阿桂哥
誘人的桂林米粉。圖片來源與網絡
北方人說下麵條，桂林人說上米粉。北方人說，出門餃子歸家面。麵條有寓意，在民俗中它象徵著“長”和“常”，多在婚禮、滿月、壽宴等儀式中採用，寓示著子孫綿長，富貴長壽；在待客儀式中，它寓示著常來常往、親情永遠；在迎歸儀式中，它寓示著慶賀勝利凱旋、迴歸，從此纏纏綿綿，相生相伴。在桂林，小夥子與大姑娘相親，媒婆總是把他們帶到街頭的米粉攤上……
麵條和米粉都是線狀澱粉類食物，不同的是，麵條是用小麥磨製的，米粉則是用大米磨粉、濾漿製作。麵條和米粉都有乾麵條和溼的區分。外形上它們是同類，只是原料有所不同。享用時候，都有嗦的吃相，“呼嚕嚕”的，有些韻味。
其實，米粉與麵條的事情，絕對不是一南一北這麼簡單，它們有著源遠流長的關係。
在製作上，米粉與麵條同出一轍
先前，米粉不叫米粉，而是叫南方米麵。麵條在宋以前也不叫麵條，而是叫“不託”“索餅”等。宋以前，麵食皆稱“餅”，如餃子叫“湯餅”，餛飩叫“煮餅”，饅頭叫“蒸餅”“炊餅”。抗戰以前，桂林人把米粉叫作米麵。桂林人多是北方移民的後代，對面條有天然的懷念。直到1944年，大量的抗戰文化人云集桂林，這才有了米粉的叫法。
米粉的製作技術是北方人帶來的，所以，如今的桂林人喜歡說上米粉。北為上方，往北說北上，往南說南下。舊時，皇城均在北方，從北方來的常常是天子腳下的人，所以有“上賓”的說法。
3000年前，西北的先民曾用黃土高原的小米，製作出了一種名叫“亂積”的食物，意思是一鍋米粉榨出來堆在一起，很凌亂。最早的米粉就是出自這裡。也許是由於口感不好，趕不上小麥麵粉做出的麵條，於是慢慢地就沒人吃了。
後來，為什麼又有了大米制作的線狀食物？為了統一中國，秦始皇派屠睢率五十萬大軍征戰南越，久攻不下。總結原因，首先一條，就是由於南嶺阻隔，糧草運輸困難；另外一個，就是北方士兵水土不服，思想情緒濃重；第三個原因是南越少數民族勇猛強悍，不服秦王。癥結找到了，那就得解決。秦始皇責令史祿開鑿靈渠，溝通湘江、灕江，解決糧草和兵源的運輸問題。公元前218年，三、五萬人就聚集在了湘江上游的海洋河畔。西北人都是吃麵食長大的，拉絲面、刀削麵、羊肉湯泡饃饃，都是他們的美味佳餚。如今他們遠離故土，小麥很難運輸過來。人要吃飯，那就得就地徵糧。
南方盛產大米，不長麥子。如何把大米變成像麵條一樣讓將士們接受，史祿把這個任務交給軍中伙伕們。有經驗的伙伕說，小米能夠做成米線，大米也能。於是，伙伕們根據西北餄面的製作原理，先把大米泡脹，磨成米漿，濾幹水後，揉成粉團。他們把粉團蒸得半生熟，拿到臼裡杵舂一陣，榨出粉條，最後丟到開水鍋裡煮熟食之。大米通過濾漿和舂榨，那線狀食物更有筋力。傳說，從二樓懸吊一根桂林米粉，拖地也不會斷。有山歌為證：一根米粉細又長，白白嫩嫩暖心頭，一頭搭在象山頂，一頭連在桃花江。
秦始皇統一中國後，在嶺南設立了南海郡、桂林郡、象郡。任囂、趙佗採取“和輯百越”的民族政策，並上書秦始皇要求從中原遷居五十萬居民至南越。漢元鼎六年設始安縣（桂林城前身），從此，大量北方移民陡遷到桂林。歷朝歷代，先後有諸葛亮、韓信、陶淵明、周敦頤、李世民、趙匡胤等名人後裔，均移居桂林。他們來到桂林，也都把米粉叫作米麵。
其實，麵條的製作技術，很早就從黃河流域傳開。長江流域的先民們用大米磨粉，用肉湯稀和，這時的米粉叫“粲”。秦漢時期，米粉製作工藝有了新的改進。這時候的米粉，改名叫“糒”。現代漢語把“糒”解釋為乾飯。漢崔湜在《四民月令》裡說，“五月多造糒，以供出入之行”。乾飯是現和現吃，屬於即食型快餐。在南方，有什麼辦法能讓食物長久存放，同時又方便攜帶方便食用呢？那就是大米粉。所以“糒”就是幹米粉。到了唐宋，工藝再次改進。因為攜帶一包磨碎磨細的大米粉出門也不是很方便，於是人們就通過壓榨的辦法制作出一根根“幹繩子”，這就是“米纜”。這個名字很形象，且比“亂積”好聽，沒有一個“亂”字，吉利。到了元朝，米粉又叫“米糷”，什麼原因？目前還搞不清楚，有人說元朝是蒙古人入主中原，語音差別吧。到了明清，米粉又叫“米線”，從外形上看，應該是更加細小了，應該是製作工藝又得到了提高。直到明嘉靖九年，黃佐的《泰泉鄉禮》在桂林刊印，收錄桂林“米粉”二字。在中國食譜文獻裡，這是目前為止我們能夠找到關於“米粉”的最早記錄。
由此可見，唐宋時期，在長江流域一帶，大米的加工還是“糒”，後來慢慢地變成了“米纜”，而在秦朝大軍開挖靈渠的時候，桂林就已經有了用大米制作的線狀或者是細小塊狀食物，也就是今天的米粉雛形。
桂林米粉講究“拌”
桂林米粉。圖片來源與網絡
有人作過估計，如今，全國桂林米粉的市場有近十億元的份額。單單是北京，桂林米粉店就有一千多家。廣州是桂林米粉走出去最早的地方，如今的廣州，無論走到哪條街哪條巷子，你都可以看到桂林米粉店，少的一兩家，多的十幾家。在廣州，桂林米粉店大約有3000家。一個全州老闆創立的“阿牛嫂”品牌，單在上海就有40多家分店，全國連鎖加盟店有100多家。
如今米粉幾乎成了桂林人的專利，這是為什麼？
大家都知道，無論是麵條，還是米粉，味道的關鍵還是滷水。南方的大米，品質方面大體上差不多，用大米制作出來的線狀食材，潔白、細嫩、軟滑、爽口。可食材終究是食材，吃法可以多種多樣。這裡邊，最講究的便是滷水了。桂林人的滷水，其工藝也不盡相同，各家各異,滷水的用料和做法不同, 米粉的風味也不同。但總的來說，桂林米粉的滷水，香味濃郁。
因為一勺滷水，因而吃桂林米粉，就講究一個“拌”字，也就是用筷子將粉絲與滷水拌勻，讓滷水滲透到粉絲裡邊。
“拌”，就是“和”，就是調和。
米粉本身淡而無味，桂林米粉得以風行全國，最為關鍵的便是一勺食療同源的滷水。桂林米粉的滷水，一般情況下都是用十多種香料坐鍋，加入新鮮牛骨、豬骨、牛肉、下水，還有花雕酒、甘草、冰糖等配料，配以武火文火熬製，整個過程需要十多個小時，很講究。經十多個小時精心熬製的滷水，香氣撲鼻、味道純美、營養豐富，與粉絲拌和，佐以油炸花生或蒜末、蔥花、香菜、辣椒，味道真是好極了。有人說，早晨一碗粉，中午打嗝還“口吐蘭香”，餘味悠長。
為什麼桂林米粉的滷水會獨具一格？這還得從2300多年前講起。
靈渠工地上，米線製作成功了，秦軍軍士們吃飯的時候就有了“嗦”的感覺，一時間濃重的思鄉情緒得到了撫慰。可水土不服還是沒能解決，以至於大量的士兵病倒，嚴重影響了靈渠的開挖進度。這也是一件令史祿頭疼的事情。於是，軍中郎中訪問當地老農。老農推薦了羅漢果、草果、茴香、花椒、陳皮、檳榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角等，軍中郎中將這些草藥採集起來，熬成藥湯，讓將士們服用。這些全是治療脘腹疼痛、消化不良、上吐下瀉等疾病的草藥，很快就解決了水土不服的問題。由於施工緊張，一個士兵將藥湯與米線混合在一起，三口兩口就扒完了。沒想到，這味道還真不錯，很快幾萬開挖靈渠的軍士們也都這樣吃了。這就是桂林米粉滷水的雛形。如今，桂林米粉的滷水，風味獨特，那是經過歷代師傅改進、加工而成的。
拌和米粉是一門功夫。對於拌粉，老桂林的操作都很順溜。桂林人常說，“拌粉一分鐘，吃粉三十秒”，呵呵，因為拌和之後，溫度適合入口，味道均勻。
在桂林，米粉大體上有兩種吃法：喜歡濃郁的人，一般是幹撈。拿到米粉，他們會加入喜歡的配料，如蒜泥、蔥花、辣椒、酸辣豆角等，充分攪拌，拌到米粉充分吸收滷汁，這才吃。喜歡清淡口味的人，一般會加湯。一碗米粉加入精心熬製的骨湯，兩個字，鮮甜！有一個小學生在作文裡寫到：聞一聞，香噴噴、熱辣辣的味道撲鼻而來，真是讓人口水飛流三千尺。夾起粉絲，嗦一口，晶瑩滾圓的粉絲跳入口中，咬一咬、嚼一嚼，酸辣豆角拌上圓溜溜的粉絲，再呷上可口的湯水，那味道棒極了！
老桂林喜歡把一碗米粉比喻成一副象棋。他們說，米粉是將帥，滷水香油是士，滷牛肉鍋燒是象，酸豆角酸蘿蔔黃豆是車馬炮，蔥花辣椒就是兵。一副象棋少了一顆就沒辦法開始，一碗米粉少了一種配料也會不好吃。所以，老桂林喜歡講“米粉拌均謂之和”，也有和氣生財的意思。米粉是祖國統一民族融合的產物，是南北文化的交融的化身。之前，桂林是一個只有六、七萬人口的小鎮，抗戰全面爆發後，人口一下子就暴漲到五、六十萬，全國各地的人一下子就擁來了。那麼多的人，都要吃飯，吃什麼？快餐米粉因此大行其道。米粉這個詞，也就由當時的抗戰文化人叫開了。
馬肉米粉，是桂林米粉的一個特色品牌。我們知道，中國人的口味，東酸西辣南甜北鹹。東北、西北人多喜歡牛肉羊肉，而東南沿海一帶多喜歡海鮮，南方人也是多以豬肉為主。而桂林的米粉，卻是以馬肉為主要配菜，這又是為什麼？我想，這應該是為了調和眾人口味吧。因為，馬肉不會冒犯了任何民族、任何地方的飲食禁忌，這也是“和”的文化。
秦人飲食文化在桂北的留存
秦軍有“圍鼎而食”的習慣。為了讓將士們緩解思鄉情緒，伙伕們最先是用牛角鑽孔，吊在鼎上。他們把米漿倒入牛角，讓米漿從小孔流入滾水的大鼎裡，然後煮熟。這就是最早的米粉。如今，在桂林的興安、全州、灌陽等地還十分流行火鍋，我想，這應該是秦軍“圍鼎而食”習慣的繼承和演變。在電磁爐、高壓鍋、電飯鍋等現代炊具普及之前，桂林周邊農村使用的都是生鐵鑄造的鐵鍋。那裡的人們，都是把生鐵鍋稱之為“鼎鍋”。按照相關資料的解釋，鼎鍋就是有足的煮器。全州人煮薑茶的鐵鍋，有高耳有寬口但沒有蓋，據說那就是當年秦軍用的“鼎”。當然，為了省柴為了加快煮食速度，後來很多鼎鍋加了鐵蓋，但全州很多人在煮薑茶的時候，一直還保留著不蓋鍋蓋的習俗。小時候，在我的老家，幾乎家家戶戶都有一個“三腳”。所謂的“三腳”，也是生鐵鑄成，一個圓圈外加三隻腳。在廚房裡，鼎鍋放置在土灶臺上，沒有“腳”。過年過節要打火鍋了，人們就會在屋子裡生火，架上“三腳”，然後將“鼎鍋”架上，這就是“三足鼎立”……我想，這應該也是秦軍“圍鼎而食”的遺風。
鼎鍋。圖片來源網絡。
秦文化在桂北地區影響廣泛。
靈渠是世界文明發展史上最早的人工運河，與長城一樣，靈渠也是秦文化最重要的歷史遺存。歷史學家留下“北有長城，南有靈渠”的佳句。靈渠的開鑿，連接了湘江灕江、溝通了長江珠江兩大水系，在中國歷史上，首次完成了華夏中原黃色文明與南太平洋藍色文明的溝通與融和。靈渠，改變了華夏文明和中國歷史的走向。秦代開鑿靈渠、南征百越大軍的遺族至今繁衍生息在靈渠兩岸以及嶺南各地，刻寫了秦文化的印記。
桂北人愛吃辣，這一點，應該也是秦軍遺風。當年，秦軍初來乍到，水土不服，很多人患上了“脘腹脹滿”的毛病，上吐下瀉，減員嚴重。軍中郎中讓將士們喝紫蘇湯喝薑茶，病很快就好了。人們記住了生薑，從那以後，嗜辣的習慣在桂北流傳下來。後來，又有了辣椒。大蒜滅菌，生薑、辣椒行氣活血，對身體有益，漸漸地，當地人也愛上了。全州的紅油米粉十分有名。紅油米粉盡是辣子。全州人說，感冒了，吃一碗紅油米粉，辣出一身大汗，人很快就能好了。如今，全州有三辣，那就是辣椒、大蒜和生薑。
打油茶。圖片來源與網絡，如有侵權，立即刪除
關中人喜歡烹茶。王褒《僮約》有言：“烹荼盡具”。秦軍來到桂北，水土不服，遇上疾病，於是就喝薑茶。據傳，秦軍是將泡溼的茶葉與生薑、大蒜搗爛，加水用大鼎煮沸，然後加入紫蘇、蔥花等，趁熱喝了。如今，桂北人愛喝油茶和薑茶，都要放生薑和大蒜，特別是灌陽人，打油茶還要放辣椒等，大概緣由於此。
在關中飯館，我們隨處可以看到這樣一幅場景：一進店坐下，食客們都是一個勁地剝大蒜，直到剝了一大堆擺在桌上方才罷手。一碗熱氣騰騰的麵條端上來，他們總是先將幾勺紅豔豔的油潑辣子澆上去，攪上幾攪，然後才甩開膀子吃起來。他們總是一口大蒜一口面，吃得滿頭大汗、酣暢淋漓！油潑辣子就足以讓人驚心動魄，再如此架勢整顆整顆地咬嚼大蒜，真是讓人匪夷所思。其它地方，多是將蒜泥拌在菜裡，而像老陝們這樣，應該是獨有的景象了。要有，那就是桂林。如今桂林的米粉店裡，配料臺上總是為食客們備下大蒜。許多老桂林吃滷菜粉，他們總是不會忘記交代師傅：給我拍幾顆大蒜。
大蒜，原產中亞、西亞，秦人最早引入。南方人本來是不吃蒜的，但吃滷菜粉就一定要放幾顆，這是典型的西北飲食習慣。
如今的桂林米粉店，裝修得很豪華，有空調有卡座。可這些都是近年來的事情。先前，桂林人吃米粉，基本上都是蹲在街邊，無論是官家，還是客商，無論是車伕農夫，還是富家小姐，莫不如此。這也是秦漢遺風。秦漢時期，人們是不坐的。那時候的傢俱，只有“幾”沒有桌椅，人們交談、吃飯，都是跪在席子上，或者蹲著。日本人受秦文化影響較深，他們的家庭生活如今還都是跪在席子上進行。
在桂林，如今還可以看到擔擔粉。所謂擔擔粉，就是賣米粉的人，穿著木板鞋挑著擔子沿街叫賣米粉。據說，擔擔粉起源秦軍。留守桂林的秦軍以及後來遷徙南來的秦人，他們要謀求生活，於是，一些人就開始賣米粉為生。在街上，他們沒有房屋沒有鋪子，他們只能挑著擔子賣。他們穿的木板鞋，是春秋戰國時屐的一種。
可以說，在古老的三百六十行中，除了鏢局直接與武術有關外，幾乎沒有哪一個行業與武術有關，惟有桂林賣擔擔米粉的小販，他們一直保留著練武的習慣。為了對付白吃白喝的流氓爛仔，賣擔擔粉的人個個拳腳了得。他們的功夫，主要有“海底撈絲”，他們的兵器有雨傘、蒲扇、水瓢和筷子。據小販們說，雨傘打爛了，擔子可以停在大樹下、屋簷下；扇子打爛了，他們可以用嘴巴來吹火；水瓢打爛了，他們可以拿碗來代替；筷子打沒了，他們可以折樹枝來代替……最後，他們還有扁擔。祖上遺訓，不能用菜刀打架。因為秦朝的法律很嚴，菜刀是兵器。用兵器打架，罪加一等。
一碗米粉，細細端詳，還可以看到很多當年秦軍的影子。可以看到許許多多南北文化交融的痕跡。
