天兒一冷，就想吃點兒熱乎的，前幾天小果兒分享了個魚湯，不少人跟我說想學雞湯。雞湯我也特別喜歡，印象中，小時候在家喝的是
湯鮮肉爛，沒有腥味兒，每次喝上兩三碗，把全身喝的暖洋洋的。
週末在家，喜歡喝湯的室友也煮了一鍋湯，結果是肉硬到嚼不爛，湯也是清湯寡水，什麼味道都沒有。為此我特地去請教了煲了幾十年湯的母親，在她的指點下，終於煲出了一鍋好湯！湯汁濃郁，雞肉軟爛，想要做到這樣的口感，我總結了以下幾點，是一定不能錯的。
【燉前先冷凍】鮮雞買回來之後，應該先放冰箱冷凍室冰凍3個小時左右再拿出來解凍煮湯 。這麼做，跟排酸肉的原理是相同的。動物驟然被殺時，體內會自然釋放出多種毒素;並且新殺的雞體溫比較適宜細菌繁殖，這時冷凍，既能殺菌，又能讓雞肉從“僵直期”自然過渡到“成熟期”，這樣的雞肉肉質才是最好的，做出來的湯味道才會更鮮美。
【保持雞的完整】燉雞湯的雞不宜斬件，這樣就不會有剁碎的肉末和骨渣影響口感，又能減少雞肉鮮味的流失，最重要的雞肉也更嫩！
【溫水焯燙】任何肉類在燉湯之前，都應該將主料在開水裡面煮一下，這樣不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔肉類的過程，可以使燉出的湯清而不渾，鮮香而無異味，這個過程叫做飛水。如果是冷水煮肉，從冷水到煮沸，肉的營養就會嚴重流失。最適宜在溫水時下鍋，然後煮七到八分鐘， 在煮的過程中，適時地翻動雞肉。
【冷水燉煮】燉雞湯最適宜冷水下鍋，隨著水溫的慢慢升高，原料會充分釋放出營養，與水同溫的原料更能煮出好味道。
【小火砂鍋】燉雞湯主要是為了飲其湯，其次再食其肉，所以不提倡用高壓鍋燉湯。營養物質需小火長時間慢慢加熱才能出來，而用高壓鍋熬製的時間短，不能達到應有的效果。
【出鍋前放鹽】做雞湯時，如果過早地放入鹽，就會使雞肉中的蛋白質凝固，湯的營養程度和鮮美程度就會大打折扣，容易出現湯味淡、肉不爛的結果。
說了這麼多，下面就用一道雜菌雞湯來跟大家講解一下具體步驟。
猴頭菇竹蓀蟲草花雞湯
By 豆果達人bearyuang
· 主料 ·
老母雞 | 1只
· 輔料 ·
猴頭菇 | 兩朵，竹蓀 | 適量，蟲草花 | 適量，蓮子 | 適量，雞腿菇 | 適量
小蔥 | 適量，薑片 | 3片，料酒 | 2勺，鹽 | 少許
· 做法 ·
1.猴頭菇提前三小時泡發，最好用淘米水。待菇體膨脹後，反覆擠壓，用清水洗淨，勤換水，去除猴頭菇黃色雜質。
2.用鹽水泡發竹蓀。待稍膨脹後，去除竹蓀表面的白色雜質。剝離雜質時需小心，避免竹蓀有所破損。
3.蟲草花和蓮子用清水洗淨，浸泡五分鐘。
4.雞腿菇洗淨後切塊備用。
5. 猴頭菇洗淨後擠幹水分並撕成小塊；竹蓀去除尾部，切段。
6.新鮮的雞買回後冷凍三小時，自然解凍後，清洗乾淨，撕去雞脖子上的皮，這部分細菌比較多，捨去不用，雞身上多餘油也可一併捨去，這樣雞湯煲出來更清爽。
7. 為了確保燉出的湯清涼而不渾濁，鮮香而無異味，需首先對整雞進行飛水。不宜冷水下鍋，整雞最適宜在溫水時下鍋，加入少許料酒，然後煮七到八分鐘， 在煮的過程中，適時地翻動整雞。
8. 飛水完畢後，需立刻用冷水沖涼肉塊，再放人砂鍋內燉湯。同時將輔料猴頭菇，竹蓀和蟲草花放入。
9.熬製雞湯最好用砂鍋，放入薑片，蔥節後，先大火10分鐘燒開，用勺子撇去白色浮末後，再轉小火 ，燒開的程度應該掌握在似開非開的狀態。在熬湯的過程中，儘量不要揭蓋，揭蓋容易“跑氣”，這樣湯就沒了原汁原味 。
10.待煲了一二個小時候後，放入雞腿菇和竹蓀，繼續燉煮。鹽和其他調味品在湯快要熬好的時候放進去，放鹽後不要攪拌，那樣會留下一股生鹽味。放鹽後，再轉大火10分鐘，中途不要揭蓋，這樣出來的雞湯味會更濃 。
寒冷的時節，沒有什麼比一鍋雞湯更暖人暖胃了！按著我的方子，趕緊煲上一鍋湯鮮肉爛，香味濃郁的雞湯吧！
