僅用麵粉和水培養天然酵種固然很棒，但培養能否成功，確實受到許多因素的影響。比如是否容易買到純淨無添加的有機麵粉，所使用的水質、容器、工具是否消毒徹底，還有最難控制的是所處環境的空氣質量與溫度。很多人因為以上的某一種因素達不到而以失敗告終。
因此很多人會選擇用速發酵母製作液種酵頭，簡單方便容易操作，成功率又高！確實是家庭麵包製作的首選！
操作方法：
準備一個有蓋乾淨的保鮮盒或者高溫消毒過的可密封玻璃瓶，水和麵粉按照1:1的比例來添加。比如250g煮沸放涼的水，加入0.8g速發酵母（或者2.5g新鮮酵母）攪拌均勻，讓酵母完全溶解，再加入250g高筋麵粉，攪拌均勻後，加蓋密封，放置在常溫發酵8-12個小時起跳。容器外面標記好起始參考線。
PS：
1.由於要預留髮酵空間，所以建議所使用的容器至少大於1000CC。
2.因季節與環境不同，發酵成功的依據是麵糰體積膨脹接近2倍大才算達到標準。
3.這樣的液態酵頭面團，需要的就是極少的酵母，搭配長時間發酵來促進天然酵母菌、乳酸菌的增生，因此速發酵母絕對不能多。
4.由於需要的時間比較長，無法在當天就進入麵包的製作，建議提前一天（至少提前一夜）準備好
從保鮮盒外可觀察到麵糊膨脹爬至最高點之後開始往下掉，線條形成斷斷續續的凹陷，這是酵母活力過了最高峰的證明，此時取用為最佳時機！
檢查液態酵種是否合格的另一種方式，就是取用少量酵种放進水裡，如果它能浮在水上（而不是沉到水底），那就表示合格，可以用來製作麵包了。
取用與續種：
如果食譜種需要的液態酵頭是250g，剩餘的250g酵頭即可成為續種酵母，只需補充125g煮沸放涼的水和和舊麵糰先拌勻，再補充125克麵粉拌勻、蓋上蓋子密封，即進入第二次續種。
如果不會很快使用這份酵頭，就把它放進冰箱冷藏 (大約4℃的溫度)，降低發酵速度，或同樣放在室溫等待下一次麵糰達標後使用，以此類推即可。
其實【速發酵母做的液態酵頭】與【魯邦種-Levain】在發酵作用上是一模一樣的，不過【魯邦種-Levain】是僅由麵粉與水發酵而來，而【速發酵母做的液態酵頭】就沒有這樣嚴格的限制，用麵粉、水和酵母發酵的方法會簡單許多。
如果你經常做麵包，在製作【速發酵母液態酵頭】的時候不妨多做一些分量，用續種的方式循環制作液態酵頭，經過數次續種之後，你的酵頭也會增生出足夠的乳酸菌，因此之後製作的麵包在香氣、保溼性、抗老化性都會越來越理想。
一定要注意的操作規範
雖然液態酵頭的酸性環境能抑制雜菌的生存，但為了避免外在環境細菌汙染酵頭，請務必保持良好的衛生習慣，用【煮沸冷水】和【消毒乾淨的容器和攪拌工具】進行操作。
Q&A
- 問題1：
製作液態酵頭後在短時間內使用不完，可否放入冰箱冷藏或者冷凍保存呢？而冷藏及冷凍保存各能保存多久？我要如何判斷酵頭是否已經壞掉呢？
- 回答1：
1.液種酵頭可以冷藏，但就活力來看，冷藏3天后就會逐步衰退，會影響主麵糰的發酵時間。
2.冷凍可以延續酵頭生命力到達幾周的時間，但是使用時需要回溫至少1天以上才能恢復活力。
3.就冷凍與冷藏來比較，10天內使用建議冷藏，更久就建議用冷凍了。
4.液態酵頭是否壞掉的判斷方法，可以看酵頭是否出現微斑，氣味是否異常。就居家制作而言很難有科學的方法辨識出來。
- 問題2：
南方的夏天，溫度在30度以上，室溫發酵液態酵頭有沒有問題？
- 回答2：
30度以上沒問題，但酵頭髮酵時間會明顯縮短。也可以在前幾個小時放冰箱冷藏發酵，使用前幾個小時再放到室溫，這樣可以避免發酵過頭，導致整體偏酸。
- 問題3：
家裡的烤箱最高只有230度，如果想做歐式麵包，做到外脆內軟，達不到250度該怎麼解決？
- 回答3：
沒有問題，只需稍微延長烘焙時間，並以最外層的焦糖色以及底部敲擊時的中空聲響來判斷出爐即可。
- 問題4：
請問酵頭續種後是先要在室溫發酵12小時後再轉到冰箱保存嗎？還是說續種後馬上放入冰箱冷藏呢？
- 回答4：
如果不是在2-3天內再製作麵包，那麼續種後直接放進冰箱冷藏保存。如果要在1-2天內再製作麵包，就放在室溫發酵續種。但是環境溫度是一個變數，建議發酵液態酵頭在18-23℃左右的室溫發酵12小時為宜。
- 問題5：
我試著做了一次液態酵頭，都能在8-12小時膨脹2倍以上，用來製作鑄鐵鍋歐式白麵包。製作歐包主麵糰時，第一階段放到冰箱進行12小時的低溫發酵，但是麵糰沒怎麼變大，後來拿出來放在常溫大概3-4小時才發酵至1.5倍大左右，然後整型後第二階段發酵也要3-4小時才發酵到1.5倍大，烤出來的白麵包也才比麵糰大一點而已，請問這是酵頭的酵母活力有問題嗎？
- 回答5：
應該是酵母活力不足，但還是要從白麵包的氣孔以及切片組織狀態來判斷。通常第二階段發酵應該在2-3小時就是極限了。除非就是酵母總量不夠，或者是天氣偏冷影響了主麵糰發酵。
zzz~~
