玫瑰香草覆盆子馬卡龍
by Josep Maria Ribé
配方量：120個
意式蛋白霜馬卡龍（共計：2046克）
500 克【24.44%】……杏仁粉
500 克【24.44%】……糖粉
170 克【 8.31%】……蛋白（巴士滅菌蛋白）
180 克【 8.80%】……水
500 克【24.44%】……細砂糖
170 克【 8.31%】……蛋白（鮮蛋白）
2 克【 0.10%】……蛋白粉/乾燥蛋白粉
24 克【 1.17%】……檸檬黃色素（水溶性）
步驟：
1、將細砂糖和水以及色粉在厚底平底鍋中加熱煮至118-119℃。
2、衝入正在打發的蛋白和蛋白粉中，繼續打發為蛋白霜。
3、將糖粉和杏仁粉分別過篩混合後（即所謂的“TPT”），再放入破壁機中攪拌為更細膩均勻的粉末狀。
4、將巴氏滅菌蛋白加入到TPT粉中，攪拌至形成均勻的“軟杏仁膏”狀態。
5、快速將蛋白霜拌入至呈光滑均勻狀態。
6、在硅膠墊上擠成直徑4cm（注意保持適當間距）。
7、置於乾燥通風處30-60分鐘，具體時間取決於當地季節環境溫度、溼度，至手觸不沾手的狀態。
8、烘烤（風爐）：150℃，風速2/3，烘烤14-15分鐘，如果有必要可在中途調轉一次烤盤方向。
9、烘烤（平爐）：如果使用平爐，則上火160℃/下火165℃，烘烤14-16分鐘，需要雙層烤盤，同樣如果有必要可在中途調轉一次烤盤方向。
香草甘納許（共計：1199克）
380 克【31.69%】……35%淡奶油
45 克【 3.75%】……轉化糖漿
765 克【63.80%】……28%白巧克力（W2NV）
9 克【 0.75%】……香草莢/籽（大溪地/Tahitian）
步驟：
1、將淡奶油、轉化糖和剖開刮籽的香草莢一起在厚底平底鍋中加熱煮沸，然後離火靜置15分鐘，過濾後倒在巧克力幣上，攪拌均勻。
2、用手持均質機攪拌乳化後，在15-18℃溫度下靜置幾個小時待其穩定結晶到可擠出穩定形狀的狀態。
3、如果必要，可以冷藏儲存以獲得所需狀態。
4、使用時擠在馬卡龍的平面上
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