下面介紹幾道酒店上桌率非常高的特色菜。酒店的特色菜與顧客的口味往往有很大的關聯。根據相關的調查。一定酒店經營成功與否。和酒店的飯菜可口程序有非常大的必然聯繫。所以要深入的瞭解你酒店進餐的顧客的口味.要麼你的酒店是以特色菜而出眾的話。否則味不要走極端。因為不是所有人都吃得慣太辣或者是太麻的菜。根據你的酒店顧客的反饋。極時的調整。這樣才能把握好。才能做出上好的招牌特色菜
鐵板牛蛙
原料：活牛蛙800克，青、紅辣椒各50克。調料：蔥段、薑片、蒜片各8克，精鹽3克，色拉油800克，味精5克，生粉8克，洋蔥絲15克，黃油30克，滿江紅B汁300克。製作：1、將活牛蛙用勁摔暈，用刀尖將腹部剖開，去除內臟和雜質；從腹部刀口處拽住牛蛙皮，然後用力將皮撕下。2、將處理後的牛蛙洗淨，剁去蛙掌，然後將牛蛙剁成重約3克的小塊，用鹽、味精碼味，醃漬20分鐘；青、紅辣椒洗淨，切成重3克的段。3、鍋內放入色拉油，燒至四成熱時放入牛蛙塊，小火滑油2分鐘，取出後控油。4、鍋內留油20克，燒至七成熱時放入蔥段、薑片、蒜片煸炒出香，放入青紅辣椒段、滿江紅B汁大火翻炒2分鐘，放入牛蛙大火翻炒5分鐘，加入生粉勾芡後出鍋。5、鐵板放入火上大火燒8分鐘後取出，在燒熱的鐵板上抹上黃油，待黃油熔化後放入洋蔥片，再放入炒好的牛蛙上桌即可。特點：牛蛙鮮嫩微有辣味，色澤紅亮。製作關鍵：1、將牛蛙宰殺後一定要將牛蛙皮撕盡，否則影響賣相。2、鐵板一定要燒熱，否則黃油和洋蔥的香味不容易溢出。
桑拿文蛤
原料：鮮文蛤500克，小雨花石20個。調料：滿江紅B汁300克，蔥絲、薑絲各15克，青紅椒絲各5克，豉油汁50克。製作：1、將文蛤放入流動水中靜養1天，使其完全吐盡泥沙，一天後，將文蛤表面用刷子刷洗乾淨。2、將小雨花石放入鐵漏勺中，將鐵漏勺放在火上大火燒3分鐘，待小雨花石表面發白後證明已經燒燙，這時將雨花石取出，放入桑拿鍋內墊底。3、將雨花石放好後，快速將文蛤擺放在桑拿鍋中，淋上剛配好的滿江紅B汁250克，再撒上蔥絲、薑絲、青紅椒絲，立即蓋上蓋子，用蒸汽將文蛤蒸熟上桌。4、上桌後配上剩餘的滿江紅B汁和豉油汁蘸食。特點：製作簡便，文蛤鮮嫩。備註：豉油汁的配製：煲仔內放入雞油25克，燒至七成熱時放入洋蔥絲75克，香菜根50克，冬菇（水發）丁75克，沙姜25，生蔥50克，大姜25克大火煸炒出香，然後加入750克水小火熬製，待湯汁剩餘一半的時候，加入鹽2克，味精3克，美極鮮15克，生抽5克調味，待湯汁燒開後過濾雜質即可。製作關鍵：1、雨花石一定要燒熱，如果溫度不夠，文蛤就很難成熟。2、待石頭燒好後要用鐵漏勺翻勺3－4次，以去除燒製石頭時產生的灰。3、澆入桑拿中的滿江紅汁一定要用剛調好的。4、上桌後配的調味汁也可以是薑汁、白灼汁、紅油等很多種。
迷迭香:具有強烈的香味,色微黃,有樟腦味的清新味。迷迭香常被用來搭配肉類烹調（特別是小羊肉）或者製成香藥油及香藥醋。
鼠尾草:又名洋蘇草,可單獨做成汁或與其他調料做成調味汁、咖喱汁等加到料理中。其具有強烈的芳香,尤其適合於在烹調豬肉、香腸和肉罐頭時使用。
牛至:別稱蘑菇草，牛至的味道有點像薄荷，十分適合與番茄、奶酪搭配料理，也可以用來醃漬肉類或者是用來調製湯羹。
滿江紅（B）汁：用胡蘿蔔洗淨，用刀剁成泥。2、炒鍋內加入黃油，燒至七成熱時加入紅花、胡蘿蔔泥、番茄醬小火炒5分鐘至原料發紅色，加入生薑、幹辣椒粉、香葉、迷迭香、鼠尾草、甘牛至、黑胡椒粒小火翻炒10分鐘至出香，炒好料後出鍋放入不鏽鋼鍋內。3、將老母雞湯放入不鏽鋼鍋內，小火熬20分鐘，放入白醬油、魚露、冰糖、胡椒粉調味後再小火熬10分鐘，加入原汁雞粉、味精後即成。4、將熬製好的醬汁用紗布過濾後即可使用。
