每天清晨，走在武漢街頭會看到很多行色匆匆的上班族，拎著用塑料袋打包好的早餐，有的是熱乾麵有的是豆皮，這兩種沒有湯湯水水便於攜帶，外加一種豆漿、糊米酒、紅豆湯、綠豆湯等等這種可以喝的飲品。這是一種武漢特有的早餐文化，在我走過的一些城市很難見到。南方以廣州為例，廣州的早餐非常豐富，當地人把吃早餐說喝早茶，都是點上幾種早餐坐在那裡安靜地吃，也有人用本地話閒聊，我聽不懂也就當沒聽見。北方我以濟南泰安為例，想吃個早餐很難，像我們這些已經習慣小區旁邊有多家早餐店的人，肯定不願意走幾站路找早餐吃。生活在武漢的人們，你們就偷著樂吧。
再來說豆皮，豆皮是一種武漢著名的傳統小吃，制餡講究，煎制精細，煎好後油光閃亮，色黃味香。位於武漢市中山大道的“老通城”做出來的豆皮最為出名，口味多樣，最受歡迎的是三鮮豆皮，牛肉豆皮也不錯。歷史與名人曾是“老通城”的驕傲。1958年，毛澤東兩次親臨“老通城”，在品嚐了“三鮮豆皮”後說：“豆皮是湖北的風味，要保持下去”，“你們為湖北創造了名小吃，人民感謝你們。”接著光臨過“老通城”的名人是：劉少奇、周恩來、朱德、鄧小平、董必武、李先念及外國元首金日成、西哈努克……。隨著時代的發展，現在的老通城已沒有了當年的輝煌，但是時不時會在買豆皮的時候聽到老闆說:我們這做豆皮的師傅是老通城的師傅，你在別的地方都吃不到的哦。我們也就心甘情願多光顧幾次，不過還得要好吃才光顧。
以前吃豆皮大多是街頭攤用大鍋煎的豆皮，老闆們為了追求利益最大化滷肉料給都得很少，但外皮還是很薄很脆的，不會做的時候覺得還行，只是每次買的時候就會跟老闆說，讓他給澆點滷水，這算格外的福利。這幾年陸陸續續開了很多連鎖店，大多都有豆皮賣，口味也比外面小攤強多了，當然價格也稍微高點，物有所值，我們也樂意多掏點錢。
2020年的疫情打得我們措手不及，封閉在家的我們有多想念街頭的早餐就有多大的動力去學做。我會做很多早餐，但豆皮從來沒試過也沒研究過。前段時間團購了一次，雖然好吃但是很貴，於是想著自己在家學做。
翻閱了很多資料，也看了很多做法。滷料汁的做法大同小異，主要是皮的做法各有不同，試過幾種配方都達不到那種很薄很脆的效果，還得繼續試。今天的這個配方相對簡單且可操作性強，分享給大家。以後試到比這個更好的配方再來分享。
主料:牛肉160克 糯米150克 香菇15朵 香乾3塊 冬筍 半個
滷料:八角1個 香葉2片，桂皮1塊 白芷2片 蔻仁 1個 幹辣椒2個
配料: 生薑一小塊 小蔥3根
牛肉調料:1勺生抽、1勺料酒、1勺蠔油，適量胡椒粉、花椒粉，1克鹽
其他調料:豬油 1大勺（如果用豬肉可以用植物油） 1勺生抽 1勺老抽 1勺料酒 2克糖 2～3克鹽
麵皮食材:45克高粉 15克澄粉 120克水 雞蛋一個
列出的所有食材除糯米外能做兩個圖中一樣的豆皮，用廚房秤稱出的準確用量。麵皮材料可以按比例多加點，做不好容易翻車。如果一次做兩個就把糯米換成300克就行了。
具體步驟:
1.處理冬筍:剝皮，一分為二，放進水中煮10分鐘左右即可。實際用量只需要1/2個冬筍就可以，團購必須一次買兩個。
2.糯米香菇提前3小時洗淨泡發，牛肉提前2小時泡一下祛除血水。糯米泡好後再次洗淨上蒸籠蒸熟。香菇、香乾洗淨切丁，冬筍和牛肉也切成小丁，生薑切碎。
3.牛肉丁加1勺生抽、1勺料酒、1勺蠔油，適量胡椒粉、花椒粉，1克鹽拌勻，醃製15分鐘。鍋中放一大勺豬油，沒有豬油也可以用植物油，下牛肉小火炒至變色。
4.將香菇丁、香乾丁、冬筍丁、生薑一起放進鍋中翻炒均勻。準備滷料，將滷料放進鍋中，加1勺生抽1勺老抽1勺料酒2克糖2～3克鹽，再加沒過食材0.5～1cm的水煮沸後轉小火。（如果家裡有老滷汁直接加更好，我家沒有老滷汁，只能用滷料）
5.煮至鍋中還有一些湯汁的時候關火。一定要留有湯汁，等一下你就會明白。
6.準備好食材，45克高筋粉加15克澄粉（玉米澱粉也行）攪拌均勻後加120克水攪拌成糊狀，備用。糯米飯找一個方形的工具鋪上保鮮膜，米飯放進去，手上沾點清水，把糯米壓緊，厚度1釐米最合適，如果壓得太厚，汁浸不到下面去，感覺像吃糯米飯一樣，不好吃。滷肉料和小蔥放在旁邊，所有準備工作都做好。
7.用一個不沾的平底鍋，小火加熱至不燙手就關火，鍋中倒少量油，舀一勺麵糊倒進去，轉動鍋底，使麵糊均勻鋪滿鍋底再開小火煎麵皮。不要一味追求面皮薄，我調的材料能做兩個麵皮，第一個想煎薄點結果翻車，這一個才成功。等到麵皮凝固，晃動平底鍋能輕鬆轉動時打一個雞蛋在表面，用鍋鏟將雞蛋戳散，等雞蛋液不再晃動時翻面，將正方形的糯米飯鋪在麵皮上。這裡需要注意的是一定要一次放好糯米，因為糯米有粘性，一旦放歪了想調整很難。
8.鋪滷料汁，沒啥技術含量，均勻地鋪在糯米上，澆上汁，能滲透到糯米和麵皮裡。糯米整形稍微大了一點，小點皮能更好地包住。撒點小蔥，找一個圓形的盤蓋在豆皮上，反扣過來就可以啦。
切小塊，雖然麵皮小了點，還是蠻漂亮的。
