為了更好的掌握大豆種子的儲藏技術，今天我們就要從大豆種子的生理特點、大豆種子的儲藏特點、大豆種子安全儲藏技術等幾個方面分別加以論述。
1、大豆種子的生理特點
大豆種子的籽粒含有20%左右的脂肪，主要是不飽和脂肪酸所構成的甘油脂。在水分大、溫度高的情況下，由於酶、氧氣、光的作用和影響，常易發熱、黴變、浸油和酸敗，外觀質量與內在質量均發生劣變，商品價值和利用價值降低，還使大豆發芽率降低，酸價增大，出油減少，哈喇味發生。
大豆種子中所含的脂肪基本上是疏水性物質，因而籽粒中的水分都集中在非脂肪部分，總的含水量即使低於禾穀類，其非脂肪部分含水量仍然很高。如脂肪含量為20%的大豆種子，非脂肪部分含水量就達13%。因此，大豆含油量愈高，其安全水分標準愈低，這主要是由於親水膠體與疏水膠體所佔比例決定的。
大豆種子呼吸作用的臨界溫度和水分各不相同，大體上溫度在25°C以下，水分不超過佔非脂肪部分的14%~15%，其呼吸作用可趨於穩定。脂肪氧化時能釋放出較多的熱和水。如1g糖類物質完全氧化時，只釋放出18.4kg熱量和0.6g左右的水分，而1g脂肪完全氧化時卻能釋放出大約39.8kg的熱量和1.1g左右的水分，所以大豆種子較容易發熱。
2、大豆種子的儲藏特點
2.1大豆種子的儲藏要特別做好防高溫、防溼工作
種子溼度高時吸溼強，溼度低時吸溼弱大豆種子含有很高的蛋白質（40%左右），又含有較多的脂肪（20%左右）。蛋白質是一種親水物質，在潮溼的條件下極易吸水，加之大豆種皮的珠孔較大，所以吸附和解吸能力很強。在相對溼度較高（90%以上）的情況下，大豆種子的吸溼性比玉米、小麥都強；而在相對溼度較低（70%以下）的情況下，其吸溼性比玉米、小麥都弱。
2.2水分越大，喪失發芽率愈快。溫度越高，減弱發芽勢的力量越大
喪失發芽率，減弱發芽勢當溫度升到25℃時，一般水分的大豆種子就不易保持其發芽率。發芽率保持的時間長短與溫度高低、水分大小、種皮色澤等因素有關。黑色大豆保持發芽率時間較長，黃色大豆最易喪失發芽率，這是因為黑色的種皮組織較為緊密，代謝作用較弱。
2.3大豆赤變的數量隨高溫條件下儲藏時間的延長而增加
大豆種子走油赤變後出油率減少，豆油色澤加深，做豆腐有酸敗味，做豆漿顏色發紅。在高溫作用下蛋白質凝固，破壞了脂肪與蛋白質共存的乳化狀態，於是脂肪呈現遊離狀態而發生浸油，脂肪中的色素物質逐漸沉積而引起子葉變紅，大豆種子會產生走油、赤變。是大豆種子在水分超過13%的情況下，無論採用何種儲藏方式，當種溫超過25℃時即能發生赤變。
走油、赤變的外觀發展過程，一般首先是大豆種皮光澤減退，種皮與子葉呈斑點狀粘連，進而發展到脫皮現象。子葉內出現紅色斑點逐漸擴大，由原來的淡黃髮展為深黃、紅黃以至紅褐色。
3、 大豆種子安全儲藏技術
要做到大豆種子安全儲藏，就必須做好去除雜質、乾燥降水、適時通風、墊高楞架、低溫密閉、防治害蟲等方面的工作。
3.1去除雜質
大豆籽粒在收穫後，由於清雜工作不夠，常使豆粒中夾帶一些雜草、樹葉、豆葉等易發生腐爛和增加水分的雜質，這是大豆籽粒增水、赤變的誘因。
3.2乾燥降水
降低大豆種子的含水量是安全儲藏大豆種子的重要措施。大豆籽粒的相對安全水分是：0℃時為12.5%，15℃時為14.0%，8℃時為17.0%。儲藏大豆籽粒的常規經驗是：大豆種子水分12.5%為安全，12.5%~13.5%為半安全；3.5%以上為不安全。大豆籽粒水分超過14.0%時，儲藏期間脂肪酸值增加很快。
大豆種子乾燥降水方法有三種：帶莢晾曬、脫粒晾曬、機械烘乾。帶莢曬最有利於保持品質；脫粒曬種子顏色變淺，商品價值低；機械烘乾要注意溫度與受烘時間。無論採用哪種方法降水，降水後都應攤開降溫後再入庫貯存。
1）帶莢晾曬：大豆種子要帶莢暴曬，應在收穫入場後帶株趁晴天鋪曬二、三天，脫粒陰涼後即可入倉。 因有豆莢保護，可防止豆粒裂皮皺紋，還可保護大豆的顏色、光澤，並可延緩和減輕走油和酸敗。
2）脫粒晾曬：入庫大豆籽粒水分高，為防止走油赤變、發熱和黴變，日曬也是有效和被普遍採用的方法。據試驗，日曬降水的大豆籽粒不降低出油率。但日曬降水的大豆籽粒品質有不同程度的下降，如發芽率降低，脂肪酸增加等。大豆種子晾曬應儘量爭取在春季或秋季進行，豆溫不宜超過44~46℃，以防止裂紋、脫皮、破碎、光澤減退、子葉色澤變深等現象。
3）烘乾：烘乾有降水快、清除雜質及不受陰雨影響等優點，但易發生焦斑和破皮粒，光澤減退，大豆種子溫度達到50℃以上還可能引起蛋白質變性。蛋白質熱變性的速度與程度則與籽粒含水量、受熱時間、溫度高低有密切關係。水分大或溫度高變性嚴重；如溫度相同，水分大的比水分小的容易變性。
3.3適時通風
新收穫大豆種子入庫後因後熟作用，生理活動比較旺盛，種堆內部溼熱容易積集，同時正值氣溫下降季節，極易產生結露或使局部水分增加，所以應加強通風，及時散發溼熱，防止發熱黴變。為了達到安全儲藏的要求，如能在入庫三四周倒倉出風並結合過篩除雜一次，則更能提高儲藏的穩定性。
3.4墊高楞架
大豆種子裝袋入庫後，應使用木楞墊高底部，離牆和地面各40~50cm，有利於通風、透光和降低水分，還可防止潮溼和老鼠的危害。
3.5低溫密閉
低溫密閉儲藏對防止大豆籽粒走油赤變最為有利。 冬季入庫的低溫大豆種子，堆面壓蓋消過毒的舊麻袋，如雨季發現麻袋返潮，可待晴天取出曬乾然後再蓋上。這樣覆蓋比不覆蓋的種堆上部水分要低1.5%，種溫相差2C，過夏後大豆籽粒色澤正常，沒有走油赤變現象，達到保質保價的目的。
