秀雲南•美食｜雲南人：吃菌，我們是認真的！
最高級的食材烹飪方法都極其簡單，這是大自然恩賜的味道
一說吃菌，雲南人就不淡定了，樣樣都要整點湊熱鬧、嚐嚐鮮，向美食的惡勢力低頭。如今正是雲南吃菌最熱鬧的一個季節，正所謂“沒有野生菌的夏天，是不完整的”。
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吃野生菌已然成為雲南人和眾多喜愛菌子的人在夏天的一種儀式，幾場大雨過後太陽出來，漫山遍野的菌子開始生長，如果不吃掉就像是浪費了大自然的饋贈，這麼美味的東西吃下去，再糟糕的心情都會變好啊。
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大部分常見野生菌都是沒有毒的，比如雞樅、乾巴菌、竹蓀、蟲草花等；有輕微毒素的牛肝菌、見手青，經過高溫烹煮毒素也會消失。雲南人說菌是jie（四聲），今天我們就一起來看看像菌（jie）這樣的珍饈美味的常見做法吧。
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油雞樅
“雞㙡，秋七月生淺草中，初奮地則如笠，漸如蓋，移晷紛披如雞羽，故名雞，以其從土出，故名㙡。”
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雲南的雞樅菌是一種迷人的食材，極其鮮美又珍貴與松茸齊名，質地比較硬，切完手上會有奶香。
它最美味的做法，是用菌子炙油，菌子和油都噴香，還可以存放很久：
將雞樅洗淨，撕成小條，並把菌裡的水分擠掉。在菜籽油裡下入花椒、辣椒、八角、雞樅菌，小火炸出留存水分，將雞樅的香味熬到油裡，剛開始會有很多泡泡，待水分越來越少，泡泡就逐漸消失了，加鹽拌勻，放入乾燥的容器中保存即可。
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這個油雞樅最妙的地方就是隨時隨地都可以享受這一山珍美味。晚飯再飽，也不能阻擋煮一小碗麵來宵夜，排骨湯底，淋幾滴雞樅菌油，蘇香滿口足珍味，稱得上是人間極品！配米線也好吃，涼拌菜裡放少許也好吃，都是點睛的一筆。
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見手青
“雲南好東西真多，看個百科都樂壞我了，百度百科上是這樣描述見手青的做法：切時應注意，一定要薄厚均勻，不然炒的時候厚的會沒熟，就會增加看到小人人，七彩小蘑菇的風險！” ——來自網友
見手青又叫蔥見手，因碰到手就會變得烏青而得名。這種野生雜菌味道香鮮，是雲南人最喜歡買的雜菌品種之一。傳統的做法是將菌子切片，菜籽油煉透，放青椒和整個的大蒜瓣稍炒，再放入切好的菌子繼續炒，至大蒜熟透即可。
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不想單調也可以改成彩椒，一樣好味，完全不會喧賓奪主。點睛之筆是起鍋前的一點綠豆豉，讓口味更豐富有層次。見手青莖部口感軟脆柔滑，咬下去鮮香味立刻充滿整個口腔，配以各種糯米或紫米蒸飯，揭鍋瞬間山野氣息撲面而來。
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切開即變青也是見手青的毒性表現，食用這道美味就像在危險的邊緣瘋狂試探，曾有美食達人發言：“能吃到這等美味，見小人跳舞也值了！”這種想法是很危險的！
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【溫馨提示】對於見手青品種不熟悉的人最好不要吃見手青，雲南的超市裡很少有賣菌子的，只有普通的人工菌，想吃還是得去市場上買，所以，得找雲南本地人對菌子熟悉的人帶路最好，想品嚐到大自然恩賜的味道也是需要花費一番功夫滴。
黑牛肝菌
“如果說有什麼理由讓我週末跋山涉水回雲南，吃菌絕對排前三。” ——來自網友
牛肝菌族類中，經典的黑牛肝菌，其香之濃、獨特、沁人心脾…如果說見手青是高貴冷豔附帶誘惑，那麼黑牛肝菌就是大叔般溫暖的存在。
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黑牛肝菌最傳統的做法：入寬油，青椒、蒜頭與牛肝菌一起煸香，青椒、蒜將原生的菌香烘托的美妙，香氣十足，加碗白飯，所謂的“胃口幸福”就是如此。
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或拌炒油豆腐，再加勺綠豆豉。當作米線麵條的蓋頭也濃郁醬香，雖說菌子風情有別，煲湯炒菜燜飯各有發揮，但黑牛肝菌的醬香氣足以下飯，是它的一大特色，此菌菌帽肥美，食之有葷感，配上幾片滇臘腸，炒起來也非常入味。若和見手青菌混炒，複合的菌香，交織不同的口感，也好迷人。
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野生菌火鍋
遵循“烤肉用生菜包住是為了騙胃”的思路，那吃火鍋能不能也可以告訴自己的身體：“我在吃不會長胖的水煮蔬菜”，現在告訴你，有一種火鍋可以！
雲南野生菌火鍋不僅達不到其他火鍋的高熱量還含有任何火鍋都比不上的蛋白質與氨基酸等營養，可以滿足你的“減肥大計”又飽了口腹之慾。
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將雞樅菌、牛肝菌、奶漿菌、青頭菌等肉質偏脆的菌類切片或撕成塊，下入一鍋熬出濃香的土雞高湯。可以讓平時不喝雞湯的人能從開始喝到結束，直到喝不下。如此鮮香的鍋底，再煮些青菜就更是“鮮上加鮮”，不吃肉肉又何妨呢？
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雲南人對菌子的狂熱是建立在美味和安全的基礎上的。你來雲南吃菌火鍋，不到20分鐘服務員是不會上碗筷的，等菌子熟透了才會安排讓客人食用，吃菌子還得去專業的的地方吃才行。
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【吃菌子時以下幾點請務必牢記】：
1、採購菌子食材一定要到當地指定的野生菌農貿市場或者批發交易中心，那裡購買的菌子經過市場方的基本把關。
2、野生菌一定要高溫熟透後再食用，以防毒素殘留，吃菌時儘量不要喝酒。
3、不購買不食用不常見的菌子，通常情況下，長得越俊的菌子，反而越毒。
4、菌子火鍋一定要高溫熟透，而且分清楚哪些菌子不能同吃並嚴格執行，因為某些菌子只能單獨食用，不能和其他菌子同吃。
5、隔夜菌子不吃，要吃也要再爆炒一道。
每年中毒的人分為兩種，一種是自以為認識的菌子多，自己上山撿來一堆，毒菌混入其中中招的；另一種就是自己在家做導致沒有煮熟出現幻覺的。只要不吃那種亂七八糟的雜菌，然後烹煮的時間足夠，一般不會中毒，接下來就是食用山珍的時刻了！
【文/秀雲南】
編注：秀雲南，發現雲南發現美，秀一個原汁原味的雲南給世界看，讓世界認識一個真實、淳樸、原生態的雲南。
