移動設備等。因此，保持手部衛生和保持距離是很重要的，保持接觸表面衛生是避免交叉汙染的關鍵。
司機在取貨和送貨給客戶時，需要注意與其保持距離，並且需要保持高度的個人清潔，穿上乾淨的防護服。司機還需要確保所有運輸容器的清潔，經常為運輸容器消毒，避免食品受到汙染，並且注意將清潔的貨物與可能造成汙染的貨物分開。
食品零售經營場所
在COVID-19大流行期間，食品零售業在保持最高的衛生標準、保護員工免受感染風險、與大量顧客打交道時注意保持距離、保持營業狀態以及確保每天有足夠的食品供應等方面面臨著很大的挑戰。
如果零售食品從業人員遵守標準、具有良好的個人衛生習慣，能夠減少大多數食源性疾病傳播的風險，那麼他們就不太可能汙染食品。採用經常洗手、使用洗手液、穿戴防護服、保持良好的呼吸衛生習慣等措施，都會降低疾病傳播的風險。僱主應強調經常洗手、保持良好衛生習慣、以及經常清潔和消毒定期接觸的表面的重要性。食品工作人員需要了解COVID-19的症狀，如果他們認為自己有疾病症狀，就應及時通知他們的僱主並尋求醫療幫助。
在食品零售場所人與人之間保持距離對於降低疾病傳播風險至關重要。
零售商可採取的實際措施包括：
• 限制進入零售店的顧客數量，避免人滿為患；
• 在入口處設置標誌，要求顧客在身體不適或有COVID19症狀時不要入店；
• 在店內和店外根據保持距離的建議來管理顧客排隊；
• 在入口處提供洗手液、噴霧消毒劑和一次性紙巾；
• 在店內使用地板標記，便於顧客保持距離，特別是在擁擠的區域，例如服務櫃檯和櫃檯；
• 定期發佈公告，提醒顧客注意保持距離，並定期清潔雙手；
• 在收銀臺和櫃檯設置有機玻璃屏障，作為對員工的額外保護；
• 鼓勵使用非接觸式支付；
• 消費者越來越多地自帶購物袋，應在食品零售場所（商店、賣場、超市）張貼海報，建議消費者在每次使用前清洗購物袋。
識別零售場所的高接觸點並確保定期清潔和消毒，將傳播COVID-19的風險降至最低。高接觸點的例子有購物手推車、門把手和供客戶使用的秤等。
應採取的措施包括：
• 為顧客提供溼巾（或其他形式的消毒用品）以清潔購物車和購物籃的把手；或在每次使用後指派工作人員對購物車把手進行消毒；
• 經常清洗和消毒物品，如勺子、鉗子和調味品貨架；
• 儘量保持門打開，以減少接觸。
零售場所開放式食品展示售賣
雖然一些消費者認為開放式食品展示售賣有可能導致COVID-19感染，但目前沒有科學證據表明食品與COVID-19病毒的傳播有關。在開放式食品售賣區（如沙拉吧、新鮮農產品展示區和麵包產品）周圍保持良好的衛生環境是很重要的。建議消費者在食用前用飲用水清洗水果和蔬菜。顧客和工作人員應在開放的食品區內應始終嚴格遵守良好的個人衛生習慣。
為了對開放式食品展示售賣區進行衛生管理，避免COVID-19通過表面接觸傳播，食品零售商應：
• 對所有食品接觸表面和用具進行經常的清洗和消毒；
• 要求餐飲服務人員經常洗手，如果使用手套，則必須在準備食品前後更換手套；
• 要求餐飲服務人員經常清潔和消毒櫃檯、餐具和調味品容器；
• 為進出食品場所的消費者提供洗手液；
• 應考慮不在自助櫃檯公開展示或出售未包裝的烘焙產品。在零售店開放式自助售賣的烘焙產品應放置在塑料/玻璃紙或紙包裝中。在售賣散裝烘焙產品時，應將其放置在有機玻璃展示櫃中，並在為顧客提供服務時使用鉗子將其放置在袋子中。
食品工作人員：員工食堂
食品加工和食品零售等一線服務工作場所的食堂，在沒有切實可行的替代辦法讓工作人員用餐的情況下，需要保持開放。職工食堂裡的人員採用高標準的公共衛生洗手方式，並注意處理咳嗽、打噴嚏等呼吸問題的方式。
員工食堂的操作標準應包括：
• 員工與員工之間保持至少1米的距離，包括座位安排方面；
• 錯開員工工作時間和休息時間，以減少同一時間食堂內的員工數量；
• 儘可能限制非必要的身體接觸；
• 應明確告知員工注意手部衛生，並注意保持與他人的距離；
• 對設備、場所、接觸面/高接觸點（如檯面/鉗子/服務用具/開放式自助顯示屏/門把手）進行清潔和消毒。
世衛組織將繼續密切監測情況，以瞭解可能影響本臨時指導意見的任何變化。如果任何情況發生變化，世衛組織將進一步更新指南。否則，本臨時指導文件將在發佈之日後兩年到期。
參考文獻
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（內容來源：沃爾瑪食品安全協作中心）
