知食就是力量！
海鮮多腥味，為了保證海鮮菜成菜鮮美可口，烹製時一定要將腥味除去。
除去海鮮菜腥味，一般多用鮮姜泥加溫開水浸泡成的薑汁加適量的食醋。但不要過早放姜，這樣做不僅不能起到去腥的目的，反而還會影響到海鮮原有的鮮香。最好是先加熱稍煮一會兒，等到魚的蛋白質凝固之後再放。用這兩種調味品不僅能對海鮮去腥提鮮，解去油膩，而且還有開胃散寒、增進食慾、促進消化的功效。
烹製海鮮菜，用蔥薑蒜爆鍋，胡椒粉、料酒、醋調味，在投料時間上也有講究。有的是先用胡椒粉、料酒和醋先醃漬後烹調；有的是在爆炒過程中烹入，也有的是將原料制熟後，再用味碟蘸食。但一般以清淡爽口，保持食材的原汁原味。其次，烹製海鮮菜應掌握好火候。如涮花蛤、涮毛蚶，需先用八成沸的燙水略煮撈出，再用沸水衝燙至熟；蒸制海魚類原料，因其肉質細嫩，上籠蒸制時間以6-7分鐘為佳，若蒸制時間過長，便會影響海鮮的質量。另外，烹製海鮮菜時要少用香油、大油作明油，所淋的明油最好用香油煉製的花椒油替代，因為這樣既可明油亮汁，又可提香去異。
分享到:
