許多烘焙入門書籍都會以餅乾類別作為開篇，餅乾既能果腹又能解饞，既可樸實又可精緻，當然還是容易製作。
小小的餅乾經過雙手的打磨從原料變成食物，再傳遞到另一個人的手中，承載了人的感受和回憶，還將個體都聯結起來，於是餅乾就有了溫度和使命。
食物終究是和人聯繫起來的。其實基礎餅乾的原料不多，無非是麵粉、油脂、糖或鹽( 市售餅乾的配料表很長，多是出於工藝需要)。
其做法也很簡單，只需混合、壓片、烘烤即可，製作時間較短，最長不過半天。只需對配方和做法稍加調整，就能做出千變萬化的滋味來。
為什麼製作餅乾，最適合作為烘焙入門的第一步
做餅乾對失誤的包容性很大，能輕易獲得成就感，鼓勵自己繼續探索。設備材料投入也小，能用最經濟的方式瞭解烘焙。
即便不再繼續深入學習，只作為一項單獨的小技能，餅乾也有看得見的生活實用價值。學會了，還不用持續練習。小朋友的零食、聚會下午茶都拿得出手。
奧利奧奶酥餅乾
食材
低筋麵粉 120g
玉米澱粉 8g
奧利奧（去除夾心）50g /
黃油 55g
糖粉 35g
蛋白 30g
做法
1.黃油室溫軟化，加入糖粉打發至蓬鬆發白
2.分2次加入蛋白攪拌均勻
3.將低筋麵粉，玉米澱粉過篩後加入黃油糊中，拌至無干粉
4.將奧利奧掰成小塊加入其中，用手抓捏成麵糰
5.將麵糰放在保鮮膜上整形成長方體或圓柱體，再用保鮮膜包好送入冰箱冷凍1小時。取出凍好的麵糰，切成厚度為8毫米左右的片
6.將餅乾胚均勻排放在烤盤上，送入預熱好的烤箱，中層上下火170度15分鐘左右，烤好後不急著拿出，用餘溫燜10分鐘即可
完成了，簡單吧
先咬一口試試，嘿嘿~
蘇打餅乾
食材
低筋麵粉200克
酵母4克
鹽2克
小蘇打2克
水90克
黃油45克
做法：
1、準備200克低筋麵粉，4克酵母，2克鹽，2克小蘇打。90克清水與45克隔水融化好的黃油。
2、先將粉類物質，低筋麵粉、酵母、食鹽與小蘇打，用筷子攪拌均勻，這樣處理過後再和麵，混合才能足夠均勻。
3、清水緩緩倒入麵粉中，邊倒邊攪拌，使麵粉成絮。
4、向面絮中轉圈淋入融化後的黃油，用筷子攪拌，使之充分滲入到面絮中。
5、用手按壓面絮，使麵糰成型，麵糰按壓無干粉，表面光滑即可。不要過度揉搓，避免麵糰起筋太大。處理好的麵糰蓋保鮮膜醒面10分鐘
6、醒完面，將麵糰轉移到案板上，不要再揉，雙手按壓排出裡面輕微發酵產生的氣體。
7、用擀麵杖將麵糰擀成約1毫米厚的薄面片，邊擀邊用手抻拉四角，使面片儘量方正。
8、大面片用刀橫豎劃上幾刀，分割出大小均勻的方形小面片。
9、平整烤盤中鋪上油紙，將分割好的小面片揀入烤盤， 並間隔一定距離，揀滿烤盤後，用餐叉在每個小面片上，排列著戳出小孔洞，簡單的蘇打餅乾的生胚就做好了。
10、烤箱上下火各200度提前預熱5分鐘，預熱完成，將蘇打餅乾送入烤箱中，烤約15分鐘，烤到表面上色即成，28釐米的方形烤盤，一般兩個烤盤即可裝完，如果同烤，上下烤盤在烤到一半時長後，要上下盤顛倒一下烤盤位置，以使上下烤盤的餅乾上色均勻。
11、剛烤出爐的餅乾是有些發軟的，晾涼後就會變得酥脆了。
12、烤一次蘇打餅乾，一兩日就能吃完，沒事時抓一把填肚子，做零食打牙祭都不錯。
瑪格麗特餅乾
食材
低筋粉：50g
糖粉：55g
玉米澱粉：50g
熟蛋黃：1個
黃油：60g
做法
1. 準備好所需的食材
2. 將熟蛋黃過篩，用手指按壓，使蛋黃通過篩網，成為蛋黃細末備
3. 黃油切小塊，室溫軟化，用電動打蛋器以低速打散
4. 加入糖粉，先用電動打蛋器以低速打至混合
5. 當糖、黃油混合後，轉高速打至黃油體積膨大，顏色變淺
6. 將蛋黃細末倒入，攪拌均勻
7. 將粉類分次篩入，攪拌均勻
8. 使粉，油完全融合，混合成團。拌好的麵糰是略微偏乾的，但也不會因為太乾燥而散開
9. 將麵糰分成十克左右的圓球，置於冰箱裡冷藏20分鐘
10. 將圓球放在烤盤上，用大母指在中間按壓，邊緣就自然裂開
11. 放入烤箱中層，170度，15-20分鐘，烤至邊緣稍微焦黃即可
12. 烘烤完成後放涼就可以吃啦
小貼士：
1、雞蛋要煮到全熟，這樣蛋黃才幹爽，容易壓成泥
2、要將蛋黃和粉類混合均勻，讓混合物的色澤一致。
3、烤制餅乾時，最後五分鐘，發現餅乾上色後要馬上取出，以免上色過深。
黃油曲奇
食材
無鹽黃油......150 克
糖粉......100 克
蛋液......50 克
（約 1 個雞蛋的量）
香草精......少許
低筋麵粉......200 克
玉米澱粉......30 克
粗砂糖......少許
做法
① 準備工作：將黃油提前置於室溫下軟化至可以輕易按壓的程度；糖粉過篩；低筋麵粉與玉米澱粉混合過篩；烤制前半小時預熱烤箱到 170℃。
② 將黃油和糖粉用軟刮刀拌勻後，用打蛋器打發至整體顏色發白、質地膨鬆。
③ 加入蛋液和香草精，繼續攪打至完全混合。
④ 加入低筋麵粉與玉米澱粉，翻拌到看不見乾粉為止。
⑤ 將麵糰放入保鮮袋中，用擀麵杖擀至 8 毫米的厚度。
⑥ 擀好的餅皮放入冷凍室，鬆弛定型 1 小時或以上。
⑦ 當餅皮變得較為堅硬時取出，用模具壓制成方形，每次壓制前可先在模具上沾上少許麵粉(分量外)。剩餘的餅皮繼續擀壓，重複第 5 到第 7 步的操作。
⑧ 在餅乾坯的表面撒上粗砂糖，放入烤箱，以 170℃ 烘烤 15~18 分鐘後取出，在晾架上晾涼後密封保存。
小貼士：
① 香草精有去除蛋腥味和增添風味的作用，除了購買市售品外也可以自己製作：將數枝香草莢剪成小段，放入洋酒（如杜松子酒、朗姆酒、白蘭地酒等）中完全浸泡，3 個月後酒的顏色變深，即製作完成，在使用前搖勻即可。
② 曲奇在加熱過程中會膨脹，因此每塊曲奇之間須預留足夠的空間。
帕瑪森奶酪蘇打餅乾
食材
牛奶( 溶解用)......30 克
牛奶( 麵糰用)......50 克
乾酵母......3 克
低筋麵粉......150 克
小蘇打......3 克
有鹽黃油......30 克
帕瑪森奶酪( 麵糰用)......20 克
帕瑪森奶酪( 餅坯用)......15 克
做法
① 準備工作：將溶解用牛奶隔水加熱，溫度以不超過 30℃ 為宜，加入乾酵母攪拌均勻後晾涼備用；低筋麵粉過篩；黃油提前置於室溫下軟化至可以輕易按壓的程度；帕瑪森奶酪全部刨成絲狀；烤制前半小時預熱烤箱到 170℃。
② 將低筋麵粉、牛奶和乾酵母的混合液、小蘇打相混合。
③ 一點一點地倒入麵糰用牛奶，邊倒邊混合。
④ 加入黃油和麵團用帕瑪森奶酪，揉成一個光滑的麵糰，其軟硬度與耳垂接近。
⑤ 將麵糰用保鮮膜包裹，放入冷藏室靜置 30 分鐘。
⑥ 取出麵糰，擀至 1~2 毫米的厚度，用模具壓制成郵票形狀。剩餘的餅皮重複本步驟的操作。
⑦ 用叉子在餅乾坯上均勻地紮上小孔，撒上餅坯用帕瑪森奶酪。
⑧ 放入烤箱，以 170℃ 烘烤 10~12 分鐘後取出，在晾架上晾涼後密封保存。
小貼士：
① 如有家用麵包機，可將所有食材一次性加入，選擇揉麵程序，待麵糰揉好後再繼續進行第 5 到第 8 步的操作。
② 製作這款蘇打餅乾需要一氣呵成，不能久置讓麵糰發酵膨脹過度。
③ 餅皮越薄越理想，這樣成品才會薄脆酥香。
白巧克力桂花酥餅
食材
低筋麵粉......200 克
鹽......2 克
無鹽黃油......25 克
水......95 克
片狀黃油......125 克
低筋麵粉（手粉用）......少量
白巧克力......50 克
防潮糖粉......少量
幹桂花......5 克
做法
① 準備工作：無鹽黃油提前置於室溫下軟化至可以輕易按壓的程度；低筋麵粉過篩，片狀黃油切割成 11 釐米×12 釐米的大小，與鹽、水和手粉，連同所有會用到的容器、工具放入冰箱冷藏；烤制前半小時預熱烤箱到 220℃。
② 低筋麵粉和鹽混合，加入無鹽黃油，用手揉搓成碎屑狀。
③ 一點一點地倒入涼水，邊倒邊混合，揉成一個光滑的麵糰。
④ 在麵糰中間劃出十字形，包上保鮮膜，放進冷藏室靜置 30 分鐘。
⑤ 取出麵糰，將麵糰向外朝四個角掰開。在揉麵墊和擀麵杖上撒上手粉，將麵糰擀成15 釐米×30 釐米的大小。
⑥ 將片狀黃油放在麵皮右側 1/2 處，蓋上另一半面皮，四周壓緊。
⑦ 撒上手粉，把麵皮擀成 15×30 釐米的大小，從左邊 1/3 處往中間摺疊，再從右邊 1/3 處往中間摺疊，四周壓緊。
⑧ 重複第 7 步的操作，擀壓並摺疊，這時得到一塊15 釐米×10 釐米的麵皮，包上保鮮膜，放進冷藏室靜置 20 分鐘。
⑨ 取出麵皮，重複第 7 和第 8 步的操作，進行第二輪擀壓和摺疊，共計兩次擀壓和兩次摺疊，並繼續冷藏 20 分鐘。
⑩ 進行第三輪擀壓和摺疊，再次冷藏 20 分鐘。
⑪ 將麵皮擀壓成 3 毫米的厚度，用滾輪扎滿透氣孔，用模具壓制成花朵形狀。
⑫ 放入烤箱，以 220℃ 烘烤 15 分鐘，再將溫度調成 180℃，繼續烘烤 20 分鐘後取出，在晾架上晾涼。
⑬ 將白巧克力隔熱水融化，放入裱花袋，在酥餅上畫出花形，撒上防潮糖粉，花蕊處用幹桂花裝飾。
小貼士：
① 使用市售片狀黃油來製作酥餅、拿破崙酥和牛角包等起酥類產品非常方便。此外也可以自己製作片狀黃油：從冷藏室取出適量無鹽黃油，上下均鋪上一層防油紙，用擀麵杖均勻地將其捶打擀壓至 1 釐米的厚度即可。
② 提前冷藏至冰涼的材料、器具和較低的室溫是製作酥餅的秘訣。
③ 如麵皮發生粘連漏油的情況，除了撒手粉，還可以將其立刻放入冷藏室，待其涼透後再繼續操作。
烘焙餅乾的六大注意事項：
美味的聖誕餅乾
餅乾是最簡單的。但是，如果你想一次就成功，這六個注意事項得了解下
1、烤箱一定要預熱
烤箱在烘烤之前，必須提前將溫度旋鈕調至需要的溫度，打開開關空燒一段時間，使產品進入烤箱時就能達到所需要的溫度。烤箱預熱的動作，可使餅乾麵糰迅速定型，並且也能保持較好的口感。烤箱預熱是非常重要的烘焙常識，一定不要忘記。烤箱的容積越大，所需的預熱時間就越長，大約5-10分鐘不等。
2、粉類最好都過篩
製作餅乾的最常用原料就是麵粉，麵粉具有很強的吸溼性，長時間放置會吸附空氣中的潮氣而產生結塊，過篩能去除結塊，可以使其跟液體材料混合時避免出現小疙瘩。同時過篩還能使麵粉變得更蓬鬆，非常容易跟其他材料混合均勻。除了麵粉之外，通常還有其他粉類，如泡打粉、玉米粉、可可粉等乾粉狀的材料都要過篩。過篩時，將所有粉類都混和在一起倒入篩網，一手持篩網，一手輕輕拍打篩網邊緣，使粉類經過空中落到攪拌盆中即可。
3、材料提前恢復室溫
最常見的是黃油，黃油通常放置在冰箱中存放，質地比較硬，我們在操作之前提前半小時或一小時將其取出，放在室溫環境下，讓其恢復室溫，變得比較軟一點，然後再操作會比較容易和有效。
雞蛋也同樣，通常也要提前半小時或一小時從冰箱取出，恢復室溫的雞蛋在跟黃油等材料混合時會比較容易被吸收均勻和充分。
奶油奶酪等材料也需要提前從冰箱取出，室溫放置半小時或一小時，繼續操作就非常容易了。
4、少量多次加蛋液油水不分離
大家或許會認為材料一次通通加入攪拌似乎比較省事，其實，有些材料是必須少量多次的與其他材料混合才更好。比如在黃油和糖混合打松發之後，雞蛋需先打散成蛋液後再分2-4次加入，而且每加入一次都要使蛋液充分的被黃油吸收完全後再加入下一次。因為一個雞蛋裡大約含有74%的水分，如果一次將所有的蛋液全部倒入奶油糊裡，油脂和水分不容易結合，容易造成油水分離，攪合拌勻會非常吃力。切記，材料分次加入才能使成品的口感更加細緻美味。
5、排放有間隔不粘連
很多餅乾都會烘烤後體積膨大一些，所以我們在烤盤中碼放時注意每個之間要留一些空隙，以免烤完邊緣相互粘黏在一起影響外觀。同時，留有空隙還能使烘烤火候比較均勻，如果太密集，烘烤的時間要加長，烘烤的效果也會受影響。
6、大小均一外觀口感都絕佳
在餅乾的製作中，要儘量做到每塊餅乾的薄厚、大小都比較均勻，這樣在烘烤時，才不會有的糊了，有的還沒上一點顏色。薄厚比大小更重要，越薄的餅乾越容易烤過火。如果做不到，那隻能在烘烤時，在烤箱邊上隨時守候吧。
